FEIJÃO-COM-ARROZ: A COMIDA DO POVO BRASILEIRO

“O destino das nações depende da maneira como elas se alimentam”.
Brillat-Savarin

Segundo Luís da Câmara Cascudo, “para o povo [brasileiro], uma refeição sem feijão é simples ato de enganar a fome”.

Os brasileiros misturaram o feijão com o arroz no século XVIII, período em que o arroz foi introduzido por d. João VI na alimentação do Exército brasileiro. Era utilizado feijão de má qualidade, às vezes até estragado, fazendo com que os seus grãos boiassem no caldo ralo, daí a gíria “boia”.

Talvez para um cozinheiro ou para uma dona de casa, o feijão-com-arroz seja o prato mais executado em suas cozinhas. E é natural pelo exercício diário a aprimoração do seu preparo. Em certos momentos, referimo-nos ao preparo do feijão-com-arroz como um feito modesto; por exemplo, um narrador de futebol diz que a equipe jogou o feijão-com-arroz, ou seja, ganhou o jogo por 1X0 aos 48 minutos do segundo tempo.

Na cozinha brasileira, podemos considerar um bom feijão-com-arroz como uma conquista de copa do mundo, pois fazer bem feito o que parece simples é o desafio de todos os cozinheiros.

Receita

Arroz

Ingredientes

150g de arroz
300 ml de água mineral
1 cebola
1 colher de sopa de óleo vegetal
Sal a gosto

Preparo

Lave o arroz e deixe escorrendo por dez minutos. Corte a cebola em cubos médios. Aqueça uma panela com água. Em outra panela, aqueça o óleo e frite a cebola e, em seguida, o arroz até que comece a grudar no fundo da panela.

Coloque água mineral aquecida no arroz e, tempere-o com sal e mexa. Abaixe o fogo e deixe o arroz cozinhar com a panela tampada até secar a água no fundo da panela. Para verificar a água, introduza delicadamente uma colher de sopa até o fundo da panela. Quando estiver seco, desligue o fogo e com o cabo da colher faça um ziguezague no arroz. Tampe-o e deixe descançar por dez minutos.

Feijão

Ingredientes

150g de feijão
1400 ml de água mineral
1 cebola grande
5 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de óleo ou 50g de bacon
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto

Preparo

Selecione os grãos de feijão, eliminando os estragados e eventualmente algumas pedrinhas. Deixe o feijão de molho por 12 horas em água mineral. Leve o feijão para a panela de pressão por 45 minutos; marque o tempo a partir do momento que a panela adquirir pressão.

Em uma frigideira, aqueça o óleo, frite a cebola, em seguida o alho e, por fim, a folha de louro. Depois de cozido na pressão, continue o cozimento do feijão em fogo baixo. Acrescente o tempero da frigideira no feijão e, com uma concha de caldo do feijão, dissolva o tempero que ficou grudado na frigideira. Ajuste o tempero do feijão com sal e pimenta branca moída. Deixe-o cozinhar por 20 minutos.

Processe no liquidificador, mais ou menos, duas conhas de feijão e junte o feijão processado à panela. Se for necessário, acrescente mais sal e pimenta branca moída. Deslisgue o fogo e deixe o feijão esfriar para engrossar o caldo. Antes de servir o feijão, aqueça o feijão novamente.

Dicas

Quem não se importa com uma gordurinha a mais de vez em quando, frite um pouco de bacon junto com o tempero do feijão. Se utilizar o bacon, não é necessário óleo. Proceda da seguinta maneira: aqueça a frigideira, frite o bacon e, com a gordura que o bacon soltar, frite a cebola, o alho e o louro.

É muito importante comprar um feijão de boa qualidade; para obter um feijão saboroso, é necessário um grão novo. Obtenha as informações na embalagem, e também verificando a sua cor; ela deve ser marrom-claro.

Segurança

Existem muitas histórias de panela de pressão pelos ares, mas, se tomarmos os devidos cuidados, não acontecerá nenhum problema. O fogo deve estar alto para atingir pressão; depois sempre baixo. Limpar a válvula da pressão com um objeto metálico de ponta, como uma agulha. Sempre que fizer a limpeza da válvula, nunca use palito de dente, pois alguma lasca do palito pode travar a válvula.
Verificar periodicamente se a borracha da tampa não está ressecada. Quando estiver, troque a borracha. Caso acorra algum problema com a panela, como, por exemplo, vazamento de água, é só desligar o fogo e levar a panela para debaixo da torneira da pia até que saia toda a pressão.

Não se ausente da cozinha enquanto estiver cozinhando. Devemos nos concentrar e tomar os devidos cuidados para que não ocorra acidentes.

Referências Bibliográficas

DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2006.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.

HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.

MEMÓRIAS GASTRONÔMICAS

Quando me convidaram para escrever esta coluna na Gazeta de Santa Rita, ativei minha memória gastronômica, a fim de obter informações guardadas no meu inconsciente.

Algumas lembranças construídas ao longo do tempo ainda estão presentes na minha memória. Enquanto eu brincava na praça da igreja matriz de Santa Rita, o cheiro da pipoca do Sr. Armando perfumava o centro da cidade. Nunca comi pipoca igual, e aquele molho de pimenta, hum!

A laranjada da minha avó era inigualável: água, açúcar e laranja do sítio. Mesmo levando umas broncas, valia à pena esperar a hora do suco.

Foram muitas visitas a sítios, cheirinho de goiabada com cachaça, rapadura e leite de vaca; eu me lambuzava com jabuticada, subia no pé de goiaba, e terminava o dia pescando piava.

Nessa viagem gastronômica, passei por São Paulo, e lá no Mercado Municipal encontrei um sanduíche de mortadela que merece respeito e requer muito apetite. É o sanduíche de mortadela do bar do Mané, receita que reservei para os meus leitores. Não pensem que a quantidade de mortadela está errada, é assim mesmo!

Para os leitores que também acessam a internet, indico abaixo um vídeo publicado no site do youtube, onde homenageio o sanduíche do Mané, através de uma releitura do prato e também indico o site do bar do Mané. Salve o querido Mané!

Curiosidades

A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria.

Veio para a América Latina através dos imigrantes italianos, no início do Século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai.

A atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme chamado La Mortadella em 1971.


Mortadela salada
(Rendimento: 1 sanduíche)

Ingredientes

1 pão francês
3 rodelas de tomate
2 folhas de alface crespa
300g de mortadela
100g de queijo prato
Óleo à gosto

Modo de preparo

Corte o pão no meio.

Lave o tomate e corte-o em rodelas. Lave as folhas de alface. Reserve a mortadela e o queijo prato.

Aqueça uma frigideira em fogo alto.

Coloque a mortadela sobre uma tábua, e o queijo prato no meio, enrole a mortadela para esconder o queijo. Ponha óleo na frigideira e, em seguida, a mortadela; mexa até dourar a mortadela e derreter o queijo.

Coloque a mortadela no pão e, em seguida, o tomate e a alface.

Sites para navegar

http://www.bardomane.com.br/conteudo.asp
http://www.youtube.com/watch?v=d3Xqn6nD4xA

Referência de site

http://pt.wikipedia.org/wiki/Mortadela

Como se fosse uma Feijoada

Acredita-se que a feijoada teve origem nas senzalas. Era então feita com o resto das carnes. Na verdade, os portugueses já faziam feijoada nas regiões montanhosas de Portugal, onde ainda é apreciada. Utilizam, porém, o feijão branco. Muitos povos têm pratos típicos em que a base é o feijão. A França tem o cassoulet; os espanhóis, a favada; no Brasil, a feijoada tornou-se o prato nacional que é conhecido em todo o mundo, é servida às quartas-feiras e aos sábados, sempre acompanhado por uma excelente caipirinha e um bom samba ou choro, como ”Feijoada completa” de Chico Buarque.

A receita que preparei para vocês leitores, é como se fosse uma feijoada, ou seja, uma releitura do prato mais apreciado no Brasil. Bom apetite.


CARNE-SECA COM PURÊ DE FEIJÃO PRETO, GOMOS DE LARANJA-BAÍA E CRISPS DE COUVE MANTEIGA
4 porções


INGREDIENTES

Carne-seca

500g de carne-seca
15 ml de óleo vegetal
1/2 cebola
1/2 tomate
Pimenta malagueta à gosto

Purê de feijão

250g de feijão preto
700 ml de água
1 colher de sopa de manteiga
Miolo de um pão
Sal e pimenta do reino branca à gosto

CRISPS de couve

300g de couve manteiga em média (1 maço)
200 ml de óleo vegetal
Sal à gosto

Laranja

1 laranja sem casca em rodelas


MODO DE PREPARO

Carne

Coloque a carne seca de molho em água por pelo menos 12 horas, trocando a água periodicamente. Corte a carne em cubos e cozinhe-a em água até que fique macia; se preferir cozinhe-a junto com o feijão, retire a gordura e desfie a carne. Aqueça o óleo e doure a cebola cortada em cubos e a malagueta picada sem semente. Coloque o tomate em cubos e mexa. Acrescente a carne desfiada e deixe cozinhar com um pouco de água. Acerte o tempero e reserve.

Purê de feijão

Coloque o feijão com água para cozinhar na panela de pressão por 40 minutos em média; escorra o feijão, deixando um pouco de água. Processe-o no liquidificador com o miolo de pão e passe-o na peneira. Leve o feijão processado para a panela com manteiga, sal e pimenta, mexendo até que fique no ponto de purê.

CRISPS de couve

Lave a couve e corte-a finamente; aqueça a panela com o óleo em fogo médio, frite-a aos poucos, mergulhada em óleo, até ficar crocante, retire-a, tempere com sal e deixe secar em papel-toalha.

Laranja

Retire a casca da laranja e sua parte branca, bem como os caroços. Corte-a em rodelas.

Montagem

Na montagem, coloque o purê de feijão no prato e a carne por cima. Em seguida, a laranja e o Crisps de couve.

Apresentação inicial

Hoje começo a escrever esta coluna semanal sobre comida, bebida e seus aspectos culturais. Isso é gastronomia.

Curiosidades do chef

Beterraba [Beta vulgaris], seu nome científico. É uma raiz cor de sangue e na Europa é utilizada para a produção do açúcar. Há cinco espécies de beterraba: a grande vermelha, a pequena vermelha, a amarela, a branca e a estriada. Pode ser preparada no forno, em água fervente ou crua ralada. É um alimento de fácil acesso e bom preço, portanto aproveitem para utilizá-la em suas diversas preparações.

BOLINHO DE ARROZ COM BETERRABA E QUEIJO-DE-MINAS-MEIACURA
15 unidades grandes

INGREDIENTES

Massa

2 beterrabas
meia cebola roxa
3 dentes de alho
2 xícaras de arroz
1 folha de louro
Sal a gosto
1 colher de sopa de óleo vegetal
Cebolinha a gosto
Coentro a gosto
800 ml de água

Empanada

1 xícara de farinha de mandioca grossa ou de rosca
2 ovos

Recheio

250g de queijo-de-minas-meiacura


MODO DE PREPARO

Massa

Retire a casca da beterraba e corte-a ao meio; rale somente a metade e reserve. Corte a segunda metade em quatro pedaços e pique a cebola, o alho. Aqueça o óleo em fogo alto e frite a cebola, o alho e o louro; coloque o arroz e mexa um pouco. Adicione a água, o sal e a beterrada em pedaços e mexa. Tampe a panela. Quando a água começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até o arroz ficar mole. Desligue o fogo, amasse os pedaços de beterraba que foram cozidos com o arroz e acrescente a beterraba ralada, o coentro e a cebolinha, e mexa.

Montagem do bolinho

Para montar os bolinhos, espalhe o arroz em uma superfície higienizada até esfriar, corte o queijo em cubos pequenos e misture os dois ovos em uma tigela; em outra, ponha a farinha de mandioca ou de rosca; na palma da mão, coloque uma porção do arroz e introduza os cubos de queijo; faça bolinhos no formato desejado, passe no ovo e, em seguida, na farinha de mandioca.

Cocção

Aqueça o óleo, mergulhe os bolinhos e retire quando dourar. Despeje em um prato com papel-toalha para secar bem e sirva.