FEIJÃO-COM-ARROZ: A COMIDA DO POVO BRASILEIRO

“O destino das nações depende da maneira como elas se alimentam”.
Brillat-Savarin

Segundo Luís da Câmara Cascudo, “para o povo [brasileiro], uma refeição sem feijão é simples ato de enganar a fome”.

Os brasileiros misturaram o feijão com o arroz no século XVIII, período em que o arroz foi introduzido por d. João VI na alimentação do Exército brasileiro. Era utilizado feijão de má qualidade, às vezes até estragado, fazendo com que os seus grãos boiassem no caldo ralo, daí a gíria “boia”.

Talvez para um cozinheiro ou para uma dona de casa, o feijão-com-arroz seja o prato mais executado em suas cozinhas. E é natural pelo exercício diário a aprimoração do seu preparo. Em certos momentos, referimo-nos ao preparo do feijão-com-arroz como um feito modesto; por exemplo, um narrador de futebol diz que a equipe jogou o feijão-com-arroz, ou seja, ganhou o jogo por 1X0 aos 48 minutos do segundo tempo.

Na cozinha brasileira, podemos considerar um bom feijão-com-arroz como uma conquista de copa do mundo, pois fazer bem feito o que parece simples é o desafio de todos os cozinheiros.

Receita

Arroz

Ingredientes

150g de arroz
300 ml de água mineral
1 cebola
1 colher de sopa de óleo vegetal
Sal a gosto

Preparo

Lave o arroz e deixe escorrendo por dez minutos. Corte a cebola em cubos médios. Aqueça uma panela com água. Em outra panela, aqueça o óleo e frite a cebola e, em seguida, o arroz até que comece a grudar no fundo da panela.

Coloque água mineral aquecida no arroz e, tempere-o com sal e mexa. Abaixe o fogo e deixe o arroz cozinhar com a panela tampada até secar a água no fundo da panela. Para verificar a água, introduza delicadamente uma colher de sopa até o fundo da panela. Quando estiver seco, desligue o fogo e com o cabo da colher faça um ziguezague no arroz. Tampe-o e deixe descançar por dez minutos.

Feijão

Ingredientes

150g de feijão
1400 ml de água mineral
1 cebola grande
5 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de óleo ou 50g de bacon
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto

Preparo

Selecione os grãos de feijão, eliminando os estragados e eventualmente algumas pedrinhas. Deixe o feijão de molho por 12 horas em água mineral. Leve o feijão para a panela de pressão por 45 minutos; marque o tempo a partir do momento que a panela adquirir pressão.

Em uma frigideira, aqueça o óleo, frite a cebola, em seguida o alho e, por fim, a folha de louro. Depois de cozido na pressão, continue o cozimento do feijão em fogo baixo. Acrescente o tempero da frigideira no feijão e, com uma concha de caldo do feijão, dissolva o tempero que ficou grudado na frigideira. Ajuste o tempero do feijão com sal e pimenta branca moída. Deixe-o cozinhar por 20 minutos.

Processe no liquidificador, mais ou menos, duas conhas de feijão e junte o feijão processado à panela. Se for necessário, acrescente mais sal e pimenta branca moída. Deslisgue o fogo e deixe o feijão esfriar para engrossar o caldo. Antes de servir o feijão, aqueça o feijão novamente.

Dicas

Quem não se importa com uma gordurinha a mais de vez em quando, frite um pouco de bacon junto com o tempero do feijão. Se utilizar o bacon, não é necessário óleo. Proceda da seguinta maneira: aqueça a frigideira, frite o bacon e, com a gordura que o bacon soltar, frite a cebola, o alho e o louro.

É muito importante comprar um feijão de boa qualidade; para obter um feijão saboroso, é necessário um grão novo. Obtenha as informações na embalagem, e também verificando a sua cor; ela deve ser marrom-claro.

Segurança

Existem muitas histórias de panela de pressão pelos ares, mas, se tomarmos os devidos cuidados, não acontecerá nenhum problema. O fogo deve estar alto para atingir pressão; depois sempre baixo. Limpar a válvula da pressão com um objeto metálico de ponta, como uma agulha. Sempre que fizer a limpeza da válvula, nunca use palito de dente, pois alguma lasca do palito pode travar a válvula.
Verificar periodicamente se a borracha da tampa não está ressecada. Quando estiver, troque a borracha. Caso acorra algum problema com a panela, como, por exemplo, vazamento de água, é só desligar o fogo e levar a panela para debaixo da torneira da pia até que saia toda a pressão.

Não se ausente da cozinha enquanto estiver cozinhando. Devemos nos concentrar e tomar os devidos cuidados para que não ocorra acidentes.

Referências Bibliográficas

DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2006.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.

HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.