“O destino das nações depende da maneira como elas se alimentam”.
Brillat-Savarin
Segundo Luís da Câmara Cascudo, “para o povo [brasileiro], uma refeição sem feijão é simples ato de enganar a fome”.
Os brasileiros misturaram o feijão com o arroz no século XVIII, período em que o arroz foi introduzido por d. João VI na alimentação do Exército brasileiro. Era utilizado feijão de má qualidade, às vezes até estragado, fazendo com que os seus grãos boiassem no caldo ralo, daí a gíria “boia”.
Talvez para um cozinheiro ou para uma dona de casa, o feijão-com-arroz seja o prato mais executado em suas cozinhas. E é natural pelo exercício diário a aprimoração do seu preparo. Em certos momentos, referimo-nos ao preparo do feijão-com-arroz como um feito modesto; por exemplo, um narrador de futebol diz que a equipe jogou o feijão-com-arroz, ou seja, ganhou o jogo por 1X0 aos 48 minutos do segundo tempo.
Na cozinha brasileira, podemos considerar um bom feijão-com-arroz como uma conquista de copa do mundo, pois fazer bem feito o que parece simples é o desafio de todos os cozinheiros.
Receita
Arroz
Ingredientes
150g de arroz
300 ml de água mineral
1 cebola
1 colher de sopa de óleo vegetal
Sal a gosto
Preparo
Lave o arroz e deixe escorrendo por dez minutos. Corte a cebola em cubos médios. Aqueça uma panela com água. Em outra panela, aqueça o óleo e frite a cebola e, em seguida, o arroz até que comece a grudar no fundo da panela.
Coloque água mineral aquecida no arroz e, tempere-o com sal e mexa. Abaixe o fogo e deixe o arroz cozinhar com a panela tampada até secar a água no fundo da panela. Para verificar a água, introduza delicadamente uma colher de sopa até o fundo da panela. Quando estiver seco, desligue o fogo e com o cabo da colher faça um ziguezague no arroz. Tampe-o e deixe descançar por dez minutos.
Feijão
Ingredientes
150g de feijão
1400 ml de água mineral
1 cebola grande
5 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de óleo ou 50g de bacon
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto
Preparo
Selecione os grãos de feijão, eliminando os estragados e eventualmente algumas pedrinhas. Deixe o feijão de molho por 12 horas em água mineral. Leve o feijão para a panela de pressão por 45 minutos; marque o tempo a partir do momento que a panela adquirir pressão.
Em uma frigideira, aqueça o óleo, frite a cebola, em seguida o alho e, por fim, a folha de louro. Depois de cozido na pressão, continue o cozimento do feijão em fogo baixo. Acrescente o tempero da frigideira no feijão e, com uma concha de caldo do feijão, dissolva o tempero que ficou grudado na frigideira. Ajuste o tempero do feijão com sal e pimenta branca moída. Deixe-o cozinhar por 20 minutos.
Processe no liquidificador, mais ou menos, duas conhas de feijão e junte o feijão processado à panela. Se for necessário, acrescente mais sal e pimenta branca moída. Deslisgue o fogo e deixe o feijão esfriar para engrossar o caldo. Antes de servir o feijão, aqueça o feijão novamente.
Dicas
Quem não se importa com uma gordurinha a mais de vez em quando, frite um pouco de bacon junto com o tempero do feijão. Se utilizar o bacon, não é necessário óleo. Proceda da seguinta maneira: aqueça a frigideira, frite o bacon e, com a gordura que o bacon soltar, frite a cebola, o alho e o louro.
É muito importante comprar um feijão de boa qualidade; para obter um feijão saboroso, é necessário um grão novo. Obtenha as informações na embalagem, e também verificando a sua cor; ela deve ser marrom-claro.
Segurança
Existem muitas histórias de panela de pressão pelos ares, mas, se tomarmos os devidos cuidados, não acontecerá nenhum problema. O fogo deve estar alto para atingir pressão; depois sempre baixo. Limpar a válvula da pressão com um objeto metálico de ponta, como uma agulha. Sempre que fizer a limpeza da válvula, nunca use palito de dente, pois alguma lasca do palito pode travar a válvula.
Verificar periodicamente se a borracha da tampa não está ressecada. Quando estiver, troque a borracha. Caso acorra algum problema com a panela, como, por exemplo, vazamento de água, é só desligar o fogo e levar a panela para debaixo da torneira da pia até que saia toda a pressão.
Não se ausente da cozinha enquanto estiver cozinhando. Devemos nos concentrar e tomar os devidos cuidados para que não ocorra acidentes.
Referências Bibliográficas
DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2006.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.
quarta-feira, 12 de agosto de 2009
MEMÓRIAS GASTRONÔMICAS
Quando me convidaram para escrever esta coluna na Gazeta de Santa Rita, ativei minha memória gastronômica, a fim de obter informações guardadas no meu inconsciente.
Algumas lembranças construídas ao longo do tempo ainda estão presentes na minha memória. Enquanto eu brincava na praça da igreja matriz de Santa Rita, o cheiro da pipoca do Sr. Armando perfumava o centro da cidade. Nunca comi pipoca igual, e aquele molho de pimenta, hum!
A laranjada da minha avó era inigualável: água, açúcar e laranja do sítio. Mesmo levando umas broncas, valia à pena esperar a hora do suco.
Foram muitas visitas a sítios, cheirinho de goiabada com cachaça, rapadura e leite de vaca; eu me lambuzava com jabuticada, subia no pé de goiaba, e terminava o dia pescando piava.
Nessa viagem gastronômica, passei por São Paulo, e lá no Mercado Municipal encontrei um sanduíche de mortadela que merece respeito e requer muito apetite. É o sanduíche de mortadela do bar do Mané, receita que reservei para os meus leitores. Não pensem que a quantidade de mortadela está errada, é assim mesmo!
Para os leitores que também acessam a internet, indico abaixo um vídeo publicado no site do youtube, onde homenageio o sanduíche do Mané, através de uma releitura do prato e também indico o site do bar do Mané. Salve o querido Mané!
Curiosidades
A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria.
Veio para a América Latina através dos imigrantes italianos, no início do Século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai.
A atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme chamado La Mortadella em 1971.
Mortadela salada
(Rendimento: 1 sanduíche)
Ingredientes
1 pão francês
3 rodelas de tomate
2 folhas de alface crespa
300g de mortadela
100g de queijo prato
Óleo à gosto
Modo de preparo
Corte o pão no meio.
Lave o tomate e corte-o em rodelas. Lave as folhas de alface. Reserve a mortadela e o queijo prato.
Aqueça uma frigideira em fogo alto.
Coloque a mortadela sobre uma tábua, e o queijo prato no meio, enrole a mortadela para esconder o queijo. Ponha óleo na frigideira e, em seguida, a mortadela; mexa até dourar a mortadela e derreter o queijo.
Coloque a mortadela no pão e, em seguida, o tomate e a alface.
Sites para navegar
http://www.bardomane.com.br/conteudo.asp
http://www.youtube.com/watch?v=d3Xqn6nD4xA
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