Aulas particulares de gastronomia em São Paulo.
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Fone: 3237-4492 ou 6692-9970
sábado, 17 de julho de 2010
quarta-feira, 30 de junho de 2010
Cala a boca Galvão!
“Sem omelete niguém faz ovos.”
Galvão Bueno e Paulo Roberto Falcão
25/06/2010. Brasil X Portugal. Vale do Anhangabaú, São Paulo. Projeção da Tv Globo. Uma tela imensa. Patrocínio da cerveja Brahma. Cerveja gelada. Café da manhã de muitos brasileiros. "Vuvuzela" tocando meus tímpanos. Cala boca Galvão Bueno. Grita a menina de trás. Jogo tenso. Meninas escandalosas. A câmera focaliza as pernas de Cristiano Ronaldo. Mais gritos. Vai Corinthians. Esses sofredores não esquecem do time nem na Copa do Mundo. Parece que alguém tentou abrir meu bolso traseiro. Quando me viro, vejo um menino enrolando um cigarro. Não é assalto. Artesanato. Habilidade manual. Na minha frente, uma mulata de 1,80 m gritando: Vai “Basil”. Besteiras todos falam, inclusive Galvão. Tá difícil assistir o jogo. Torcicolo. Calo no pé. Um passo à frente e você não está mais no mesmo lugar. Chico Science se calou. Dunga disse em 1994: essa taça é para vocês, bando de traíras. Por falar em traíras, que fome. Não alcanço a barraca de comidas. Só tem gente bebendo nesse vale. Saudades do Zagalo. Vocês vão ter que me engolir. Galo, galinha! Meu estômago dói. Quero engolir alguma coisa, não posso. Comida, por favor. Quero comer! Não se cale Galvão. Precisamos de palavras. Palavra minha, matéria, minha criatura, palavra que me conduz, mudo, e que me escreve desatento, palavra. Palavras de Chico Buarque. Palavras de Galvão, não me cansam. Palavras de Tostão: o melhor do mundo é Di Stefano. O Pelé não é desse mundo. Quanta palavra. São só palavras. Quero gritar gol. Tá difícil. Nem Cristiano Ronaldo, nem Nilmar. Nem colonizador, nem colonizado. Ambos me calam. Não gosto de me calar. A vida é para falar. Falar bem. Falar mal. Apenas falar. Não se cale Galvão, por favor. É tetra. A voz que não sai da minha lembrança. Esse jogo tá chato. Quer calar. Cala a boca Bárbara. "¿Porque no te callas?" Até o rei da Espanha quer calar. Não me faça calar, silenciar, cessar ou emitir qualquer som. E que esse jogo não me cale. Não me contenha, não me reprima. Quero lançar um grito desumano. Que é uma maneira de ser escutado. Cálice. Ouviram do Ipiranga as margens plácidas. O grito do Ipiranga. Articulado ou não. Minha pátria é minha língua. Fernando Pessoa. A língua. O principal meio de comunicação, falado ou escrito. Não se cale. Língua maldizente. Língua de sogra. Língua de cobra. A língua que ajuda a mastigar, a deglutir. Responsável pelo paladar. Instrumento do grito. Portugal X Brasil. O placar me cala. 0X0. A multidão me cala. Não consigo comer. Não me movo. Olho na tela. A boca tá seca. Minha língua tá afiada. Coitada da mãe do Galvão. Nilmar chuta a gol. O goleiro português defende a bola. Gritos na multidão. Filho da puta. Língua de trapo. O Dunga não presta. O povo gosta de balangar o beiço. Aqui ou na África. Em português ou em zulu. O que importa é balangar. Quem me dera uma língua de gato. Um docinho para alegrar o jogo. Língua de sinais. Um braço na minha frente. Língua falada. Cala boca Galvão. Um berro em meus ouvidos. Acabou o jogo.
Hora de fazer
Panna cotta com rapadura
Rendimento – 8 pudins pequenos
500 ml de creme de leite fresco
Rapadura a gosto
45g de açúcar
1 envelope de gelatina em folhas
20 ml de cachaça ouro
Melaço de cana a gosto
Aromatizar o creme de leite com a rapadura e o açúcar em fogo médio até um pouco antes da fervura. Coar e acrescentar a cachaça. Hidratar a gelatina com um pouco de água. Acrescentar a gelatina à mistura, colocá-las nas formas e levar para a geladeira até endurecer. Desenformar o pudim e acrescentar um pouco de melaço de cana por cima.
Na Itália, a Panna Cotta é servida com cascas de laranja cristalizadas ou frutas vermelhas. Na minha versão é servida com melaço de cana. A plantação de cana no Brasil conduz à monocultura e ao êxodo rural no país. Por outro lado, é geradora de combustível e energia.
Galvão Bueno e Paulo Roberto Falcão
25/06/2010. Brasil X Portugal. Vale do Anhangabaú, São Paulo. Projeção da Tv Globo. Uma tela imensa. Patrocínio da cerveja Brahma. Cerveja gelada. Café da manhã de muitos brasileiros. "Vuvuzela" tocando meus tímpanos. Cala boca Galvão Bueno. Grita a menina de trás. Jogo tenso. Meninas escandalosas. A câmera focaliza as pernas de Cristiano Ronaldo. Mais gritos. Vai Corinthians. Esses sofredores não esquecem do time nem na Copa do Mundo. Parece que alguém tentou abrir meu bolso traseiro. Quando me viro, vejo um menino enrolando um cigarro. Não é assalto. Artesanato. Habilidade manual. Na minha frente, uma mulata de 1,80 m gritando: Vai “Basil”. Besteiras todos falam, inclusive Galvão. Tá difícil assistir o jogo. Torcicolo. Calo no pé. Um passo à frente e você não está mais no mesmo lugar. Chico Science se calou. Dunga disse em 1994: essa taça é para vocês, bando de traíras. Por falar em traíras, que fome. Não alcanço a barraca de comidas. Só tem gente bebendo nesse vale. Saudades do Zagalo. Vocês vão ter que me engolir. Galo, galinha! Meu estômago dói. Quero engolir alguma coisa, não posso. Comida, por favor. Quero comer! Não se cale Galvão. Precisamos de palavras. Palavra minha, matéria, minha criatura, palavra que me conduz, mudo, e que me escreve desatento, palavra. Palavras de Chico Buarque. Palavras de Galvão, não me cansam. Palavras de Tostão: o melhor do mundo é Di Stefano. O Pelé não é desse mundo. Quanta palavra. São só palavras. Quero gritar gol. Tá difícil. Nem Cristiano Ronaldo, nem Nilmar. Nem colonizador, nem colonizado. Ambos me calam. Não gosto de me calar. A vida é para falar. Falar bem. Falar mal. Apenas falar. Não se cale Galvão, por favor. É tetra. A voz que não sai da minha lembrança. Esse jogo tá chato. Quer calar. Cala a boca Bárbara. "¿Porque no te callas?" Até o rei da Espanha quer calar. Não me faça calar, silenciar, cessar ou emitir qualquer som. E que esse jogo não me cale. Não me contenha, não me reprima. Quero lançar um grito desumano. Que é uma maneira de ser escutado. Cálice. Ouviram do Ipiranga as margens plácidas. O grito do Ipiranga. Articulado ou não. Minha pátria é minha língua. Fernando Pessoa. A língua. O principal meio de comunicação, falado ou escrito. Não se cale. Língua maldizente. Língua de sogra. Língua de cobra. A língua que ajuda a mastigar, a deglutir. Responsável pelo paladar. Instrumento do grito. Portugal X Brasil. O placar me cala. 0X0. A multidão me cala. Não consigo comer. Não me movo. Olho na tela. A boca tá seca. Minha língua tá afiada. Coitada da mãe do Galvão. Nilmar chuta a gol. O goleiro português defende a bola. Gritos na multidão. Filho da puta. Língua de trapo. O Dunga não presta. O povo gosta de balangar o beiço. Aqui ou na África. Em português ou em zulu. O que importa é balangar. Quem me dera uma língua de gato. Um docinho para alegrar o jogo. Língua de sinais. Um braço na minha frente. Língua falada. Cala boca Galvão. Um berro em meus ouvidos. Acabou o jogo.
Hora de fazer
Panna cotta com rapadura
Rendimento – 8 pudins pequenos
500 ml de creme de leite fresco
Rapadura a gosto
45g de açúcar
1 envelope de gelatina em folhas
20 ml de cachaça ouro
Melaço de cana a gosto
Aromatizar o creme de leite com a rapadura e o açúcar em fogo médio até um pouco antes da fervura. Coar e acrescentar a cachaça. Hidratar a gelatina com um pouco de água. Acrescentar a gelatina à mistura, colocá-las nas formas e levar para a geladeira até endurecer. Desenformar o pudim e acrescentar um pouco de melaço de cana por cima.
Na Itália, a Panna Cotta é servida com cascas de laranja cristalizadas ou frutas vermelhas. Na minha versão é servida com melaço de cana. A plantação de cana no Brasil conduz à monocultura e ao êxodo rural no país. Por outro lado, é geradora de combustível e energia.
terça-feira, 22 de junho de 2010
A gente vai levando
“Mesmo com toda fama, com toda Brahma, com toda cama, com toda lama, a gente vai levando, a gente vai levando, a gente vai levando, a gente vai levando essa chama, mesmo com todo o emblema, todo o problema, todo o sistema, todo Ipanema.”
Chico Buarque e Caetano Veloso
Quinta-feira, 17 de junho de 2010. Euforia na copa do mundo. Saí para encontrar a professora da disciplina de didática do curso de Gastronomia da Faculdade Quixeramobim. A Sra. Marieta.Velhinha sabichona. Podia ter me expulsado do seu ventre na sala de aula no ano de 1981.
No caminho de volta para casa, tem sempre um bar. Todo homem tem pelo menos uma fraqueza. Aquiles foi abatido pelo calcanhar e eu fui seduzido pelo bar.
Da lama ao caos, do caos à lama. Olhei para o cardápio e lembrei-me de Chico Science. Caranguejo toc-toc. O Sr. Jesus, proprietário do bar, lamenta não poder servir caranguejo com martelo e tábua de madeira. A vigilância sanitária proíbe. A coisa aqui tá preta! Continuei bebendo; também sem cachaça niguém segura esse rojão.
Todo dia tomo cerveja no botequim que vende comida do sertão nordestino. O propietário, Sr. Jesus, tem tatuagem no braço e dourado no dente. Às vezes, me diz que é do norte. Eu digo que é por isso que a comida dele é boa. Por fim, me diz que é do norte de Portugal. A piada é pronta, mas eu gosto do velhinho.
O Sr. Jesus está no Brasil desde a década de 1950. Chef de cozinha. Especialista em peixes e frutos do mar, porém ganha a vida com carne-seca e macaxeira. Cada um carrega a cruz que suporta. Seu bar fica no bairro de Santa Cecília, reduto nordestino de classe baixa. Por que vender peixes e frutos do mar? Esperto é o gato que nasce de bigode.
Na quinta-feira , ele estava empolgado. Normalmente, a nossa conversa não sai da piada do norte e de seu interesse pela satisfação do cliente. Dessa vez, contou-me sobre seu passado. Falou-me da primeira esposa, já falecida. Lágrima nos nossos olhos. Não esqueceu da atual esposa. Garantiu-me que ela atravessa o mar com um Sonrisal na mão. Me apresentou seu filho. Trabalha no boteco do pai como balconista. Contou-me com orgulho sobre sua filha. Doutora em medicina nos Estados Unidos e esposa de um tetraplégico. Ora, lata d’água na cabeça também dói, queixou-se.
A história sobre a festa de aniversário de quinze anos da filha tomou parte da noite. Recordou-se da época de fartura na sua casa. Disse-me que a vida está muito cara. Nos anos de 1970, patrocinou uma festa do Havaí para duzentas pessoas por cinco mil dólares. Hoje, só o técnico de som e iluminação custa quase isso. Tem razão o Sr. Jesus: o mundo tá caro e chato. Apesar das reclamações, disse-me que não quer morrer tão cedo. Sujeito forte. Adora o seu bar e a sua casa na rua Augusta. Olhos azuis. Devia ser um lindo rapaz. Hoje, desgastado pelo tempo. O tempo vai contra ele, e mesmo assim...
Persistiu nas recordações. Contou-me sobre sua chácara na serra da Cantareira. Perdeu-a em corridas de cavalo. Na época, alugava a chácara para filmes pornôs e para o cine trash de Zé do Caixão. Sem contar as farras que fazia nos fins de semana vago. Ambiciona passar as férias em Portugal. Pensa em abrir outro bar. Dessa vez, ele quer cozinhar peixes e frutos do mar. Embora não tenha mais prazer em cozinhar. Confortei-o dizendo que o maestro Tom Jobim, no fim da vida, não aguentava mais escutar música. Ele sorriu, abraçou-me e não quis que eu pagasse a conta.
Hora de fazer
Vá ao boteco mais próximo de sua casa ou de sua preferência. Peça uma cerveja gelada e converse um pouco com o dono do estabelecimento. Leitor, você irá emocionar-se ou decepcionar-se com a vida.
Chico Buarque e Caetano Veloso
Quinta-feira, 17 de junho de 2010. Euforia na copa do mundo. Saí para encontrar a professora da disciplina de didática do curso de Gastronomia da Faculdade Quixeramobim. A Sra. Marieta.Velhinha sabichona. Podia ter me expulsado do seu ventre na sala de aula no ano de 1981.
No caminho de volta para casa, tem sempre um bar. Todo homem tem pelo menos uma fraqueza. Aquiles foi abatido pelo calcanhar e eu fui seduzido pelo bar.
Da lama ao caos, do caos à lama. Olhei para o cardápio e lembrei-me de Chico Science. Caranguejo toc-toc. O Sr. Jesus, proprietário do bar, lamenta não poder servir caranguejo com martelo e tábua de madeira. A vigilância sanitária proíbe. A coisa aqui tá preta! Continuei bebendo; também sem cachaça niguém segura esse rojão.
Todo dia tomo cerveja no botequim que vende comida do sertão nordestino. O propietário, Sr. Jesus, tem tatuagem no braço e dourado no dente. Às vezes, me diz que é do norte. Eu digo que é por isso que a comida dele é boa. Por fim, me diz que é do norte de Portugal. A piada é pronta, mas eu gosto do velhinho.
O Sr. Jesus está no Brasil desde a década de 1950. Chef de cozinha. Especialista em peixes e frutos do mar, porém ganha a vida com carne-seca e macaxeira. Cada um carrega a cruz que suporta. Seu bar fica no bairro de Santa Cecília, reduto nordestino de classe baixa. Por que vender peixes e frutos do mar? Esperto é o gato que nasce de bigode.
Na quinta-feira , ele estava empolgado. Normalmente, a nossa conversa não sai da piada do norte e de seu interesse pela satisfação do cliente. Dessa vez, contou-me sobre seu passado. Falou-me da primeira esposa, já falecida. Lágrima nos nossos olhos. Não esqueceu da atual esposa. Garantiu-me que ela atravessa o mar com um Sonrisal na mão. Me apresentou seu filho. Trabalha no boteco do pai como balconista. Contou-me com orgulho sobre sua filha. Doutora em medicina nos Estados Unidos e esposa de um tetraplégico. Ora, lata d’água na cabeça também dói, queixou-se.
A história sobre a festa de aniversário de quinze anos da filha tomou parte da noite. Recordou-se da época de fartura na sua casa. Disse-me que a vida está muito cara. Nos anos de 1970, patrocinou uma festa do Havaí para duzentas pessoas por cinco mil dólares. Hoje, só o técnico de som e iluminação custa quase isso. Tem razão o Sr. Jesus: o mundo tá caro e chato. Apesar das reclamações, disse-me que não quer morrer tão cedo. Sujeito forte. Adora o seu bar e a sua casa na rua Augusta. Olhos azuis. Devia ser um lindo rapaz. Hoje, desgastado pelo tempo. O tempo vai contra ele, e mesmo assim...
Persistiu nas recordações. Contou-me sobre sua chácara na serra da Cantareira. Perdeu-a em corridas de cavalo. Na época, alugava a chácara para filmes pornôs e para o cine trash de Zé do Caixão. Sem contar as farras que fazia nos fins de semana vago. Ambiciona passar as férias em Portugal. Pensa em abrir outro bar. Dessa vez, ele quer cozinhar peixes e frutos do mar. Embora não tenha mais prazer em cozinhar. Confortei-o dizendo que o maestro Tom Jobim, no fim da vida, não aguentava mais escutar música. Ele sorriu, abraçou-me e não quis que eu pagasse a conta.
Hora de fazer
Vá ao boteco mais próximo de sua casa ou de sua preferência. Peça uma cerveja gelada e converse um pouco com o dono do estabelecimento. Leitor, você irá emocionar-se ou decepcionar-se com a vida.
Polícia!
Polícia! Para quem precisa
Polícia para quem precisa de polícia
Tony Bellotto
11/06/2010. Bar Valadares, bairro da Lapa. Na televisão, transmissão de África do Sul e México. Começava a Copa do Mundo de 2010. Lá, na Lapa, em 1910, o Corinthians fez o seu primeiro jogo profissional contra a equipe do Operário da Lapa. Hoje, o campo do Operário se transformou no mercado da Lapa. O clube lapiano não existe mais. Obtive essas informações em um documentário sobre o bairro da Lapa, transmitido pela emissora Cultura. Lapiano que sou, me emocionei. Voltemos ao bar. Tradicional e exótico. Meu pai bebia nesse botequim nos anos de 1980. Servem porções de testículos de galo. Até isso o ser humano come. Sentei à mesa. Pedi chouriço. Espécie de linguiça feita com sangue de porco coagulado. Servida com limão cavalo.
Troca de turno. Observei os garçons passando os jalecos para outros que chegavam para preencherem a turma da tarde. Um policial estava sentado ao meu lado. Uma mão no garfo e a outra na arma. Não descuidou dos instrumentos por um segundo se quer. Sem exagero... para cortar o bife precisou das duas mãos. O pedido do policial foi um filé a cavalo. Aqui, em São Paulo, é bife servido com ovo frito por cima. O policial verficou o cozimento da carne. Eu vi que estava ao ponto. Ele rompeu a película da gema mole. Eu salivei sobre o chouriço.
A discussão dos garçons era sobre o caso da advogada Mércia, assassinada em São Paulo. Sem assunto, inspirado pelo “papo”, perguntei ao guarda sobre o crime. Ele respondeu: o bife está suculento. Fiquei sem graça. Percebi que queria discutir culinária. Como gastrônomo, iniciei a conversa sobre os prazeres da mesa. Ele me contou sobre os seus planos. Queria mudar de vida. Já não aguentava a profissão de policial. Sonhava em abrir um restaurante. Bom degustador o homem. Cada dia almoçava em um bar ou restaurante da Lapa.
- Meu rapaz! São 30 anos de profissão, já comi em todos os restaurantes do bairro, e esse é o melhor.
Terminou a frase entre uma mordida e outra.
- Sr. Policial, já comeu testículos de galo?
- Hum! É o meu tira-gosto predileto.
- O senhor está servido da minha porção de chouriço?
- É lógico que quero! Prove do meu bife a cavalo.
Realmente, delicioso, sangrando por dentro. Conversamos alguns minutos sobre gastronomia. Ele sentia prazer em falar sobre o assunto. Parecia que não queria voltar ao batalhão. Sabe quando não queremos acabar uma refeição. Sugeri um café para finalizar. Ele me contou sobre a produção de café no Brasil. Grãos orgânicos. Moagem. Máquinas de café expresso. Profissão de barista, etc. Salutamos com café passado fresquinho. O prazer da boa comida juntou-nos por instantes. A conversa sobre o assassinato não evoluiu. A comida que estava posta à mesa, deu o que falar!
Hora de fazer
Bife a cavalo
1 bife de contra-filé de 3 cm de espessura
2 ovos
Sal grosso a gosto
Salgue o bife e deixe-o descansar por 5 minutos. Coloque os ovos imersos em água e cloro por 5 minutos. Essa técnica é importante para evitar a salmonela, pois, se houver contaminação é através da casca do ovo. Assim, pode-se comer ovos com gemas mole. Aqueça uma frigideira anti-aderente com um pouco de óleo. Retire o excesso de sal da carne e frite-a até começar a cozinhar a parte de cima do bife, então, vire-o. Aqueça outra frigideira em fogo alto com pouco óleo. Abaixe o fogo quando esfumaçar e coloque os ovos para fritar. Com uma colher, jogue um pouco da clara sobre as gemas para protegê-las e o calor não ressecá-las. Salgue os ovos e retire-os ainda com as gemas mole. Recolha o bife. Para servi-lo ao ponto, aperte-o com uma espátula, deve estar macio e o meio da carne rosado. Sirva imediatamente.
Referência
ALÍCIA & ELBULLITALLER. Léxico-científico gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Trad. Sandra Trabucco Velenzuela. São Paulo: Senac, 2008.
Polícia para quem precisa de polícia
Tony Bellotto
11/06/2010. Bar Valadares, bairro da Lapa. Na televisão, transmissão de África do Sul e México. Começava a Copa do Mundo de 2010. Lá, na Lapa, em 1910, o Corinthians fez o seu primeiro jogo profissional contra a equipe do Operário da Lapa. Hoje, o campo do Operário se transformou no mercado da Lapa. O clube lapiano não existe mais. Obtive essas informações em um documentário sobre o bairro da Lapa, transmitido pela emissora Cultura. Lapiano que sou, me emocionei. Voltemos ao bar. Tradicional e exótico. Meu pai bebia nesse botequim nos anos de 1980. Servem porções de testículos de galo. Até isso o ser humano come. Sentei à mesa. Pedi chouriço. Espécie de linguiça feita com sangue de porco coagulado. Servida com limão cavalo.
Troca de turno. Observei os garçons passando os jalecos para outros que chegavam para preencherem a turma da tarde. Um policial estava sentado ao meu lado. Uma mão no garfo e a outra na arma. Não descuidou dos instrumentos por um segundo se quer. Sem exagero... para cortar o bife precisou das duas mãos. O pedido do policial foi um filé a cavalo. Aqui, em São Paulo, é bife servido com ovo frito por cima. O policial verficou o cozimento da carne. Eu vi que estava ao ponto. Ele rompeu a película da gema mole. Eu salivei sobre o chouriço.
A discussão dos garçons era sobre o caso da advogada Mércia, assassinada em São Paulo. Sem assunto, inspirado pelo “papo”, perguntei ao guarda sobre o crime. Ele respondeu: o bife está suculento. Fiquei sem graça. Percebi que queria discutir culinária. Como gastrônomo, iniciei a conversa sobre os prazeres da mesa. Ele me contou sobre os seus planos. Queria mudar de vida. Já não aguentava a profissão de policial. Sonhava em abrir um restaurante. Bom degustador o homem. Cada dia almoçava em um bar ou restaurante da Lapa.
- Meu rapaz! São 30 anos de profissão, já comi em todos os restaurantes do bairro, e esse é o melhor.
Terminou a frase entre uma mordida e outra.
- Sr. Policial, já comeu testículos de galo?
- Hum! É o meu tira-gosto predileto.
- O senhor está servido da minha porção de chouriço?
- É lógico que quero! Prove do meu bife a cavalo.
Realmente, delicioso, sangrando por dentro. Conversamos alguns minutos sobre gastronomia. Ele sentia prazer em falar sobre o assunto. Parecia que não queria voltar ao batalhão. Sabe quando não queremos acabar uma refeição. Sugeri um café para finalizar. Ele me contou sobre a produção de café no Brasil. Grãos orgânicos. Moagem. Máquinas de café expresso. Profissão de barista, etc. Salutamos com café passado fresquinho. O prazer da boa comida juntou-nos por instantes. A conversa sobre o assassinato não evoluiu. A comida que estava posta à mesa, deu o que falar!
Hora de fazer
Bife a cavalo
1 bife de contra-filé de 3 cm de espessura
2 ovos
Sal grosso a gosto
Salgue o bife e deixe-o descansar por 5 minutos. Coloque os ovos imersos em água e cloro por 5 minutos. Essa técnica é importante para evitar a salmonela, pois, se houver contaminação é através da casca do ovo. Assim, pode-se comer ovos com gemas mole. Aqueça uma frigideira anti-aderente com um pouco de óleo. Retire o excesso de sal da carne e frite-a até começar a cozinhar a parte de cima do bife, então, vire-o. Aqueça outra frigideira em fogo alto com pouco óleo. Abaixe o fogo quando esfumaçar e coloque os ovos para fritar. Com uma colher, jogue um pouco da clara sobre as gemas para protegê-las e o calor não ressecá-las. Salgue os ovos e retire-os ainda com as gemas mole. Recolha o bife. Para servi-lo ao ponto, aperte-o com uma espátula, deve estar macio e o meio da carne rosado. Sirva imediatamente.
Referência
ALÍCIA & ELBULLITALLER. Léxico-científico gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Trad. Sandra Trabucco Velenzuela. São Paulo: Senac, 2008.
Comida
Comida é água
Bebida é pasto
Você tem sede de que?
Você tem fome de que?
A gente não quer só comida
A gente quer comida, diversão e arte
A gente não quer só comida
A gente quer saída para qualquer parte
A gente não quer só comida
A gente quer bebida, diversão, balé
A gente não quer só comida
A gente quer a vida como a vida quer
Arnaldo Antunes/Sérgio Brito e Marcelo Fromer
Acordei cedo. 07:30. Decidi convidar uns amigos para jogar tênis. Saímos vestidos à caráter. A quadra pública estava cheia. Desistimos. Fomos à procura de um bar. 09:30. Titubeamos por um instante. Decidimos ficar. Botequim elegante. Mesas na calçada. Balcão com acepipes. Prateleira repleta de água ardente. Pedimos “a outra”. Cerveja apresentada pelo dono da bodega. Bom vendedor esse cara. A cerveja estava gelada e gostosa.
22:00. Combinei de sair com amigos. Pusemo-nos a caminho do bar recém inaugurado. Um casarão antigo. Reestruturado. Ambiente agradável. Conseguimos mesa para sentar. O lugar estava disputado. 22:30. Pedimos comida. A cerveja não chegava. Levantei da mesa para pegá-la. A garçonete disse que fazia questão que eu sentasse para servir-me. 23:30. A comida não chegou à mesa. Meu amigo, gentilmente, levantou-se algumas vezes para buscar mais cervejas. 23:45. A comida chegou. Eram temakis. Preparação típica japonesa. Peixe fresco, arroz, maionese, cebolinha, enrolados em folha de alga formando um cone. Desilusão. O peixe era enlatado. O problema não é comida em conserva . A criação é do chef, mas por ser releitura de um prato clássico, deve estar evidente para o cliente no cardápio. Comemos um picado de carne com pimentão e molho de ostra. Não me lembro o nome do prato. Muito pimentão, pouca carne e molho de ostra. 00.15. Pedimos a conta. 00.35. Um amigo, exaltado, gritou pela conta. 1:00. Conseguimos pagar. O funcionário do caixa estava confuso, mesmo com uma calculadora nas mãos.
Saí com pressa. Estava atrasadíssimo para a fuzarca na casa de um amigo. Decidi terminar a noite em um lugar que conheço. Sem riscos. 1:30. Fui recebido com beijos e abraços. Adentrei a sala de jantar e vi rostos familiares e alegres. Na mesa, queijos com geleia, damascos, castanhas, torradas, vinhos, uísques. No fogão, um caldo de tomate. Estonteante. O sabor da fruta preservado, sem acidez. Todos se reuniram em volta do fogão para saborear e contar histórias. Fui para a varanda fumar um cigarro e escutar o barulho da chuva. 5:30. Deixei a casa com pesar. Assisti o sol nascer. Adormeci.
Hora de fazer
Torta de Polenguinho
Massa
4 polenguinhos
3 ovos
2 copos de leite
½ copo de óleo
1 copo de farinha de trigo
Recheio
Mussarela, presunto, tomate e cebola, sal, pimenta branca moída, azeite e queijo parmesão a gosto.
Bata os ingredientes da massa no liquidificador. Unte a forma e coloque a metade da massa. Faça uma camada de mussarela, presunto, cebola e tomates. Tempere com sal, pimenta e azeite. Coloque o restante da massa por cima e depois rale queijo parmesão. Leve ao forno preaquecido até dourar.
Bebida é pasto
Você tem sede de que?
Você tem fome de que?
A gente não quer só comida
A gente quer comida, diversão e arte
A gente não quer só comida
A gente quer saída para qualquer parte
A gente não quer só comida
A gente quer bebida, diversão, balé
A gente não quer só comida
A gente quer a vida como a vida quer
Arnaldo Antunes/Sérgio Brito e Marcelo Fromer
Acordei cedo. 07:30. Decidi convidar uns amigos para jogar tênis. Saímos vestidos à caráter. A quadra pública estava cheia. Desistimos. Fomos à procura de um bar. 09:30. Titubeamos por um instante. Decidimos ficar. Botequim elegante. Mesas na calçada. Balcão com acepipes. Prateleira repleta de água ardente. Pedimos “a outra”. Cerveja apresentada pelo dono da bodega. Bom vendedor esse cara. A cerveja estava gelada e gostosa.
22:00. Combinei de sair com amigos. Pusemo-nos a caminho do bar recém inaugurado. Um casarão antigo. Reestruturado. Ambiente agradável. Conseguimos mesa para sentar. O lugar estava disputado. 22:30. Pedimos comida. A cerveja não chegava. Levantei da mesa para pegá-la. A garçonete disse que fazia questão que eu sentasse para servir-me. 23:30. A comida não chegou à mesa. Meu amigo, gentilmente, levantou-se algumas vezes para buscar mais cervejas. 23:45. A comida chegou. Eram temakis. Preparação típica japonesa. Peixe fresco, arroz, maionese, cebolinha, enrolados em folha de alga formando um cone. Desilusão. O peixe era enlatado. O problema não é comida em conserva . A criação é do chef, mas por ser releitura de um prato clássico, deve estar evidente para o cliente no cardápio. Comemos um picado de carne com pimentão e molho de ostra. Não me lembro o nome do prato. Muito pimentão, pouca carne e molho de ostra. 00.15. Pedimos a conta. 00.35. Um amigo, exaltado, gritou pela conta. 1:00. Conseguimos pagar. O funcionário do caixa estava confuso, mesmo com uma calculadora nas mãos.
Saí com pressa. Estava atrasadíssimo para a fuzarca na casa de um amigo. Decidi terminar a noite em um lugar que conheço. Sem riscos. 1:30. Fui recebido com beijos e abraços. Adentrei a sala de jantar e vi rostos familiares e alegres. Na mesa, queijos com geleia, damascos, castanhas, torradas, vinhos, uísques. No fogão, um caldo de tomate. Estonteante. O sabor da fruta preservado, sem acidez. Todos se reuniram em volta do fogão para saborear e contar histórias. Fui para a varanda fumar um cigarro e escutar o barulho da chuva. 5:30. Deixei a casa com pesar. Assisti o sol nascer. Adormeci.
Hora de fazer
Torta de Polenguinho
Massa
4 polenguinhos
3 ovos
2 copos de leite
½ copo de óleo
1 copo de farinha de trigo
Recheio
Mussarela, presunto, tomate e cebola, sal, pimenta branca moída, azeite e queijo parmesão a gosto.
Bata os ingredientes da massa no liquidificador. Unte a forma e coloque a metade da massa. Faça uma camada de mussarela, presunto, cebola e tomates. Tempere com sal, pimenta e azeite. Coloque o restante da massa por cima e depois rale queijo parmesão. Leve ao forno preaquecido até dourar.
segunda-feira, 7 de junho de 2010
Olha o rapa!
Sou rico e sem dinheiro, brasileiro e estrangeiro
Sou casado, sou solteiro e assim eu sou feliz
Mas eu vivo na lona, mas é lona de barraca
Só não compra quem é bobo, pois na minha é mais barata
Quem vai querer?
Vou vivendo a vida distraído olhando o mundo
De olhos abertos vou gritando, vou vendendo
Quem tá comigo, tá com Deus, mas é preciso ser malandro e muito esperto, olha o rapa!
Nonato Buzar/Mônica Silveira
Saí de casa na tarde de domingo de 30 de maio de 2010. Fui assistir ao jogo do Coringão. Em dias de jogos me alimento na rua. Foi difícil dessa vez. Cheguei ao estádio do Pacaembu uma hora antes do jogo começar. Já havia comido acarajé no bar “a rota do acarajé”, no bairro de Santa Cecília. Continuava com fome, um acarajézinho é pouco para suportar o sofrimento do Timão. Procurei alguma coisa para rangar e achei dois ambulantes, um deles vendendo espetinho de carne e o outro vendendo queijo de coalho. Imaginem dois ambulantes trabalhando para mais de 30 mil corintianos famintos!
Circulei a praça Charles Muller e avistei um vendedor de espetinhos sendo abordado pelo rapa. Em São Paulo, o rapa é a guarda civil metropolitana. Homens vestidos de azul escuro, portando algemas, armas de fogo e cacetete. Deve ser perigoso abordar um ambulante portando espetos de madeira! É como uma flecha indígena.
Se um cidadão paulistano achar um vendedor de espetinhos de carne, é melhor pagar pelo espeto só na hora que estiver pronto, pois, o rapa pode chegar e o cliente ficar sem a carne e sem a grana. Essa falta de comida deixou os torcedores corintianos à flor da pele. Entrei rapidamente no estádio para comer alguma coisa. Só não como mais hot-dog. É permitido comercializar cachorros-quentes nas ruas, mas não espetinho de carne, queijo de coalho.
Na manhã da segunda-feira abri o jornal para ler o que a crítica esportiva escreveu sobre a vitória corintiana. Me deparei com uma matéria sobre a proibição da venda de acarajés nas ruas da capital paulista. Algumas baianas deixaram a cidade de Salvador para vender acarajé no passeio público paulista. Hoje, estão fazendo outras coisas, porque é desautorizado vender bolinho de feijão fradinho tombado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional).
Fechei o jornal e coloquei o disco do Caetano Veloso para tocar. Acendi um cigarro e cochilei. Qualquer dia boto fogo na casa.
Eu digo sim, eu digo não. Eu digo é proibido proibir... é proibido proibir... Vocês não tão entendendo nada, nada, absolutamente nada!
Hora de fazer
Saia de casa para fazer um pic nic em alguma praça pública. Leve seu par e uma garrafa de vinho. Uma baguete francesa com manteiga. Alguns damascos secos para a sobremesa. Aproveite enquanto pode.
Sou casado, sou solteiro e assim eu sou feliz
Mas eu vivo na lona, mas é lona de barraca
Só não compra quem é bobo, pois na minha é mais barata
Quem vai querer?
Vou vivendo a vida distraído olhando o mundo
De olhos abertos vou gritando, vou vendendo
Quem tá comigo, tá com Deus, mas é preciso ser malandro e muito esperto, olha o rapa!
Nonato Buzar/Mônica Silveira
Saí de casa na tarde de domingo de 30 de maio de 2010. Fui assistir ao jogo do Coringão. Em dias de jogos me alimento na rua. Foi difícil dessa vez. Cheguei ao estádio do Pacaembu uma hora antes do jogo começar. Já havia comido acarajé no bar “a rota do acarajé”, no bairro de Santa Cecília. Continuava com fome, um acarajézinho é pouco para suportar o sofrimento do Timão. Procurei alguma coisa para rangar e achei dois ambulantes, um deles vendendo espetinho de carne e o outro vendendo queijo de coalho. Imaginem dois ambulantes trabalhando para mais de 30 mil corintianos famintos!
Circulei a praça Charles Muller e avistei um vendedor de espetinhos sendo abordado pelo rapa. Em São Paulo, o rapa é a guarda civil metropolitana. Homens vestidos de azul escuro, portando algemas, armas de fogo e cacetete. Deve ser perigoso abordar um ambulante portando espetos de madeira! É como uma flecha indígena.
Se um cidadão paulistano achar um vendedor de espetinhos de carne, é melhor pagar pelo espeto só na hora que estiver pronto, pois, o rapa pode chegar e o cliente ficar sem a carne e sem a grana. Essa falta de comida deixou os torcedores corintianos à flor da pele. Entrei rapidamente no estádio para comer alguma coisa. Só não como mais hot-dog. É permitido comercializar cachorros-quentes nas ruas, mas não espetinho de carne, queijo de coalho.
Na manhã da segunda-feira abri o jornal para ler o que a crítica esportiva escreveu sobre a vitória corintiana. Me deparei com uma matéria sobre a proibição da venda de acarajés nas ruas da capital paulista. Algumas baianas deixaram a cidade de Salvador para vender acarajé no passeio público paulista. Hoje, estão fazendo outras coisas, porque é desautorizado vender bolinho de feijão fradinho tombado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional).
Fechei o jornal e coloquei o disco do Caetano Veloso para tocar. Acendi um cigarro e cochilei. Qualquer dia boto fogo na casa.
Eu digo sim, eu digo não. Eu digo é proibido proibir... é proibido proibir... Vocês não tão entendendo nada, nada, absolutamente nada!
Hora de fazer
Saia de casa para fazer um pic nic em alguma praça pública. Leve seu par e uma garrafa de vinho. Uma baguete francesa com manteiga. Alguns damascos secos para a sobremesa. Aproveite enquanto pode.
sexta-feira, 28 de maio de 2010
28 de maio de 2010
Há algum tempo leio a obra "escoffianas brasileiras", de Alex Atala. Pratiquei algumas receitas do chef em ocasiões especiais. Galinhada com arroz, quiabo e mandioca palha. Meu pai e minha avó se deliciaram. Hoje, vou cozinhar suâ de porco.
Fui ao hortifruti do bairro de higienópolis, em São Paulo. A lista da compra não era extensa. Precisava de beterraba,´inhame, óleo, almeirão, suã de porco, cebola, salsão, tomate, hortelã, salsinha e vinho branco.
Voltei do mercado e cozinhei! Fiz arroz com beterraba glaceada. Delícia! Depois, cubinhos de ihame frito! Ah! Cansei e sai para tomar cerveja! Deixa o suã para amanhã. Até mais.
Fui ao hortifruti do bairro de higienópolis, em São Paulo. A lista da compra não era extensa. Precisava de beterraba,´inhame, óleo, almeirão, suã de porco, cebola, salsão, tomate, hortelã, salsinha e vinho branco.
Voltei do mercado e cozinhei! Fiz arroz com beterraba glaceada. Delícia! Depois, cubinhos de ihame frito! Ah! Cansei e sai para tomar cerveja! Deixa o suã para amanhã. Até mais.
terça-feira, 25 de maio de 2010
Ora-pro-nóbis
Ora-Pro-Nóbis
( Peireskia aculeata)
Ora, ora pro nobis
É no sempre será, ô, iaiá
É no sempre, sempre serão
Miserere nobis
Ora, ora pro nobis
Capinan
Cozinha nova. Fogão de última geração. O cozimento da moda é a vácuo. A coifa assemelha-se à uma nave espacial. Para dourar, a salamandra. Parece até máquina de bronzeamento artificial. Existe um espaço exposto ao público, a bancada brilha como diamante. Volto à cozinha onde ninguém nos vê, exceto as baratas. O chão permanece sujo. Os funcionários escorregam na gordura.
O cardápio é uma volta ao passado. Caro leitor, é preciso esclarecer, estamos no ano de 2010, mas vivemos como se estivéssemos na década de 1980. O garçon chega apressado e gritando: sai uma panna cotta e um creme brullè. No fogão faz-se um prato “contemporâneo brasileiro”: lombo cozido a vácuo ao molho de ragu com angu e ora-pro-nóbis.
Quero explicar o que é esse trem doido. Também conhecida como ”Orapronóbis” , ou quiabinho do reino, rica em proteínas, depois de cozida assemelha-se com espinafre. Usado no estado de Minas Gerais, presente na alimentação do homem do campo, pouco conhecido e dificíl de ser encontrado fora do estado. Uma delícia!
Voltei para a cozinha. Os pedidos não cessaram. Escutei um cozinheiro reclamar do capitalismo, porém, satisfeito voltou à produção frenética. Usei um pouco de farinha para sustentar a massa. Pediram uma tarte tartin. Esquecei de virá-la de cabeça para baixo. Meti a mão e virei-a. Será que a torta tem cabeça? Sei lá!
Marcha um robalo com crosta de brioche e aspargo fresco! Lá vinha o garçon chato, pedindo prato. Ainda por cima, metido a besta. Só fala do seu novo carro novo. Esse negócio de marchar o prato na cozinha parece coisa de militar! Nada contra os milicos, mas minha mãe contava histórias bizzaras dos anos da ditadura. Fiquei traumatizado.
Cozinha nova e ainda suja. Pratos remontados com a essência velha na história da gastronomia. Pratos novos apoiados nos clássicos. Lembrei-me de Chico Buarque: Essa moça tá diferente...
Hora de fazer
Purê de abóbora com tutano, queijo-de-minas e café
300g de abóbora-moranga, sal a gosto, 100g de queijo-de-minas-meiacura, 50g de tutano de boi, azeite de café, grãos de café, 1 folha de alfavaca-do-pará.
Corte a abóbora em pedaços de 3cm. Cozinhe-a em água fervente com sal até que fique macia. Escorra e reserve. Para o azeite de café, separe 300 ml de azeite e 100g de grão de café. Aqueça o azeite em um banho-maria a 50 graus. Aqueça os grãos de café no forno por 7 minutos a 150 graus. Adicione os grãos de café ao azeite. Deixe em infusão por 10 minutos. Coe e reserve. Rale o queijo e reserve-o. Em uma panela, derreta o tutano em fogo baixo a acrescente a abóbora. Misture bem com a ajuda de um garfo. Acerte o sal. Coloque o purê em um prato, ao lado o queijo. Regue com o azeite de café, espalhe uns grãos torrados no prato e finalize com a folha de alfavaca.
Receita do chef Alex Atala.
( Peireskia aculeata)
Ora, ora pro nobis
É no sempre será, ô, iaiá
É no sempre, sempre serão
Miserere nobis
Ora, ora pro nobis
Capinan
Cozinha nova. Fogão de última geração. O cozimento da moda é a vácuo. A coifa assemelha-se à uma nave espacial. Para dourar, a salamandra. Parece até máquina de bronzeamento artificial. Existe um espaço exposto ao público, a bancada brilha como diamante. Volto à cozinha onde ninguém nos vê, exceto as baratas. O chão permanece sujo. Os funcionários escorregam na gordura.
O cardápio é uma volta ao passado. Caro leitor, é preciso esclarecer, estamos no ano de 2010, mas vivemos como se estivéssemos na década de 1980. O garçon chega apressado e gritando: sai uma panna cotta e um creme brullè. No fogão faz-se um prato “contemporâneo brasileiro”: lombo cozido a vácuo ao molho de ragu com angu e ora-pro-nóbis.
Quero explicar o que é esse trem doido. Também conhecida como ”Orapronóbis” , ou quiabinho do reino, rica em proteínas, depois de cozida assemelha-se com espinafre. Usado no estado de Minas Gerais, presente na alimentação do homem do campo, pouco conhecido e dificíl de ser encontrado fora do estado. Uma delícia!
Voltei para a cozinha. Os pedidos não cessaram. Escutei um cozinheiro reclamar do capitalismo, porém, satisfeito voltou à produção frenética. Usei um pouco de farinha para sustentar a massa. Pediram uma tarte tartin. Esquecei de virá-la de cabeça para baixo. Meti a mão e virei-a. Será que a torta tem cabeça? Sei lá!
Marcha um robalo com crosta de brioche e aspargo fresco! Lá vinha o garçon chato, pedindo prato. Ainda por cima, metido a besta. Só fala do seu novo carro novo. Esse negócio de marchar o prato na cozinha parece coisa de militar! Nada contra os milicos, mas minha mãe contava histórias bizzaras dos anos da ditadura. Fiquei traumatizado.
Cozinha nova e ainda suja. Pratos remontados com a essência velha na história da gastronomia. Pratos novos apoiados nos clássicos. Lembrei-me de Chico Buarque: Essa moça tá diferente...
Hora de fazer
Purê de abóbora com tutano, queijo-de-minas e café
300g de abóbora-moranga, sal a gosto, 100g de queijo-de-minas-meiacura, 50g de tutano de boi, azeite de café, grãos de café, 1 folha de alfavaca-do-pará.
Corte a abóbora em pedaços de 3cm. Cozinhe-a em água fervente com sal até que fique macia. Escorra e reserve. Para o azeite de café, separe 300 ml de azeite e 100g de grão de café. Aqueça o azeite em um banho-maria a 50 graus. Aqueça os grãos de café no forno por 7 minutos a 150 graus. Adicione os grãos de café ao azeite. Deixe em infusão por 10 minutos. Coe e reserve. Rale o queijo e reserve-o. Em uma panela, derreta o tutano em fogo baixo a acrescente a abóbora. Misture bem com a ajuda de um garfo. Acerte o sal. Coloque o purê em um prato, ao lado o queijo. Regue com o azeite de café, espalhe uns grãos torrados no prato e finalize com a folha de alfavaca.
Receita do chef Alex Atala.
quarta-feira, 12 de maio de 2010
Influência portuguesa na culinária brasileira
Guitarras e sanfonas, Jasmins, coqueiros, fontes
Sardinhas, mandioca
Num suave azulejo
E o rio Amazonas que corre Trás-os-Montes
E numa pororoca deságua no Tejo
Chico Buarque e Ruy Guerra
A culinária no Brasil colonial, com a chegada da Famíla Imperial portuguesa por volta de 1808, mudou as práticas alimentares do Brasil, especialmente da cidade do Rio de Janeiro. Com a abertura dos portos, os produtos importados não paravam de entrar no Brasil. A Gazeta do Rio de Janeiro trazia notícias de diversos tipos de pães, como o português, o italiano, o francês, o espanhol; vinhos variados, presuntos, salames, embutidos em geral, nozes, avelãs e amêndoas, tinas de bacalhau, vinho do porto, queijo, sardinha, manteiga, produtos utilizados por portugueses menos abastados; anos depois, já no fim do século XIX, chegaram novos produtos importados, requintados, como a “manteiga inglesa superior”, o “chá de lipton”, o vinagre francês, a conserva inglesa.
O crescimento econômico do Rio de Janeiro, impulsionado pela implantação das linhas marítimas e ferroviárias, deixava claro a chegada de novos sabores e serviços a favor da boa mesa, mas somente para as pessoas remediadas. Os mais diversos serviços, como padeiros, confeiteiros, colocavam à mesa produtos como pães de trigo, empadas de camarão, de frango e de peixe, doces finos de acompanhamento, chás, sorvetes e biscuit glâce.
Não apenas novos serviços chegavam; chegavam também os utensílios mais variados possível. Utensílios de copa e mesa, como terrinas para sopas, xícaras e bules para chá, jarros para água. Os chamados mestres de cozinha e as criadas afrancesadas estavam presentes nas residências cariocas.
As refeições prontas estavam à venda nas casas de pasto, pequenos estabelecimentos comerciais que serviam comida. Eram servidos bife, língua cozida, ensopado, pudim e vinhos. Os serviços e os alimentos pareciam estar atendendo não só aos estrangeiros recém-chegados, como também aos brasileiros; estavam sendo introduzidas novas possibilidades de cardápio alimentar.
A culinária estava dividida em duas partes: uma baseada em produtos e conhecimentos locais, e a outra importada, destinada inicialmente a um pequeno grupo social; ambas convivem em constante negociação em um sistema de relação dinâmico e atualizado frequentemente, tanto nas novas receitas, quanto nos modos à mesa. Assim, a culinária no século XIX mostra uma sociedade em plena transformação.
Hora de fazer
Cozido de carne
Músculo
Batata
Cenoura
Cebola
Azeitona preta
Couve-de-bruxelas
Azeite português
Sal
Pimenta branca
Salsinha
Cozinhe o músculo na panela de pressão por 1 hora e depois retire o excesso de gordura da carne. Aproveite a água do cozimento da carne e cozinhe os legumes um por vez. Faça uma cama com os legumes, coloque a carne por cima e adicione as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com salsinha fresca.
Sardinhas, mandioca
Num suave azulejo
E o rio Amazonas que corre Trás-os-Montes
E numa pororoca deságua no Tejo
Chico Buarque e Ruy Guerra
A culinária no Brasil colonial, com a chegada da Famíla Imperial portuguesa por volta de 1808, mudou as práticas alimentares do Brasil, especialmente da cidade do Rio de Janeiro. Com a abertura dos portos, os produtos importados não paravam de entrar no Brasil. A Gazeta do Rio de Janeiro trazia notícias de diversos tipos de pães, como o português, o italiano, o francês, o espanhol; vinhos variados, presuntos, salames, embutidos em geral, nozes, avelãs e amêndoas, tinas de bacalhau, vinho do porto, queijo, sardinha, manteiga, produtos utilizados por portugueses menos abastados; anos depois, já no fim do século XIX, chegaram novos produtos importados, requintados, como a “manteiga inglesa superior”, o “chá de lipton”, o vinagre francês, a conserva inglesa.
O crescimento econômico do Rio de Janeiro, impulsionado pela implantação das linhas marítimas e ferroviárias, deixava claro a chegada de novos sabores e serviços a favor da boa mesa, mas somente para as pessoas remediadas. Os mais diversos serviços, como padeiros, confeiteiros, colocavam à mesa produtos como pães de trigo, empadas de camarão, de frango e de peixe, doces finos de acompanhamento, chás, sorvetes e biscuit glâce.
Não apenas novos serviços chegavam; chegavam também os utensílios mais variados possível. Utensílios de copa e mesa, como terrinas para sopas, xícaras e bules para chá, jarros para água. Os chamados mestres de cozinha e as criadas afrancesadas estavam presentes nas residências cariocas.
As refeições prontas estavam à venda nas casas de pasto, pequenos estabelecimentos comerciais que serviam comida. Eram servidos bife, língua cozida, ensopado, pudim e vinhos. Os serviços e os alimentos pareciam estar atendendo não só aos estrangeiros recém-chegados, como também aos brasileiros; estavam sendo introduzidas novas possibilidades de cardápio alimentar.
A culinária estava dividida em duas partes: uma baseada em produtos e conhecimentos locais, e a outra importada, destinada inicialmente a um pequeno grupo social; ambas convivem em constante negociação em um sistema de relação dinâmico e atualizado frequentemente, tanto nas novas receitas, quanto nos modos à mesa. Assim, a culinária no século XIX mostra uma sociedade em plena transformação.
Hora de fazer
Cozido de carne
Músculo
Batata
Cenoura
Cebola
Azeitona preta
Couve-de-bruxelas
Azeite português
Sal
Pimenta branca
Salsinha
Cozinhe o músculo na panela de pressão por 1 hora e depois retire o excesso de gordura da carne. Aproveite a água do cozimento da carne e cozinhe os legumes um por vez. Faça uma cama com os legumes, coloque a carne por cima e adicione as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com salsinha fresca.
Influência indígena na culinária brasileira
“Mandioca: planta dos trópicos de seiva leitosa e venenosa.”
Alexandre Dumas
Por volta de 1950, a Amazônia possuía cerca de seiscentas nações indígenas, uma diversidade de cultura, tipos raciais e línguas.
Os índios influenciaram na alimentação brasileira pelo seu modo de preparar a comida, pela forma de comer, temperar, fazer acompanhamentos e criar misturas do tipo azedo com doce, cru com moqueado. Em toda a costa brasileira, habitada pela população ameríndia, a alimentação era suprida com mandioca; os rios repletos de peixes também eram grandes fornecedores de alimento para os índios.
A agricultura da mandioca é conhecida há mais ou menos dez mil anos; no decorrer dos tempos, foram cultivados diversos tipos dela, como as doces, as não venenosas, as macaxeiras, do Norte, o aipim do Rio de Janeiro.
Hábitos e ingredientes diversos dão características regionais à comida brasileira; na culinária indígena, o tucupi, por exemplo, é um líquido extraído da mandioca brava através de um trançado de palha chamado tipiti. Esse caldo é utilizado para fazer o pato no tucupi, prato tradicional do Amazonas.
Em Belém do Pará, acontece uma das maiores festas católicas do mundo (o Círio de Nazaré). Durante as festas, é servido o pato no tucupi.
Alguns exemplos de alimentos de influência indígena: mandioca, tomate, batata, batata-doce, pimentão, peixe, cará branco e cará roxo, pimenta, beiju, pé de moleque, carne-seca, farinha de mandioca, milho; algumas frutas, como abacaxi, ananás, bibibá, abacate, matapi, cucura, culmã, abil, jatobá, açaí, banana, pacovas, caju entre outras.
Hora de fazer
Mandioca assada
500g de mandioca
Azeite, sal e pimenta branca moída a gosto
Retire a casca marrom da mandioca e corte-a em pedaços médios. Coloque-a em uma panela de pressão com água suficiente para cobri-la. Deixe-a cozinhar por 20 minutos, marque o tempo a partir do momento que a panela adquirir pressão. Escorra a mandioca e deixe-a esfriar. Retire a casca branca que é desprendida após o seu cozimento. Coloque os pedaços de mandioca em uma forma forrada com papel- alumíno e tempere-os com sal, pimenta e azeite. Leve a mandioca ao forno pré-aquecido em alta temperatura. Deixe-a assar até dourar. A mandioca pode acompanhar peixe, carne bovina, carne seca (bovina), carne suína, aves etc.
A mandioca brava é venenosa, mas, se fervida por 48 horas, é própria para o consumo. Com ela se faz o caldo do tucupi, conforme descrito anteriormente.
Referências Bibliográficas
DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.
Alexandre Dumas
Por volta de 1950, a Amazônia possuía cerca de seiscentas nações indígenas, uma diversidade de cultura, tipos raciais e línguas.
Os índios influenciaram na alimentação brasileira pelo seu modo de preparar a comida, pela forma de comer, temperar, fazer acompanhamentos e criar misturas do tipo azedo com doce, cru com moqueado. Em toda a costa brasileira, habitada pela população ameríndia, a alimentação era suprida com mandioca; os rios repletos de peixes também eram grandes fornecedores de alimento para os índios.
A agricultura da mandioca é conhecida há mais ou menos dez mil anos; no decorrer dos tempos, foram cultivados diversos tipos dela, como as doces, as não venenosas, as macaxeiras, do Norte, o aipim do Rio de Janeiro.
Hábitos e ingredientes diversos dão características regionais à comida brasileira; na culinária indígena, o tucupi, por exemplo, é um líquido extraído da mandioca brava através de um trançado de palha chamado tipiti. Esse caldo é utilizado para fazer o pato no tucupi, prato tradicional do Amazonas.
Em Belém do Pará, acontece uma das maiores festas católicas do mundo (o Círio de Nazaré). Durante as festas, é servido o pato no tucupi.
Alguns exemplos de alimentos de influência indígena: mandioca, tomate, batata, batata-doce, pimentão, peixe, cará branco e cará roxo, pimenta, beiju, pé de moleque, carne-seca, farinha de mandioca, milho; algumas frutas, como abacaxi, ananás, bibibá, abacate, matapi, cucura, culmã, abil, jatobá, açaí, banana, pacovas, caju entre outras.
Hora de fazer
Mandioca assada
500g de mandioca
Azeite, sal e pimenta branca moída a gosto
Retire a casca marrom da mandioca e corte-a em pedaços médios. Coloque-a em uma panela de pressão com água suficiente para cobri-la. Deixe-a cozinhar por 20 minutos, marque o tempo a partir do momento que a panela adquirir pressão. Escorra a mandioca e deixe-a esfriar. Retire a casca branca que é desprendida após o seu cozimento. Coloque os pedaços de mandioca em uma forma forrada com papel- alumíno e tempere-os com sal, pimenta e azeite. Leve a mandioca ao forno pré-aquecido em alta temperatura. Deixe-a assar até dourar. A mandioca pode acompanhar peixe, carne bovina, carne seca (bovina), carne suína, aves etc.
A mandioca brava é venenosa, mas, se fervida por 48 horas, é própria para o consumo. Com ela se faz o caldo do tucupi, conforme descrito anteriormente.
Referências Bibliográficas
DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.
Influência dos imigrantes na culinária brasileira
“A polenta fica melhor quando preparada em panela de bronze.”
Carluccio
Fazendo uma análise do Sudeste brasileiro, é possível enxergar a influência da comunidade europeia no Brasil. São Paulo é fortemente marcado pela colonização italiana; o interior paulista mantém hábitos italianos: as casas em dia de domingo são perfumadas com tomate fresco do molho das macarronadas ou da polenta.
Embora a capital paulista possua imigrantes de muitas partes do mundo, podemos destacar a forte influência italiana e asiática.
Os bairros da Bela Vista e Moóca são recheados por cantinas e pizzarias, festa italiana nas ruas, centenárias padarias típicas italianas, empórios, entre outros comércios trazidos pelos italianos.
Não muito longe da Bela Vista, chegamos ao Bairro da Liberdade onde a cultura oriental predomina. Destaca-se a alimentação, e é desnecessário enumerar os restaurantes orientais e feiras de rua que servem rolinho primavera, yakissoba, bolinho de polvo e camarão, entre outras delícias.
Hora de fazer
Polenta
200 g de fubá
1 litro de água mineral
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta branca a gosto
Dilua o fubá na água fria. Acrescente azeite, sal e pimenta. Leve ao fogo médio até engrossar; então, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos, mexendo constantemente para o fubá não grudar no fundo da panela.
Para os leitores que acompanharam a matéria da semana passada, a galinha ao molho de vinho é uma ótima sugestão; molho de tomate com linguiça caseira, pernil assado com ovo frito com a gema mole (que nenhum médico ouça esse cozinheiro maluco).
No tempo dos romanos, a polenta era um mingau feito com farinha de vários grãos e legumes; hoje, é feita com a farinha de milho amarela ou branca. Na Itália, a polenta é descrita como mingau de qualquer grão, como, por exemplo, polenta de feijão. Também podemos utilizar a polenta para outras preparações. A sobra da polenta pode ser frita para acompanhar uma cerveja ou consumida fria no café da manhã, e por que não na brasa da churrasqueira? Para enformar as sobras, coloque a polenta em uma forma de modo que alcance no mínimo 3cm de espessura; deixe-a esfriar e corte-a no formato desejado para fritar, comer fria ou na brasa.
Referências Bibliográficas
CARLUCCIO, Antonio. Cozinha italiana completa. Tradução de Leonardo Antunes e Sheila Mazzolenis. São Paulo: Globo, 2006.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.
Carluccio
Fazendo uma análise do Sudeste brasileiro, é possível enxergar a influência da comunidade europeia no Brasil. São Paulo é fortemente marcado pela colonização italiana; o interior paulista mantém hábitos italianos: as casas em dia de domingo são perfumadas com tomate fresco do molho das macarronadas ou da polenta.
Embora a capital paulista possua imigrantes de muitas partes do mundo, podemos destacar a forte influência italiana e asiática.
Os bairros da Bela Vista e Moóca são recheados por cantinas e pizzarias, festa italiana nas ruas, centenárias padarias típicas italianas, empórios, entre outros comércios trazidos pelos italianos.
Não muito longe da Bela Vista, chegamos ao Bairro da Liberdade onde a cultura oriental predomina. Destaca-se a alimentação, e é desnecessário enumerar os restaurantes orientais e feiras de rua que servem rolinho primavera, yakissoba, bolinho de polvo e camarão, entre outras delícias.
Hora de fazer
Polenta
200 g de fubá
1 litro de água mineral
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta branca a gosto
Dilua o fubá na água fria. Acrescente azeite, sal e pimenta. Leve ao fogo médio até engrossar; então, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos, mexendo constantemente para o fubá não grudar no fundo da panela.
Para os leitores que acompanharam a matéria da semana passada, a galinha ao molho de vinho é uma ótima sugestão; molho de tomate com linguiça caseira, pernil assado com ovo frito com a gema mole (que nenhum médico ouça esse cozinheiro maluco).
No tempo dos romanos, a polenta era um mingau feito com farinha de vários grãos e legumes; hoje, é feita com a farinha de milho amarela ou branca. Na Itália, a polenta é descrita como mingau de qualquer grão, como, por exemplo, polenta de feijão. Também podemos utilizar a polenta para outras preparações. A sobra da polenta pode ser frita para acompanhar uma cerveja ou consumida fria no café da manhã, e por que não na brasa da churrasqueira? Para enformar as sobras, coloque a polenta em uma forma de modo que alcance no mínimo 3cm de espessura; deixe-a esfriar e corte-a no formato desejado para fritar, comer fria ou na brasa.
Referências Bibliográficas
CARLUCCIO, Antonio. Cozinha italiana completa. Tradução de Leonardo Antunes e Sheila Mazzolenis. São Paulo: Globo, 2006.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.
Gastrônomos segundo Brillat-Savarin
“Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam despercebidas.”
Brillat-Savarin
Segundo Brillat-Savarin, algumas pessoas são mal providas de terminações nervosas na língua , e isso faz com que elas não apreciem o sabor dos alimentos.
Não é só a fisiologia que atrapalha o prazer à mesa, mas também a maneira como algumas pessoas se comportam diante das refeições. Os apressados comem cru, ou não comem se estiverem muito apressados; os falantes não se preocupam com a comida e na maioria das vezes a comem fria; os vidrados em televisão comem sentados diante da tela, e sempre mancham o sofá; os trabalhadores mal remunerados muitas vezes comem em barraquinhas de rua, em pé e inalando fumaça, entre outros indivíduos de pouca sorte.
No livro “Fisiologia do gosto”, Brillat diz que existe o prazer de comer e o prazer da mesa; o prazer de comer é a necessidade fisiológica do animal. E o prazer da mesa é próprio da espécie humana; requer cuidado na preparação dos alimentos, escolha do local e das companhias.
O prazer da mesa ocasiona sensações inesquecíveis; quem não se recorda com precisão de pelo menos um almoço de família? Há muito o que lembrar: aroma, gosto e visual da comida; vestimentas, cortes de cabelo e expressão das pessoas; cidade em que ocorreu o almoço, a casa e até a estação do ano.
Sob a ótica de um gastrônomo, esses detalhes não passam despercebidos; é a harmonia entre pessoas, lugares e alimentos que produz uma refeição prazerosa. As melhores refeições da minha vida foram preparadas pela minha mãe, minha avó e cozinheiros com alma de gastrônomo. Segundo Brillat, o gastrônomo, quando se propõe servir uma refeição, é responsável pela felicidade dos convidados, do momento em que chegam até a partida.
Quando uma pessoa começa a dedicar-se à boa mesa, observando os aspectos de uma refeição, fica claro por que algumas delas são fracassadas. Tão importante quanto a comida são outros elementos que envolvem uma refeição; um cozinheiro pontual, uma boa companhia, um lugar agradável, a calma para comer etc. A preocupação com os detalhes eleva uma pessoa à condição de gastrônomo.
Dicas de Brillat-Savarin para um bom jantar
Que o número de comensais não exceda doze.
Que os gostos dos convidados sejam análogos, e com pontos de contato a fim de evitar apresentações.
Que a sala de jantar seja iluminada suficientemente, a toalha de mesa impecável e a temperatura entre 16°C e 20°C.
Que sejam homens espirituosos e mulheres amáveis.
Que os pratos sejam escolhidos com requinte, mas em número pequeno.
Que o vinho seja de qualidade.
Que o desenrolar das refeições seja moderado, e os convidados devem chegar juntos ao mesmo lugar.
Que o café seja servido bem quente.
Que a sala de jantar seja bastante espaçosa para comportar um jogo de cartas ao final.
Que os convidados sejam retidos pela boa companhia.
Que o chá não seja demasiado forte.
Que a retirada não comece antes das onze, mas que à meia-noite todos estejam deitados.
Hora de fazer
Pão-de-ló (Génoise)
10 ovos em temperatura ambiente
300g de açúcar
300g de farinha de trigo
50g de manteiga derretida
Manteiga sem sal para untar
Farinha de trigo para polvilhar
Preaqueça o forno a 190°C. Unte duas formas de 20 cm de diâmetro, cobrindo em seguida o fundo com um disco de papel-manteiga untado e polvilhado com farinha. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até que tripliquem de volume. Para testar o ponto, pegue uma colher de chá e coloque um pouco da mistura: ela não deve cair da colher. Retire a mistura da batedeira e transfira-a para uma tigela. Incorpore a farinha, peneirando-a delicadamente. Incorpore a manteiga morna aos poucos, misturando delicadamente até a massa ficar homogênea. Distribua a massa entre as formas. Leve imediatamente ao forno por aproximadamente 30 minutos. Teste o ponto, apertando a massa com os dedos. Ela deve ceder ao toque do dedo sem ficar marcada. O pão-de-ló deve ser desenformado ainda quente, mas cortado somente depois de esfriar. A massa Genóise é base para qualquer recheio. Esse bolo foi recheado com doce de leite, castanha de caju e rapadura. Use a imaginação.
Referências
CREMA, Carole; KÖVESI, Betty; MARTINOLI, Gabriela; SIFERTT, Carlos. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. Tradução de Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
Brillat-Savarin
Segundo Brillat-Savarin, algumas pessoas são mal providas de terminações nervosas na língua , e isso faz com que elas não apreciem o sabor dos alimentos.
Não é só a fisiologia que atrapalha o prazer à mesa, mas também a maneira como algumas pessoas se comportam diante das refeições. Os apressados comem cru, ou não comem se estiverem muito apressados; os falantes não se preocupam com a comida e na maioria das vezes a comem fria; os vidrados em televisão comem sentados diante da tela, e sempre mancham o sofá; os trabalhadores mal remunerados muitas vezes comem em barraquinhas de rua, em pé e inalando fumaça, entre outros indivíduos de pouca sorte.
No livro “Fisiologia do gosto”, Brillat diz que existe o prazer de comer e o prazer da mesa; o prazer de comer é a necessidade fisiológica do animal. E o prazer da mesa é próprio da espécie humana; requer cuidado na preparação dos alimentos, escolha do local e das companhias.
O prazer da mesa ocasiona sensações inesquecíveis; quem não se recorda com precisão de pelo menos um almoço de família? Há muito o que lembrar: aroma, gosto e visual da comida; vestimentas, cortes de cabelo e expressão das pessoas; cidade em que ocorreu o almoço, a casa e até a estação do ano.
Sob a ótica de um gastrônomo, esses detalhes não passam despercebidos; é a harmonia entre pessoas, lugares e alimentos que produz uma refeição prazerosa. As melhores refeições da minha vida foram preparadas pela minha mãe, minha avó e cozinheiros com alma de gastrônomo. Segundo Brillat, o gastrônomo, quando se propõe servir uma refeição, é responsável pela felicidade dos convidados, do momento em que chegam até a partida.
Quando uma pessoa começa a dedicar-se à boa mesa, observando os aspectos de uma refeição, fica claro por que algumas delas são fracassadas. Tão importante quanto a comida são outros elementos que envolvem uma refeição; um cozinheiro pontual, uma boa companhia, um lugar agradável, a calma para comer etc. A preocupação com os detalhes eleva uma pessoa à condição de gastrônomo.
Dicas de Brillat-Savarin para um bom jantar
Que o número de comensais não exceda doze.
Que os gostos dos convidados sejam análogos, e com pontos de contato a fim de evitar apresentações.
Que a sala de jantar seja iluminada suficientemente, a toalha de mesa impecável e a temperatura entre 16°C e 20°C.
Que sejam homens espirituosos e mulheres amáveis.
Que os pratos sejam escolhidos com requinte, mas em número pequeno.
Que o vinho seja de qualidade.
Que o desenrolar das refeições seja moderado, e os convidados devem chegar juntos ao mesmo lugar.
Que o café seja servido bem quente.
Que a sala de jantar seja bastante espaçosa para comportar um jogo de cartas ao final.
Que os convidados sejam retidos pela boa companhia.
Que o chá não seja demasiado forte.
Que a retirada não comece antes das onze, mas que à meia-noite todos estejam deitados.
Hora de fazer
Pão-de-ló (Génoise)
10 ovos em temperatura ambiente
300g de açúcar
300g de farinha de trigo
50g de manteiga derretida
Manteiga sem sal para untar
Farinha de trigo para polvilhar
Preaqueça o forno a 190°C. Unte duas formas de 20 cm de diâmetro, cobrindo em seguida o fundo com um disco de papel-manteiga untado e polvilhado com farinha. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até que tripliquem de volume. Para testar o ponto, pegue uma colher de chá e coloque um pouco da mistura: ela não deve cair da colher. Retire a mistura da batedeira e transfira-a para uma tigela. Incorpore a farinha, peneirando-a delicadamente. Incorpore a manteiga morna aos poucos, misturando delicadamente até a massa ficar homogênea. Distribua a massa entre as formas. Leve imediatamente ao forno por aproximadamente 30 minutos. Teste o ponto, apertando a massa com os dedos. Ela deve ceder ao toque do dedo sem ficar marcada. O pão-de-ló deve ser desenformado ainda quente, mas cortado somente depois de esfriar. A massa Genóise é base para qualquer recheio. Esse bolo foi recheado com doce de leite, castanha de caju e rapadura. Use a imaginação.
Referências
CREMA, Carole; KÖVESI, Betty; MARTINOLI, Gabriela; SIFERTT, Carlos. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. Tradução de Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
Discorrendo sobre alguns alimentos
“O homem não vive do que come, mas do que digere.”
Vitor Hugo
A cenoura é uma hortaliça da família das umbelíferas cuja raiz é apreciada na culinária pelo seu sabor agradável. A canela é extraída de uma árvore que pode ter sido originada no Ceilão. Ela é a segunda casca de uma árvore chamada caneleira e talvez seja a especiaria de melhor perfume na culinária. O brócolis é uma flor, assim como a couve-flor. Eles podem ser preparados cozido em água para depois serem refogados na manteiga e gratinados com queijo. O bode é o macho da cabra; quando jovem chama-se cabrito e deve ser comido antes dos seis meses; depois disso, o gosto e o cheiro é desagradável. O bode sempre foi vítima de rituais macabros. Coitado do bichinho! É tão gostoso de comer!
A baunilha é uma erva exótica da família da orquídea e cresce na sombra de rochedos e em troncos de árvores. É utilizada para aromatizar bolos, cremes, bebidas a até chocolate. A baunilha é umas das iguarias da culinária de maior valor monetário! Baobá é a árvore que produz a fruta “pão de macaco”, nome dado por ser umas das frutas prediletas do animal. O arroz é originário do Oriente. Depois do pão, ele é o alimento mais consumido no mundo há anos. Do arroz, são feitas bebidas, como a saquê japonês. A língua, segundo alguns gastrônomos, é a parte do animal que supera todas as outras. No reinado de Luís XII na França, existia uma regra feudal em que todas as línguas de bois mortos perteciam ao senhor do lugar. A maçã é comida crua, em compotas, em geléias e marmeladas. Na França, é confeccionada uma torta de maçã, talvez seja o doce mais tradicional do país, a “Tarte Tatin.” Seu recheio é feito no fundo da forma; quando pronta essa torta, ela é virada para cima. Acredita-se que a forma de fazê-la tenha surgido devido a um erro do cozinheiro. A ostra é um molusco acéfalo, ou seja, sem cabeça. É consumido cru com limão ou gratinado. O “escargot” é uma lesma com concha. Os romanos alimentavam-nos com trigo e vinho para facilitar a sua digestão. O espinafre á da famíla da erva-armoles. O espinafre é muito nutritivo e agrada o estômago, e o marinheiro“Popeye” deve saber disso!
Os alimentos são fontes de vida e de inspiração, mas esse texto tem que acabar como tudo na vida é inexorável!
Hora de fazer
Tarte Tatin
Maçãs para cobrir o fundo da forma
250g de açúcar
50g de manteiga
1g de pectina (espécie de gelatina)
Descasque e corte as maçãs ao meio. Tire as sementes e divida cada metade em três pedaços. Espalhe na superfície de uma forma redonda a manteiga amolecida e por cima polvilhe 50g de açúcar e a pectina. Acomode os pedaços de maçã enfileirados em círculos; não deixe muito espaço entre as maçãs. Adicione o restante do açúcar e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa por 25 minutos ou até caramelizar.
A massa da “Tarte Tatin” chama-se “sablé”.
200g de farinha de trigo
100g de açúcar
150g de manteiga
1 ovo
1 pitada de fermento
1 pitada de sal
Misture os ingredientes até formarem uma massa. Abra a massa com as mãos ou com um rolo de madeira. Recorte em círculo de diâmetro um pouco menor que a forma utilizada para as maçãs. Depois de caramelizar as maçãs, cubra-as com a massa pressionando delicadamente, de modo que grude na fruta. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até dourar. Para desenformar, espere esfriar a torta. Sirva com as maçãs viradas para cima. Lembram-se da história da “Tarte Tatin”? Foi um erro! Tem erro que dá certo...
Referências
DUMAS, Alexandre. O grande dicionário da culinária. Tradução e organização brasileira de André Telles; seleção de receitas, Sandra Secchin. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Vitor Hugo
A cenoura é uma hortaliça da família das umbelíferas cuja raiz é apreciada na culinária pelo seu sabor agradável. A canela é extraída de uma árvore que pode ter sido originada no Ceilão. Ela é a segunda casca de uma árvore chamada caneleira e talvez seja a especiaria de melhor perfume na culinária. O brócolis é uma flor, assim como a couve-flor. Eles podem ser preparados cozido em água para depois serem refogados na manteiga e gratinados com queijo. O bode é o macho da cabra; quando jovem chama-se cabrito e deve ser comido antes dos seis meses; depois disso, o gosto e o cheiro é desagradável. O bode sempre foi vítima de rituais macabros. Coitado do bichinho! É tão gostoso de comer!
A baunilha é uma erva exótica da família da orquídea e cresce na sombra de rochedos e em troncos de árvores. É utilizada para aromatizar bolos, cremes, bebidas a até chocolate. A baunilha é umas das iguarias da culinária de maior valor monetário! Baobá é a árvore que produz a fruta “pão de macaco”, nome dado por ser umas das frutas prediletas do animal. O arroz é originário do Oriente. Depois do pão, ele é o alimento mais consumido no mundo há anos. Do arroz, são feitas bebidas, como a saquê japonês. A língua, segundo alguns gastrônomos, é a parte do animal que supera todas as outras. No reinado de Luís XII na França, existia uma regra feudal em que todas as línguas de bois mortos perteciam ao senhor do lugar. A maçã é comida crua, em compotas, em geléias e marmeladas. Na França, é confeccionada uma torta de maçã, talvez seja o doce mais tradicional do país, a “Tarte Tatin.” Seu recheio é feito no fundo da forma; quando pronta essa torta, ela é virada para cima. Acredita-se que a forma de fazê-la tenha surgido devido a um erro do cozinheiro. A ostra é um molusco acéfalo, ou seja, sem cabeça. É consumido cru com limão ou gratinado. O “escargot” é uma lesma com concha. Os romanos alimentavam-nos com trigo e vinho para facilitar a sua digestão. O espinafre á da famíla da erva-armoles. O espinafre é muito nutritivo e agrada o estômago, e o marinheiro“Popeye” deve saber disso!
Os alimentos são fontes de vida e de inspiração, mas esse texto tem que acabar como tudo na vida é inexorável!
Hora de fazer
Tarte Tatin
Maçãs para cobrir o fundo da forma
250g de açúcar
50g de manteiga
1g de pectina (espécie de gelatina)
Descasque e corte as maçãs ao meio. Tire as sementes e divida cada metade em três pedaços. Espalhe na superfície de uma forma redonda a manteiga amolecida e por cima polvilhe 50g de açúcar e a pectina. Acomode os pedaços de maçã enfileirados em círculos; não deixe muito espaço entre as maçãs. Adicione o restante do açúcar e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa por 25 minutos ou até caramelizar.
A massa da “Tarte Tatin” chama-se “sablé”.
200g de farinha de trigo
100g de açúcar
150g de manteiga
1 ovo
1 pitada de fermento
1 pitada de sal
Misture os ingredientes até formarem uma massa. Abra a massa com as mãos ou com um rolo de madeira. Recorte em círculo de diâmetro um pouco menor que a forma utilizada para as maçãs. Depois de caramelizar as maçãs, cubra-as com a massa pressionando delicadamente, de modo que grude na fruta. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até dourar. Para desenformar, espere esfriar a torta. Sirva com as maçãs viradas para cima. Lembram-se da história da “Tarte Tatin”? Foi um erro! Tem erro que dá certo...
Referências
DUMAS, Alexandre. O grande dicionário da culinária. Tradução e organização brasileira de André Telles; seleção de receitas, Sandra Secchin. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Comida Caipira
“Goiabada cascão com muito queijo depois café, cigarro e o beijo de uma mulata”.
João Bosco e Aldir Blanc
Estava lendo o caderno “Paladar” do jornal “O Estado de São Paulo” do dia 29 de outubro e me deparei com uma matéria da comida paulista, especificamente a comida do Vale do Paraíba.
Esta matéria me fez lembrar de meu trabalho de conclusão de curso da faculdade de gastronomia que abordou a cozinha brasileira, especificamente a comida do sudeste.
Que vontade me deu de tirar uns dias de férias para provar as delícias do nosso estado. A primeira parada seria na cidade de Lagoinhas para comer bumbum de formiga Içá, como tira-gosto. Em São José dos Campos e em Jacareí , degustar o bolinho caipira feito de farinha de milho; na primeira cidade, o bolinho é feito com farinha de milho amarela e recheado com carne moída; na segunda cidade, é preparado com farinha de milho branca e recheado com linguiça de porco.
Na cidade de Paty do Alferes, a estrela é o tomate! Eu nem sabia que era produzido licor da fruta, assim como bombom, além de tomate em calda e geleia.
Sem contar os pratos clássicos do Vale do Paraíba: feijão tropeiro, frango com cará-do-ar, paçoca de carne seca, arroz-com-feijão, couve e angu, leitoa à pururuca, vaca atolada, afogado etc. Nooossa, que delírio...
Os doces caipiras são de fruta e açúcar... Atualmente, são feitos com açúcar branco e refinado; nos anos dourados, eram feitos com o açúcar mascavo, que é produzido somente com cana-de-açúcar... talvez mais saudáveis... sei lá o que é mais saudável... deixa pra lá...
É comida para mais de kilômetro, Sô! O estado paulista é naturalmente lindo e perfumado, seja no Vale do Paraíba, seja na Região Metropolitana de São Paulo, seja no Litoral, enfim, em todas as partes há muita comida boa e gente humilde que até me arrepia!
Curiosidade
O pastel de angu, originário de Itabirito (MG), foi criado por volta de 1851, na fazenda de David Pereira Lima. Sua esposa Ana Joaquina de Lima tinha duas escravas da Senzala: uma chama-se Philó e a outra Maria Conga. Elas aproveitaram a sobra do angu para criar o pastel; na falta da carne na alimentação, elas fizeram um guisado de umbigo de banana. No início, o pastel era enrolado com o recheio, achatado para ser assado. Logo no começo do século XIX, sua forma foi modificada e passou a ser frito, tornando-se famoso até hoje nas mesas mineiras e paulistas. Sua receita é passada até hoje de mãe para filha. Originalmente, o fubá de milho vinha do moinho movido a água. O seu recheio, além do umbigo de banana, tornou-se variado (carne, queijo, entre outros). Em Minas Gerais e São Paulo, é comum sentar-se em um botequim e pedir um pastel de angu e uma cachaça para acompanhar.
Hora de fazer
Pastel de angu
500 ml de água
250g de fubá de milho
15 ml de óleo vegetal
5g de sal
1 ovo
1 pitada de bicarbonato
50g de polvilho azedo
Recheio
250g de carne para moer (acém, patinho)
100g de banana
50g de cebola
10 ml de óleo vegetal
15g de alho
Qb de canela em pó
Qb de sal
Qb de pimenta branca
Ponha água para ferver, com o sal e o óleo. Quando a água começar a borbulhar, coloque o bicarbonato de sódio. Em seguida, acrescente o fubá aos poucos. Mexa bastante com colher-de-pau até adicionar todo o fubá. Quando a massa ficar consistente, retire-a e espalhe-a em pedra de pia limpa. Acrescente o ovo e o polvilho azedo. Sove a massa até ficar lisa.
Preparo do recheio
Aqueça a panela com o óleo, doure a cebola, o alho e a carne moída até secar a água. Coloque o sal, a pimenta, a canela e mexa. Trabalhe com um pote de água ao lado para umedecer as mãos. Faça uma cestinha na palma da mão e coloque o recheio dentro de uma cesta. Junte as pontas em forma de meia lua. Feche-as, dobrando 0,5 centímetro das bordas para dentro. Os pastéis devem ficar no formato de um pastel de feira. Frites os pastéis até dourar. Deixe-os descançar em papel toalha até ficarem bem sequinhos, então sirva-os.
João Bosco e Aldir Blanc
Estava lendo o caderno “Paladar” do jornal “O Estado de São Paulo” do dia 29 de outubro e me deparei com uma matéria da comida paulista, especificamente a comida do Vale do Paraíba.
Esta matéria me fez lembrar de meu trabalho de conclusão de curso da faculdade de gastronomia que abordou a cozinha brasileira, especificamente a comida do sudeste.
Que vontade me deu de tirar uns dias de férias para provar as delícias do nosso estado. A primeira parada seria na cidade de Lagoinhas para comer bumbum de formiga Içá, como tira-gosto. Em São José dos Campos e em Jacareí , degustar o bolinho caipira feito de farinha de milho; na primeira cidade, o bolinho é feito com farinha de milho amarela e recheado com carne moída; na segunda cidade, é preparado com farinha de milho branca e recheado com linguiça de porco.
Na cidade de Paty do Alferes, a estrela é o tomate! Eu nem sabia que era produzido licor da fruta, assim como bombom, além de tomate em calda e geleia.
Sem contar os pratos clássicos do Vale do Paraíba: feijão tropeiro, frango com cará-do-ar, paçoca de carne seca, arroz-com-feijão, couve e angu, leitoa à pururuca, vaca atolada, afogado etc. Nooossa, que delírio...
Os doces caipiras são de fruta e açúcar... Atualmente, são feitos com açúcar branco e refinado; nos anos dourados, eram feitos com o açúcar mascavo, que é produzido somente com cana-de-açúcar... talvez mais saudáveis... sei lá o que é mais saudável... deixa pra lá...
É comida para mais de kilômetro, Sô! O estado paulista é naturalmente lindo e perfumado, seja no Vale do Paraíba, seja na Região Metropolitana de São Paulo, seja no Litoral, enfim, em todas as partes há muita comida boa e gente humilde que até me arrepia!
Curiosidade
O pastel de angu, originário de Itabirito (MG), foi criado por volta de 1851, na fazenda de David Pereira Lima. Sua esposa Ana Joaquina de Lima tinha duas escravas da Senzala: uma chama-se Philó e a outra Maria Conga. Elas aproveitaram a sobra do angu para criar o pastel; na falta da carne na alimentação, elas fizeram um guisado de umbigo de banana. No início, o pastel era enrolado com o recheio, achatado para ser assado. Logo no começo do século XIX, sua forma foi modificada e passou a ser frito, tornando-se famoso até hoje nas mesas mineiras e paulistas. Sua receita é passada até hoje de mãe para filha. Originalmente, o fubá de milho vinha do moinho movido a água. O seu recheio, além do umbigo de banana, tornou-se variado (carne, queijo, entre outros). Em Minas Gerais e São Paulo, é comum sentar-se em um botequim e pedir um pastel de angu e uma cachaça para acompanhar.
Hora de fazer
Pastel de angu
500 ml de água
250g de fubá de milho
15 ml de óleo vegetal
5g de sal
1 ovo
1 pitada de bicarbonato
50g de polvilho azedo
Recheio
250g de carne para moer (acém, patinho)
100g de banana
50g de cebola
10 ml de óleo vegetal
15g de alho
Qb de canela em pó
Qb de sal
Qb de pimenta branca
Ponha água para ferver, com o sal e o óleo. Quando a água começar a borbulhar, coloque o bicarbonato de sódio. Em seguida, acrescente o fubá aos poucos. Mexa bastante com colher-de-pau até adicionar todo o fubá. Quando a massa ficar consistente, retire-a e espalhe-a em pedra de pia limpa. Acrescente o ovo e o polvilho azedo. Sove a massa até ficar lisa.
Preparo do recheio
Aqueça a panela com o óleo, doure a cebola, o alho e a carne moída até secar a água. Coloque o sal, a pimenta, a canela e mexa. Trabalhe com um pote de água ao lado para umedecer as mãos. Faça uma cestinha na palma da mão e coloque o recheio dentro de uma cesta. Junte as pontas em forma de meia lua. Feche-as, dobrando 0,5 centímetro das bordas para dentro. Os pastéis devem ficar no formato de um pastel de feira. Frites os pastéis até dourar. Deixe-os descançar em papel toalha até ficarem bem sequinhos, então sirva-os.
Comida à pampa
“Em todas as estâncias veem-se muitos ossos de bois espalhados por todos os cantos e, ao entrar nas casas de fazendas, sente-se logo o cheiro de carne e de gordura.”
Auguste de Saint-Hilaire
Hoje, trago para vocês, leitores, um pouco da culinária gaúcha. Esse Estado belíssimo em que as estações lembram o velho continente europeu. Talvez o fogo seja o maior símbolo da culinária e da guerra dos farrapos. Juntamente com o fogo, veio o churrasco gaúcho, que foi desenvolvido pelos índios charruas! A culinária gaúcha é bruta assim como a farroupilha, regada a muito sangue de boi e de homens. No Rio Grande do Sul, o sal é o único tempero da carne! E precisa de mais? Não, segundo a opinião dos gaúchos e a minha também, mas a minha não conta...
Não é só de churrasco que a culinária gaúcha é composta. Os europeus também contribuíram para o seu desenvolvimento. Os alemães trouxeram o café colonial, tradicional nas tardes de domingo. Não é um simples cafezinho preto, mas um café completo, com pães, tortas, bolos, doces e carne de porco com repolho! Os italianos ocuparam-se do galeto com espaguete e vinho, que atualmente está causando euforia em alguns entendidos... Para estes últimos, o único vinho realmente bom no Brasil é o espumante.
O chimarrão é um ritual gaúcho, paraguaio, uruguaio, argentino, guarani (índios) e mato-grossense. A palavra chimarrão significa coisa ou pessoa que foge ou gosto amargo da erva-mate. No centro-oeste, adiciona-se água gelada ao chimarrão por causa do calor... muda o nome: tereré!
Não poderia me esquecer do arroz de carreteiro. A palavra carreteiro denomina os peões que percorriam os pampas e os caminhos gaúchos. É uma comida de confraternização, e cada família tem um jeito de fazer. O Rio Grande do Sul é o maior produtor de arroz do país. Bahhh!!!
Barbaridade, quase esqueci da receita, Tchê!! Lá vai...
Hora de fazer
Arroz de carreteiro
1kg de carne-de-charque
6 colheres de sopa de óleo
1 cebola
3 dentes de alho
2 xícaras e meia de arroz
1 pimentão vermelho
Corte a carne-de-charque em cubos e deixe-a de molho de um dia para o outro, trocando a água regularmente. Aqueça uma panela de ferro (se tiver uma em casa) coloque o óleo, a cebola, o pimentão vermelho e o alho, mexendo sempre. Quando a cebola dourar, coloque a carne e mexa-a até fritá-la. Junte o arroz e frite um pouco. Coloque água fervente até três dedos acima do nível do arroz (não esqueça de tirar os dedos, senão queima). Verifique o tempero, reduza o fogo e cozinhe com a panela tampada. Se o arroz não cozinhar quando a água secar, acrescente um pouco mais de água fervente. Tampe a panela e deixe acabar o cozimento. O arroz fica melhor se servido ainda úmido.
Referências
SAINT-HILAIRE, Auguste de. Viagem ao Rio Grande do Sul. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/Edusp, 1974.
CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha brasileira. São Paulo: Senac, 2007.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Auguste de Saint-Hilaire
Hoje, trago para vocês, leitores, um pouco da culinária gaúcha. Esse Estado belíssimo em que as estações lembram o velho continente europeu. Talvez o fogo seja o maior símbolo da culinária e da guerra dos farrapos. Juntamente com o fogo, veio o churrasco gaúcho, que foi desenvolvido pelos índios charruas! A culinária gaúcha é bruta assim como a farroupilha, regada a muito sangue de boi e de homens. No Rio Grande do Sul, o sal é o único tempero da carne! E precisa de mais? Não, segundo a opinião dos gaúchos e a minha também, mas a minha não conta...
Não é só de churrasco que a culinária gaúcha é composta. Os europeus também contribuíram para o seu desenvolvimento. Os alemães trouxeram o café colonial, tradicional nas tardes de domingo. Não é um simples cafezinho preto, mas um café completo, com pães, tortas, bolos, doces e carne de porco com repolho! Os italianos ocuparam-se do galeto com espaguete e vinho, que atualmente está causando euforia em alguns entendidos... Para estes últimos, o único vinho realmente bom no Brasil é o espumante.
O chimarrão é um ritual gaúcho, paraguaio, uruguaio, argentino, guarani (índios) e mato-grossense. A palavra chimarrão significa coisa ou pessoa que foge ou gosto amargo da erva-mate. No centro-oeste, adiciona-se água gelada ao chimarrão por causa do calor... muda o nome: tereré!
Não poderia me esquecer do arroz de carreteiro. A palavra carreteiro denomina os peões que percorriam os pampas e os caminhos gaúchos. É uma comida de confraternização, e cada família tem um jeito de fazer. O Rio Grande do Sul é o maior produtor de arroz do país. Bahhh!!!
Barbaridade, quase esqueci da receita, Tchê!! Lá vai...
Hora de fazer
Arroz de carreteiro
1kg de carne-de-charque
6 colheres de sopa de óleo
1 cebola
3 dentes de alho
2 xícaras e meia de arroz
1 pimentão vermelho
Corte a carne-de-charque em cubos e deixe-a de molho de um dia para o outro, trocando a água regularmente. Aqueça uma panela de ferro (se tiver uma em casa) coloque o óleo, a cebola, o pimentão vermelho e o alho, mexendo sempre. Quando a cebola dourar, coloque a carne e mexa-a até fritá-la. Junte o arroz e frite um pouco. Coloque água fervente até três dedos acima do nível do arroz (não esqueça de tirar os dedos, senão queima). Verifique o tempero, reduza o fogo e cozinhe com a panela tampada. Se o arroz não cozinhar quando a água secar, acrescente um pouco mais de água fervente. Tampe a panela e deixe acabar o cozimento. O arroz fica melhor se servido ainda úmido.
Referências
SAINT-HILAIRE, Auguste de. Viagem ao Rio Grande do Sul. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/Edusp, 1974.
CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha brasileira. São Paulo: Senac, 2007.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Carta ao leitor
Caro leitor, como é difícil falar de comida quando acabamos de sair de uma semana de comilança pura, uma orgia gastronômica. Orgia que não dá em litígio, só em vontade de começar a comer de novo e trair os pratos da ceia com uma comidinha... sabe aquela comidinha da vovó?... a minha avó fazia... Enfim comida simples! O ato de abrir a geladeira e começar a fuçar. O que tem de sobras, se tem algo em estado inicial de putrefação... Ovo quase podre, aquela azeitoninha começando a cheirar azedo. Só que, caro leitor, tomemos cuidados com os quase-podres. Esses podem nos levar a óbito, ou a um hospitalzinho, um sorinho na veia. E aí o que era prazer vira desgosto. Por falar em desgosto...
Outro dia estávamos no mercado, escolhendo alface lisa. Do nosso lado, estava um tubinho daqueles de cloro para desinfetar saladas e na embalagem uma etiqueta com os dizeres: “Pode ser usado para desinfentar ovos, evitando, assim, a salmonela.” A dureza de comer ovo e ter uma salmonela podem ser evitados com o simples mergulhar dos ovos na água com gotinhas desse clorinho de mercado. Salmonela está quase cem por cento na casca do ovo. Segundo Alícia e ElBullitaller (2008, p. 213), salmonela é “um microorganismo de tipo bactéria, que normalmente se encontra nas cascas dos ovos das aves. Para os autores, uma forma de evitar é a desinfecção com produtos ácidos ou oxidantes, como o vinagre e o clorinho (hipoclorito de sódio) que vimos nesse mercado no dia em que buscávamos uma alface para desintoxicação da overdose alimentar que tivemos nas festas de final de ano, finado ano velho.
Bom, chega de salmonela, leitor. Só de falar dá arrepio. Vamos voltar às sobras da geladeira. Mais exatamente na nossa sobra aqui de casa: arroz que sobrou do natal, presunto royale, ovos, ervilha, pernil da ceia e tomate. Pensando bem essas sobras merecem uma homenagem a nossa avó Irene lá do Botafogo. Eita velhinha que cozinha bem! Velhinha no sentido carinhoso, porque ela está bem enxutona ainda, regando suas plantinhas todo o dia. Lá vai a receita, leitor. Pegue a caneta...
Hora de fazer
Risoto caipira (o famoso arroz de forno, porque se um italiano ler essa matéria é capaz de correr atrás da gente com um pau de macarrão)
Ingredientes
Arroz que sobrou (3 pratos)
200g de presunto
200g mussarela
1 lata de ervilha
4 ovos
300g de pernil que sobrou desfiado
2 tomates
Sal e orégano a gosto
Hora da “mão na massa”
Pegue o arroz pronto e coloque num pirex de forno. Quebre dois dos ovos, misture ao arroz, acrescente o pernil desfiado, o presunto, a ervilha, a mussarela. Adicione sal a gosto e misture tudo. Cozinhe os dois ovos que restaram à parte, corte os tomates em rodela. Decore a forma de arroz com os tomates já cortados e os ovos cozidos. Orégano a gosto por cima de tudo. Leve ao forno pré-aquecido para dourar. Quem gostar, pode ralar queijo parmesão antes de colocar no forno.
Referências
ALÍCIA; ELBULLITALLER. Léxico científico-gastrônomico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Tradução de Sandra Trabucco Velenzuela. São Paulo: Senac, 2008.
Então, leitor, larga essa coluna e vá até a geladeira para dar uma fuçadinha básica. Grande abraço e feliz ano novo. Ano novo com muita comida!
Felipe Tomasi e Carolina Tomasi (felipetomasi@hotmail.com e carollausp@hotmail.com)
Outro dia estávamos no mercado, escolhendo alface lisa. Do nosso lado, estava um tubinho daqueles de cloro para desinfetar saladas e na embalagem uma etiqueta com os dizeres: “Pode ser usado para desinfentar ovos, evitando, assim, a salmonela.” A dureza de comer ovo e ter uma salmonela podem ser evitados com o simples mergulhar dos ovos na água com gotinhas desse clorinho de mercado. Salmonela está quase cem por cento na casca do ovo. Segundo Alícia e ElBullitaller (2008, p. 213), salmonela é “um microorganismo de tipo bactéria, que normalmente se encontra nas cascas dos ovos das aves. Para os autores, uma forma de evitar é a desinfecção com produtos ácidos ou oxidantes, como o vinagre e o clorinho (hipoclorito de sódio) que vimos nesse mercado no dia em que buscávamos uma alface para desintoxicação da overdose alimentar que tivemos nas festas de final de ano, finado ano velho.
Bom, chega de salmonela, leitor. Só de falar dá arrepio. Vamos voltar às sobras da geladeira. Mais exatamente na nossa sobra aqui de casa: arroz que sobrou do natal, presunto royale, ovos, ervilha, pernil da ceia e tomate. Pensando bem essas sobras merecem uma homenagem a nossa avó Irene lá do Botafogo. Eita velhinha que cozinha bem! Velhinha no sentido carinhoso, porque ela está bem enxutona ainda, regando suas plantinhas todo o dia. Lá vai a receita, leitor. Pegue a caneta...
Hora de fazer
Risoto caipira (o famoso arroz de forno, porque se um italiano ler essa matéria é capaz de correr atrás da gente com um pau de macarrão)
Ingredientes
Arroz que sobrou (3 pratos)
200g de presunto
200g mussarela
1 lata de ervilha
4 ovos
300g de pernil que sobrou desfiado
2 tomates
Sal e orégano a gosto
Hora da “mão na massa”
Pegue o arroz pronto e coloque num pirex de forno. Quebre dois dos ovos, misture ao arroz, acrescente o pernil desfiado, o presunto, a ervilha, a mussarela. Adicione sal a gosto e misture tudo. Cozinhe os dois ovos que restaram à parte, corte os tomates em rodela. Decore a forma de arroz com os tomates já cortados e os ovos cozidos. Orégano a gosto por cima de tudo. Leve ao forno pré-aquecido para dourar. Quem gostar, pode ralar queijo parmesão antes de colocar no forno.
Referências
ALÍCIA; ELBULLITALLER. Léxico científico-gastrônomico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Tradução de Sandra Trabucco Velenzuela. São Paulo: Senac, 2008.
Então, leitor, larga essa coluna e vá até a geladeira para dar uma fuçadinha básica. Grande abraço e feliz ano novo. Ano novo com muita comida!
Felipe Tomasi e Carolina Tomasi (felipetomasi@hotmail.com e carollausp@hotmail.com)
Brasil Nativo
“O que nessa terra dá. E o que é que dá? Gabiroba, gameleira, guariroba, gravatá, tambatajá, ouricuri e juremá.”
Paulo Cesar Pinheiro
A cada dia me encanto mais com os ingredientes brasileiros. Parece que estão descobrindo novos alimentos a cada instante no Brasil. Na verdade, esses alimentos são nativos de nossa terra. Antonio Carlos Jobim gravou a música “Brasil Nativo” em 1986, no disco “Passarim”. A letra da canção já descrevia as iguarias brasileiras.
Os chefs, que trabalham no Brasil, estão colocando esses ingredientes em suas criações. Ao pesquisar tais alimentos, descobrem que essas iguarias combinam com a cozinha sofisticada. Quem imaginaria? Alimentos do Recôncavo baiano, do Sertão nordestino, do Cerrado, de Minas, do interior Paulista, da Amazônia etc.
Alguns ingredientes que temos no Brasil:
Cruá, da família do melão, nativa de São Paulo e Minas.
Maturi, semente verde do caju nordestino.
Biri-biri, azedo e serve de tempero como o limão. Dá na Bahia.
Licuri, semente de uma palmeira que nasce no rio São Francisco.
Gravatá, fruta para fazer doces e geleias, cresce do litoral capixaba ao gaúcho.
Maniçoba, folha da mandioca refogada, nativa do Recôncavo Baiano.
Jeniparana, semente comestível, dos rios amazônicos.
Com tantos ingredientes nativos, alguns chefs estão criandos pratos nunca antes comidos. Claude Troisgros, chef francês, que está no Brasil desde a década de 1980, preparou recentemente uma releitura do frango com pequi do cerrado, com os seguintes ingredientes: espuma (como um purê aerado) de pequi com frango, castanhas de baru e azeite de urucum.
Há muito o que criar com os nossos ingredientes, assim como há muito a ser descoberto nos nossos campos: rios, montanhas, cerrados, sertões e mares. Isso tudo dependerá da inquietação dos cozinheiros do Brasil que estão trabalhando a todo vapor. O mundo gastronômico está com as atenções voltadas ao Brasil, pois temos uma variedade de ingredientes. A maioria deles é exótico e soborosíssimo.
O premiado chef francês Roellinger, em sua passagem por Salvador, disse que a nossa fruta sapoti é como uma pêra caramelizada pela natureza. Como eu já disse, o mundo está de olho no Brasil! Vou voltar às minhas pesquisas antes que algum francês as faça por mim!
Hora de fazer
Frango com quiabo e angu
Frango
1 frango
Um pouco de óleo vegetal
1 cebola
1 limão cavalo
Um pouco de salsa
3 pimentas malaguetinhas
Sal a gosto
500 ml de água
400g de quiabo
Angu
250g de fubá
1l de água
Pimenta-do-reino a gosto
Corte o frango em pedaços. Tempere-o com sal, pimenta, limão cavalo e salsa. Reserve-o durante algumas horas. Aqueça o óleo e coloque os pedaços do frango temperado; em seguida, acrescente a cebola e a malaguetinha. Acrescente a água aos poucos. Cozinhe até o frango amolecer para, depois, acrescentar os quiabos cortados em rodelas de 2 cm, até que eles amoleçam.
Para o angu, aqueça a água. Quando ferver, abaixe o fogo e acrescente um pouco de sal e de pimenta-do-reino. Coloque o fubá aos poucos, mexendo sempre até que desgrude do fundo da panela. Ponha em uma forma. Quando esfriar, corte em cubos.
Coloque os cubos de angu sobre o prato. Em seguida, acrescente o frango com o quiabo, regue-o com o molho e sirva.
Referências
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Paulo Cesar Pinheiro
A cada dia me encanto mais com os ingredientes brasileiros. Parece que estão descobrindo novos alimentos a cada instante no Brasil. Na verdade, esses alimentos são nativos de nossa terra. Antonio Carlos Jobim gravou a música “Brasil Nativo” em 1986, no disco “Passarim”. A letra da canção já descrevia as iguarias brasileiras.
Os chefs, que trabalham no Brasil, estão colocando esses ingredientes em suas criações. Ao pesquisar tais alimentos, descobrem que essas iguarias combinam com a cozinha sofisticada. Quem imaginaria? Alimentos do Recôncavo baiano, do Sertão nordestino, do Cerrado, de Minas, do interior Paulista, da Amazônia etc.
Alguns ingredientes que temos no Brasil:
Cruá, da família do melão, nativa de São Paulo e Minas.
Maturi, semente verde do caju nordestino.
Biri-biri, azedo e serve de tempero como o limão. Dá na Bahia.
Licuri, semente de uma palmeira que nasce no rio São Francisco.
Gravatá, fruta para fazer doces e geleias, cresce do litoral capixaba ao gaúcho.
Maniçoba, folha da mandioca refogada, nativa do Recôncavo Baiano.
Jeniparana, semente comestível, dos rios amazônicos.
Com tantos ingredientes nativos, alguns chefs estão criandos pratos nunca antes comidos. Claude Troisgros, chef francês, que está no Brasil desde a década de 1980, preparou recentemente uma releitura do frango com pequi do cerrado, com os seguintes ingredientes: espuma (como um purê aerado) de pequi com frango, castanhas de baru e azeite de urucum.
Há muito o que criar com os nossos ingredientes, assim como há muito a ser descoberto nos nossos campos: rios, montanhas, cerrados, sertões e mares. Isso tudo dependerá da inquietação dos cozinheiros do Brasil que estão trabalhando a todo vapor. O mundo gastronômico está com as atenções voltadas ao Brasil, pois temos uma variedade de ingredientes. A maioria deles é exótico e soborosíssimo.
O premiado chef francês Roellinger, em sua passagem por Salvador, disse que a nossa fruta sapoti é como uma pêra caramelizada pela natureza. Como eu já disse, o mundo está de olho no Brasil! Vou voltar às minhas pesquisas antes que algum francês as faça por mim!
Hora de fazer
Frango com quiabo e angu
Frango
1 frango
Um pouco de óleo vegetal
1 cebola
1 limão cavalo
Um pouco de salsa
3 pimentas malaguetinhas
Sal a gosto
500 ml de água
400g de quiabo
Angu
250g de fubá
1l de água
Pimenta-do-reino a gosto
Corte o frango em pedaços. Tempere-o com sal, pimenta, limão cavalo e salsa. Reserve-o durante algumas horas. Aqueça o óleo e coloque os pedaços do frango temperado; em seguida, acrescente a cebola e a malaguetinha. Acrescente a água aos poucos. Cozinhe até o frango amolecer para, depois, acrescentar os quiabos cortados em rodelas de 2 cm, até que eles amoleçam.
Para o angu, aqueça a água. Quando ferver, abaixe o fogo e acrescente um pouco de sal e de pimenta-do-reino. Coloque o fubá aos poucos, mexendo sempre até que desgrude do fundo da panela. Ponha em uma forma. Quando esfriar, corte em cubos.
Coloque os cubos de angu sobre o prato. Em seguida, acrescente o frango com o quiabo, regue-o com o molho e sirva.
Referências
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Família
Almoço servido em Santa Rita do Passa Quatro na casa da família Tomasi
19 de setembro de 2009
Duas entradas
Consomê de frango caipira
Alcachofras sicilianas
Um prato principal paulista
Farnel na trouxa de papel manteiga
Uma sobremesa
Pudim de leite
Para beber
Água gaseificada natural das fontes de São Lourenço-MG
Vinho branco Corvo
Café com doce de chocolate e doce de leite do Piran
No dia anterior
18 setembro de 2009
Atear fogo
Para acender um fogão à lenha, bote fogo em gravetos e em papel até formar um braseiro. Depois coloque as lenhas maiores. Alimente o fogo com lenhas.
Comece pelo pudim
Processe quatro ovos no liquidificador e depois misture uma fava de baunilha. Disponha de 250ml de leite da vaca mais bem tratada de sua região e continue batendo. Junte uma lata de leite condensado e bata mais uma pouco. Faça uma calda de caramelo derretendo uma xícara de açúcar até caramelizar. Adicione meia xícara de água fria e deixe cozinhar até atingir o ponto de fio. Unte uma forma de pudim com a calda. Adicione a mistura e leve para cozinhar em banho-maria não esquecendo de manter a água distante da forma do pudim. Cozinhe por duas horas em fogo brando ou até o pudim ficar consistente ao balançar a forma. Leve para resfriar até o dia seguinte. Algumas horas antes de servir, desenforme-o virando a forma em uma travessa com bordas para não derramar a calda.
Tempere o frango caipira
Tempere o frango caipira trinchado um dia antes do preparo. Pique alguns dentes de alho, um par de cebolas, um punhado de salsinha fresca e pimenta calabresa, regue com vinho italiano frascatti e depois leve à geladeira.
Dia 19 de setembro de 2009
Dedique-se ao Farnel na trouxa de papel manteiga quando o sol raiar
Aqueça um caldeirão com óleo e doure o frango caipira eliminando o tempero previamente. Pingue água para não queimá-lo. Adicione um par cebolas picadas e alguns dentes de alho, em seguida meia dúzia de tomates picados. Acrescente um pouco de sal, cúrcuma (açafrão da terra) e tampe a panela. Deixe cozinhar até amolecer o frango. Cozinhe quatro ovos e parta-os em rodelas. Retire meia dúzia de conchas do caldo para o preparo do consumê. Retire o frango da panela e desfie-o, eliminando os ossos. Devolva o frango à panela e em seguida adicione quatro linguiças caseiras fritas em pedaços. Coloque os ovos e um punhado de salsinha picada. Introduza duas xícaras de farinha de milho em flocos aos poucos até atingir o ponto de cuscuz. Disponha de um prato, e por cima de uma tira generosa de papel manteiga, acrescente o farnel e faça uma trouxa com o papel. Leve-o à mesa para os comensais se surpreenderem com o aroma quando romperem a trouxa.
Prepare o consumê
Adicione em uma panela o caldo extraído do farnel. Apure em fogo baixo juntamente com um pouco de água. Depois de 15 minutos, adicione ¼ de uma garrafa de vinho lambrusco tinto. Os ¾ restantes do vinho gelado divida-os com dois cozinheiros que estão a seu serviço. Ferva 300g de ervilhas frescas juntamente com um pouco de açúcar. Retire-as e adicione ao consumê.
Trabalhe com as alcachofras
Lave seis alcachofras e depois bata-as com delicadeza no mármore da pia. Encha um caldeirão com água, coloque um pouco de vinagre e sal. Coloque as alcachofras e deixe-as fervendo até a suas pétalas se soltarem ao puxar. Retire-as da água e coloque-as em uma tigela com água e gelo. Esquente uma caçarola, cobrindo seu fundo com um excelente azeite de oliva e um pouco de óleo de canola. Doure alguns dentes de alho, três tomates cortados em cubos e um punhado de salsinha picada. Adicione 50g do melhor aliche que encontrar. Corte o caule das flores de alcachofra e acomode-as na caçarola. Regue as flores com seu molho e deixe-as cozinhando por alguns minutos.
Compre uns docinhos do Piran
Vá até a doceria do Piran no bairro 22 de maio. Se você não souber onde fica, é só perguntar para alguém na rua. Compre três doces de leite e três doces de chocolate, sirva-os com um cafezinho passado fresquinho.
Passe o café
Passe o café em uma cafeteira Moka para seis xícaras. Escolha um café de boa qualidade do estado de Minas Gerais.
Disponha de algumas horas para almoçar e dedique-se à boa mesa. Cabe até um cochilo no final!
Felipe Tomasi
19 de setembro de 2009
Duas entradas
Consomê de frango caipira
Alcachofras sicilianas
Um prato principal paulista
Farnel na trouxa de papel manteiga
Uma sobremesa
Pudim de leite
Para beber
Água gaseificada natural das fontes de São Lourenço-MG
Vinho branco Corvo
Café com doce de chocolate e doce de leite do Piran
No dia anterior
18 setembro de 2009
Atear fogo
Para acender um fogão à lenha, bote fogo em gravetos e em papel até formar um braseiro. Depois coloque as lenhas maiores. Alimente o fogo com lenhas.
Comece pelo pudim
Processe quatro ovos no liquidificador e depois misture uma fava de baunilha. Disponha de 250ml de leite da vaca mais bem tratada de sua região e continue batendo. Junte uma lata de leite condensado e bata mais uma pouco. Faça uma calda de caramelo derretendo uma xícara de açúcar até caramelizar. Adicione meia xícara de água fria e deixe cozinhar até atingir o ponto de fio. Unte uma forma de pudim com a calda. Adicione a mistura e leve para cozinhar em banho-maria não esquecendo de manter a água distante da forma do pudim. Cozinhe por duas horas em fogo brando ou até o pudim ficar consistente ao balançar a forma. Leve para resfriar até o dia seguinte. Algumas horas antes de servir, desenforme-o virando a forma em uma travessa com bordas para não derramar a calda.
Tempere o frango caipira
Tempere o frango caipira trinchado um dia antes do preparo. Pique alguns dentes de alho, um par de cebolas, um punhado de salsinha fresca e pimenta calabresa, regue com vinho italiano frascatti e depois leve à geladeira.
Dia 19 de setembro de 2009
Dedique-se ao Farnel na trouxa de papel manteiga quando o sol raiar
Aqueça um caldeirão com óleo e doure o frango caipira eliminando o tempero previamente. Pingue água para não queimá-lo. Adicione um par cebolas picadas e alguns dentes de alho, em seguida meia dúzia de tomates picados. Acrescente um pouco de sal, cúrcuma (açafrão da terra) e tampe a panela. Deixe cozinhar até amolecer o frango. Cozinhe quatro ovos e parta-os em rodelas. Retire meia dúzia de conchas do caldo para o preparo do consumê. Retire o frango da panela e desfie-o, eliminando os ossos. Devolva o frango à panela e em seguida adicione quatro linguiças caseiras fritas em pedaços. Coloque os ovos e um punhado de salsinha picada. Introduza duas xícaras de farinha de milho em flocos aos poucos até atingir o ponto de cuscuz. Disponha de um prato, e por cima de uma tira generosa de papel manteiga, acrescente o farnel e faça uma trouxa com o papel. Leve-o à mesa para os comensais se surpreenderem com o aroma quando romperem a trouxa.
Prepare o consumê
Adicione em uma panela o caldo extraído do farnel. Apure em fogo baixo juntamente com um pouco de água. Depois de 15 minutos, adicione ¼ de uma garrafa de vinho lambrusco tinto. Os ¾ restantes do vinho gelado divida-os com dois cozinheiros que estão a seu serviço. Ferva 300g de ervilhas frescas juntamente com um pouco de açúcar. Retire-as e adicione ao consumê.
Trabalhe com as alcachofras
Lave seis alcachofras e depois bata-as com delicadeza no mármore da pia. Encha um caldeirão com água, coloque um pouco de vinagre e sal. Coloque as alcachofras e deixe-as fervendo até a suas pétalas se soltarem ao puxar. Retire-as da água e coloque-as em uma tigela com água e gelo. Esquente uma caçarola, cobrindo seu fundo com um excelente azeite de oliva e um pouco de óleo de canola. Doure alguns dentes de alho, três tomates cortados em cubos e um punhado de salsinha picada. Adicione 50g do melhor aliche que encontrar. Corte o caule das flores de alcachofra e acomode-as na caçarola. Regue as flores com seu molho e deixe-as cozinhando por alguns minutos.
Compre uns docinhos do Piran
Vá até a doceria do Piran no bairro 22 de maio. Se você não souber onde fica, é só perguntar para alguém na rua. Compre três doces de leite e três doces de chocolate, sirva-os com um cafezinho passado fresquinho.
Passe o café
Passe o café em uma cafeteira Moka para seis xícaras. Escolha um café de boa qualidade do estado de Minas Gerais.
Disponha de algumas horas para almoçar e dedique-se à boa mesa. Cabe até um cochilo no final!
Felipe Tomasi
Vida e morte pela boca
“Traga-me um copo d’água tenho sede e esta sede pode me matar”.
Anastácia e Dominguinhos
A ingestão de alimentos é fonte de vida. Os homens necessitam de alimentos para se manterem vivos. Os alimentos também são consumidos por prazer, em evento social: conforme as datas comemorativas, consumimos um tipo de alimento. No natal, alguns comem peru, tender, chester, coelho, cabrito, nozes, uva passa, frutos do mar, cerejas, peixes; na páscoa, chocolate, bacalhau; no campo de futebol, cachorro quente, sanduíche de pernil, espetinho, pipoca; em festa junina, pinhão, paçoca, milho quente, curau etc.
O que é vida e comemoração de um lado, pode ser morte do outro, pois os alimentos também são tóxicos. Eles podem provocar a morte se não forem preparados da maneira correta, ou selecionados, conservardos e higienizados de um modo correto. O baiacu, por exemplo, ao ser preparado, necessita que se retire uma glândula tóxica presente nesse peixe; os cogumelos, em sua maioria, são tóxicas; a mandioca brava é altamente tóxica, pois ela necessita de 48 horas de fervura para o consumo, assim, obtém-se o caldo do tucupi; o ovo, se tomado pela salmonela, pode levar à morte; o palmito, se mal conservado e higienizado, pode causar botulismo. Daí podemos notar que os alimentos estão numa fronteira sutil entre a vida e a morte.
Selecionei, entre os exemplos acima, algumas características de alimentos que podem transformar a vida na morte:
Cogumelo
“ Os fungos grandes e comestíveis, como o “Champignon” (Agaricos) e os do gênero Amanita, com famílias extremamente venenosas, são normalmente chamados cogumelos. A grande maioria de fungos é microscópica e pouco conhecida, como bolores que colonizam os alimentos em decomposição” (KINGSLEY).
Mandioca Brava
“ Do líquido venenoso resultante do prensamento, no tipiti, fermentando ao sol e fervido longamente, obtinha-se a manicuera ou o tucupi, usados no caxiri, ou como caldo, com batata-doce, cará-roxo ou branco ou frutas, carnes e peixes, com ou sem pimenta, e no nosso tacacá” (FERNANDES, Caloca).
Os limites entre a vida e a morte são estreitos. Os alimentos, inicialmente concebidos como fonte de vida e energia, podem também matar se não consumidos adequadamente. A natureza, muitas vezes, não avisa ao homem onde é que a morte encontra-se, cabe ao homem descobrir o mistério e tentar manter sua vida. Todavia, morre-se um pouquinho por dia. Basta pensarmos que o leite, que começamos a beber no seio de nossa mãe, pode aumentar o colesterol e levar ao infarte, entupimento de veia, derrame etc. A vida é inexorável. Nascer é começar a morrer. Os alimentos, de vida ou de morte, compõem o percurso do homem.
Hora de fazer
Pernil
500g de pernil
500 ml de vinho branco seco
30g de manteiga
3 cebolas
1 cenoura
5 dentes de alho
Sal a gosto
Modo de preparo
Limpe a carne do pernil, deixando um pouco de gordura. Tempere-o com cenoura cortada em cubos, cebola, e alho picado, vinho, sal e pimenta. Deixe marinar por, pelo menos, 12 horas. Pré-aqueça o forno a 220°C. Espalhe sobre o pernil a manteiga (besuntar); cubra com os temperos. Coloque mais um pouco de sal, se necessário. Leve ao forno descoberto para assar.
Quando formar uma casca por baixo, coloque água no fundo da assadeira para obter um líquido. Vire o pernil; quando estiver dourado, cubra com papel-de-alumínio, deixe-o coberto até amolecer a carne. Retire-o e corte-o em tiras.
Referências bibliográficas
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
KINGSLEY, Rebecca. Cogumelos guia prático. Tradução de Dinah de Abreu Azevedo. São Paulo: Nobel, 1999.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Referência do trecho da música “Tenho sede”
Disponível em:
Anastácia e Dominguinhos
A ingestão de alimentos é fonte de vida. Os homens necessitam de alimentos para se manterem vivos. Os alimentos também são consumidos por prazer, em evento social: conforme as datas comemorativas, consumimos um tipo de alimento. No natal, alguns comem peru, tender, chester, coelho, cabrito, nozes, uva passa, frutos do mar, cerejas, peixes; na páscoa, chocolate, bacalhau; no campo de futebol, cachorro quente, sanduíche de pernil, espetinho, pipoca; em festa junina, pinhão, paçoca, milho quente, curau etc.
O que é vida e comemoração de um lado, pode ser morte do outro, pois os alimentos também são tóxicos. Eles podem provocar a morte se não forem preparados da maneira correta, ou selecionados, conservardos e higienizados de um modo correto. O baiacu, por exemplo, ao ser preparado, necessita que se retire uma glândula tóxica presente nesse peixe; os cogumelos, em sua maioria, são tóxicas; a mandioca brava é altamente tóxica, pois ela necessita de 48 horas de fervura para o consumo, assim, obtém-se o caldo do tucupi; o ovo, se tomado pela salmonela, pode levar à morte; o palmito, se mal conservado e higienizado, pode causar botulismo. Daí podemos notar que os alimentos estão numa fronteira sutil entre a vida e a morte.
Selecionei, entre os exemplos acima, algumas características de alimentos que podem transformar a vida na morte:
Cogumelo
“ Os fungos grandes e comestíveis, como o “Champignon” (Agaricos) e os do gênero Amanita, com famílias extremamente venenosas, são normalmente chamados cogumelos. A grande maioria de fungos é microscópica e pouco conhecida, como bolores que colonizam os alimentos em decomposição” (KINGSLEY).
Mandioca Brava
“ Do líquido venenoso resultante do prensamento, no tipiti, fermentando ao sol e fervido longamente, obtinha-se a manicuera ou o tucupi, usados no caxiri, ou como caldo, com batata-doce, cará-roxo ou branco ou frutas, carnes e peixes, com ou sem pimenta, e no nosso tacacá” (FERNANDES, Caloca).
Os limites entre a vida e a morte são estreitos. Os alimentos, inicialmente concebidos como fonte de vida e energia, podem também matar se não consumidos adequadamente. A natureza, muitas vezes, não avisa ao homem onde é que a morte encontra-se, cabe ao homem descobrir o mistério e tentar manter sua vida. Todavia, morre-se um pouquinho por dia. Basta pensarmos que o leite, que começamos a beber no seio de nossa mãe, pode aumentar o colesterol e levar ao infarte, entupimento de veia, derrame etc. A vida é inexorável. Nascer é começar a morrer. Os alimentos, de vida ou de morte, compõem o percurso do homem.
Hora de fazer
Pernil
500g de pernil
500 ml de vinho branco seco
30g de manteiga
3 cebolas
1 cenoura
5 dentes de alho
Sal a gosto
Modo de preparo
Limpe a carne do pernil, deixando um pouco de gordura. Tempere-o com cenoura cortada em cubos, cebola, e alho picado, vinho, sal e pimenta. Deixe marinar por, pelo menos, 12 horas. Pré-aqueça o forno a 220°C. Espalhe sobre o pernil a manteiga (besuntar); cubra com os temperos. Coloque mais um pouco de sal, se necessário. Leve ao forno descoberto para assar.
Quando formar uma casca por baixo, coloque água no fundo da assadeira para obter um líquido. Vire o pernil; quando estiver dourado, cubra com papel-de-alumínio, deixe-o coberto até amolecer a carne. Retire-o e corte-o em tiras.
Referências bibliográficas
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
KINGSLEY, Rebecca. Cogumelos guia prático. Tradução de Dinah de Abreu Azevedo. São Paulo: Nobel, 1999.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Referência do trecho da música “Tenho sede”
Disponível em:
A profissão de cozinheiro no século XIX na França
Conselho aos chefs jovens, gente jovem que ama a sua arte: tenham coragem, perseverança... esperança sempre..., não contem com ninguém, sejam seguros de si mesmos, de seu talento e de sua integridade, e tudo dará certo.
Antonin Carême
A profissão de cozinheiro no século XIX na França era glamorosa, porém desgastante. Normalmente, as cozinhas ficavam no subsolo dos palácios, já que dispor de cozinheiros era privilégio dos reis. A iluminação natural não adentrava as cozinhas, tampouco o vento. Os fogões e os fornos eram mantidos à base de carvão, o que fazia com que a temperatura das cozinhas se aproximasse à de um deserto.
Foi graças à riqueza que a gastronomia se desenvolveu na França. Ouro, prata, trufas, carnes de caça e uma quantidade exorbitante de criados. As festas gastronômicas nos palácios serviam um grande número de comensais. Destaco o cozinheiro de importância na culinária francesa no século XIX, “Antonin Carême”, o cozinheiro dos reis, como Napoleão Bonaparte. Carême destacou-se pelas suas esculturas de açúcar, conhecidas como “extraordinaires”. Essas eram expostas na vitrine de uma “pâtisserie” em Paris, e mais tarde encheu os olhos dos franceses. Como no universo gastronômico o “glamour” vem sempre acompanhado pela exaustão do cozinheiro, Carême dedicou-se à cozinha e nela padeceu, segundo um de seus relatos:
“O cozinheiro, muito frequentemente, trabalha a vida inteira no subsolo, onde um dia falto de luzes artificiais enfraquece a visão, onde condensações e resíduos aceleram o reumatismo e onde a vida é muito infeliz. Se as cozinhas são no primeiro andar e o cozinheiro mais saudável, mesmo assim, em geral, só o que vê são quatro paredes e o próprio reflexo no cobre polido, e tudo o que respira são vapores e fumaça de carvão. E aí você tem o que é a minha vida como chef!”
Toda a dedicação de Carême foi retribuída pelo reconhecimento da sua arte, que seduz as cozinhas até hoje. Um homem estudioso, autodidata; jamais entrou em uma escola, mas viveu em companhia de livros de culinária e arquitetura, aprimorando a cada dia suas esculturas feitas de açúcar. Carême era de uma família da classe operária de Paris, tinha 16 ou 24 irmãos; os relatos não conseguiram precisar. Em meio da Revolução Francesa, perdeu-se de seus entes. Foi criado por um cozinheiro e depois teve a mão estendida de um amigo, talvez o único, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, que o levou aos lugares altos da Europa, propiciando ao chef Carême uma carreira brilhante, reconhecida pelo reinado da França, Inglaterra e Rússia.
Marie Antoine Carême (1783-1833) morreu intoxicado pela fumaça do carvão, assim como outros cozinheiros de sua época. Um homem que tinha dificuldade de se relacionar com as pessoas, mas não com as panelas.
Hora de fazer
Plombière de Nectarina
Reserve algumas nectarinas perfeitas para guarnecer.
Ferva 15 nectarinas descascadas e firmes com 170g de açúcar até formar uma geleia. Passe numa peneira. Deixe esfriar. Coloque quatro gemas, uma colher cheia de farinha de arroz (mucilon) e três copos de leite integral cremoso (quase fervendo) numa panela. Misture à baixa temperatura com uma colher de pau. Quando a mistura engrossar, retire do fogo, mexa até ficar bem homogênea e então deixe em fogo brando, mexendo sempre, delicadamente, até obter a consistência de pudim. Adicione, então, quatro colheres de sopa de açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal. Passe para um recipiente grande, junto com a geleia resfriada, e ponha para gelar. Na hora de servir, misture um “prato cheio” de creme de leite batido de consistência firme. Sirva num pedestal de prata, no formato de uma montanha, ou em forminhas de “vol-au-vent” carameladas, ou em taças feitas de marzipã.
Antonin Carême
Referências bibliográficas
KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Tradução de Marina Slade Oliveira. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Antonin Carême
A profissão de cozinheiro no século XIX na França era glamorosa, porém desgastante. Normalmente, as cozinhas ficavam no subsolo dos palácios, já que dispor de cozinheiros era privilégio dos reis. A iluminação natural não adentrava as cozinhas, tampouco o vento. Os fogões e os fornos eram mantidos à base de carvão, o que fazia com que a temperatura das cozinhas se aproximasse à de um deserto.
Foi graças à riqueza que a gastronomia se desenvolveu na França. Ouro, prata, trufas, carnes de caça e uma quantidade exorbitante de criados. As festas gastronômicas nos palácios serviam um grande número de comensais. Destaco o cozinheiro de importância na culinária francesa no século XIX, “Antonin Carême”, o cozinheiro dos reis, como Napoleão Bonaparte. Carême destacou-se pelas suas esculturas de açúcar, conhecidas como “extraordinaires”. Essas eram expostas na vitrine de uma “pâtisserie” em Paris, e mais tarde encheu os olhos dos franceses. Como no universo gastronômico o “glamour” vem sempre acompanhado pela exaustão do cozinheiro, Carême dedicou-se à cozinha e nela padeceu, segundo um de seus relatos:
“O cozinheiro, muito frequentemente, trabalha a vida inteira no subsolo, onde um dia falto de luzes artificiais enfraquece a visão, onde condensações e resíduos aceleram o reumatismo e onde a vida é muito infeliz. Se as cozinhas são no primeiro andar e o cozinheiro mais saudável, mesmo assim, em geral, só o que vê são quatro paredes e o próprio reflexo no cobre polido, e tudo o que respira são vapores e fumaça de carvão. E aí você tem o que é a minha vida como chef!”
Toda a dedicação de Carême foi retribuída pelo reconhecimento da sua arte, que seduz as cozinhas até hoje. Um homem estudioso, autodidata; jamais entrou em uma escola, mas viveu em companhia de livros de culinária e arquitetura, aprimorando a cada dia suas esculturas feitas de açúcar. Carême era de uma família da classe operária de Paris, tinha 16 ou 24 irmãos; os relatos não conseguiram precisar. Em meio da Revolução Francesa, perdeu-se de seus entes. Foi criado por um cozinheiro e depois teve a mão estendida de um amigo, talvez o único, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, que o levou aos lugares altos da Europa, propiciando ao chef Carême uma carreira brilhante, reconhecida pelo reinado da França, Inglaterra e Rússia.
Marie Antoine Carême (1783-1833) morreu intoxicado pela fumaça do carvão, assim como outros cozinheiros de sua época. Um homem que tinha dificuldade de se relacionar com as pessoas, mas não com as panelas.
Hora de fazer
Plombière de Nectarina
Reserve algumas nectarinas perfeitas para guarnecer.
Ferva 15 nectarinas descascadas e firmes com 170g de açúcar até formar uma geleia. Passe numa peneira. Deixe esfriar. Coloque quatro gemas, uma colher cheia de farinha de arroz (mucilon) e três copos de leite integral cremoso (quase fervendo) numa panela. Misture à baixa temperatura com uma colher de pau. Quando a mistura engrossar, retire do fogo, mexa até ficar bem homogênea e então deixe em fogo brando, mexendo sempre, delicadamente, até obter a consistência de pudim. Adicione, então, quatro colheres de sopa de açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal. Passe para um recipiente grande, junto com a geleia resfriada, e ponha para gelar. Na hora de servir, misture um “prato cheio” de creme de leite batido de consistência firme. Sirva num pedestal de prata, no formato de uma montanha, ou em forminhas de “vol-au-vent” carameladas, ou em taças feitas de marzipã.
Antonin Carême
Referências bibliográficas
KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Tradução de Marina Slade Oliveira. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
A cozinha clássica francesa e a nova cozinha brasileira
“Ser criativo é também saber apresentar algo que você sempre comeu de um jeito totalmente inusitado.”
Alex Atala
Existem variados elementos da cozinha francesa que são utilizados também em nosso país. Entre eles, destaco técnicas utilizadas na preparação de alimentos, bem como molhos, suflês, sopas, carnes de caça, tortas.
O século XX é marcado pela chegada de “chefs” franceses ao Brasil, que aqui vieram para estabelecer a culinária francesa. É de destacar, porém, que a cozinha brasileira já conhecia produtos e técnicas franceses. Alguns nomes de destaque são: Claude Troisgros, Loran, Emmanuel Bassoleil entre outros. Com a chegada do novo milênio, a cozinha brasileira, além das técnicas e produtos franceses, passou a contar também com produtos nacionais. Esse movimento da cozinha contemporânea brasileira é atribuído ao “chef” brasileiro Alex Atala e seus colegas franceses citados anteriormente.
Para exemplificar a influência da cozinha francesa sobre a culinária brasileira, especialmente a cozinha de Alex Atala, vejamos um trecho do livro Escoffianas brasileiras, em que o “chef” justifica o preparo de uma iguaria utilizada na França no século XVI:
Pode parecer esquisito para nós comer crista de galo, mas é importante lembrar que no século XVI elas eram consideradas iguarias finíssimas. Vários chefs vem recuperando esse ingrediente. As cristas não são saborosas, no entanto propõem uma textura e uma gelatinosidade incríveis.
A gastronomia demonstra, através do tempo, um trabalho contínuo, em que as receitas são aprimoradas e o clássico nunca é esquecido. Alex Atala apoiado na culinária clássica executa releituras de pratos; e, consequentemente, produz novidades em benefício da culinária brasileira. Podemos citar a releitura de um prato clássico da cozinha francesa criado por Atala, o “ratatouille.”
Esse prato francês consiste em: abobrinha, beringela, tomate, cebola, alho, salsa, sal, pimenta-do-reino e azeite. Atala desenvolveu o “ratatouille” do sertão brasileiro: abóbora, batata-doce, chuchu, banana-da-terra, jiló, abobrinha caipira, maxixe, quiabo, pimenta dedo-de-moça, óleo, sal, pimenta-do-reino, coentro, beldroega e manteiga de garrafa.
Alex Atala adaptou um prato popular da França, utilizando ingredientes brasileiros com técnicas de preparo semelhantes à francesa. O toque final dos franceses para essa receita é o azeite; Atala o substitui por manteiga-de-garrafa! Genial!
Uma cozinha não se desenvolve partindo do grau zero. A história é sempre necessária para o progresso da humanidade.
Hora de fazer
Ratatouille do sertão
Alex Atala
100g de abóbora
100g de batata-doce
100g de chuchu
50g de banana-da-terra
50g de jiló
50g de abobrinha caipira
4 maxixes
50g de quiabo
1 pimenta dedo-de-moça
Óleo de canola a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
8 folhas de coentro
Beldroega a gosto (erva comestível, rica em ácido salicílico, nativa do Brasil)
1 colher de sopa de manteiga de garrafa (manteiga líquida, vendida em garrafa)
Descasque a abóbora, a batata-doce, o chuchu, a banana-da-terra e o jiló e corte-os em cubos médios. Reserve. Retire os cabelos dos maxixes e lave-os bem. Corte três deles em pedaços de 1.5 cm e o quarto, em quatro gomos. Cozinhe-os em água com sal por um minuto, resfrie-os em água com gelo, escorra bem e reserve. Corte os quiabos em rodelas. Corte a pimenta em rodela fina (utilize uma luva ou hipermeabilize as mãos com óleo para não queimar a pele). Em um frigideira antiaderente bem quente, com um fio de óleo, toste um a um todos os legumes dos dois lados até ficarem bem dourados e macios. Coloque os legumes, incluindo os gomos de maxixe e a pimenta dedo-de-moça em uma assadeira e tempere com sal e pimenta-do-reino. Esquente-os novamente no forno a 180 graus por 2 minutos.
Bibliografia
ATALA, Alex. Escoffianas brasileiras. São Paulo: Larousse, 2008.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Alex Atala
Existem variados elementos da cozinha francesa que são utilizados também em nosso país. Entre eles, destaco técnicas utilizadas na preparação de alimentos, bem como molhos, suflês, sopas, carnes de caça, tortas.
O século XX é marcado pela chegada de “chefs” franceses ao Brasil, que aqui vieram para estabelecer a culinária francesa. É de destacar, porém, que a cozinha brasileira já conhecia produtos e técnicas franceses. Alguns nomes de destaque são: Claude Troisgros, Loran, Emmanuel Bassoleil entre outros. Com a chegada do novo milênio, a cozinha brasileira, além das técnicas e produtos franceses, passou a contar também com produtos nacionais. Esse movimento da cozinha contemporânea brasileira é atribuído ao “chef” brasileiro Alex Atala e seus colegas franceses citados anteriormente.
Para exemplificar a influência da cozinha francesa sobre a culinária brasileira, especialmente a cozinha de Alex Atala, vejamos um trecho do livro Escoffianas brasileiras, em que o “chef” justifica o preparo de uma iguaria utilizada na França no século XVI:
Pode parecer esquisito para nós comer crista de galo, mas é importante lembrar que no século XVI elas eram consideradas iguarias finíssimas. Vários chefs vem recuperando esse ingrediente. As cristas não são saborosas, no entanto propõem uma textura e uma gelatinosidade incríveis.
A gastronomia demonstra, através do tempo, um trabalho contínuo, em que as receitas são aprimoradas e o clássico nunca é esquecido. Alex Atala apoiado na culinária clássica executa releituras de pratos; e, consequentemente, produz novidades em benefício da culinária brasileira. Podemos citar a releitura de um prato clássico da cozinha francesa criado por Atala, o “ratatouille.”
Esse prato francês consiste em: abobrinha, beringela, tomate, cebola, alho, salsa, sal, pimenta-do-reino e azeite. Atala desenvolveu o “ratatouille” do sertão brasileiro: abóbora, batata-doce, chuchu, banana-da-terra, jiló, abobrinha caipira, maxixe, quiabo, pimenta dedo-de-moça, óleo, sal, pimenta-do-reino, coentro, beldroega e manteiga de garrafa.
Alex Atala adaptou um prato popular da França, utilizando ingredientes brasileiros com técnicas de preparo semelhantes à francesa. O toque final dos franceses para essa receita é o azeite; Atala o substitui por manteiga-de-garrafa! Genial!
Uma cozinha não se desenvolve partindo do grau zero. A história é sempre necessária para o progresso da humanidade.
Hora de fazer
Ratatouille do sertão
Alex Atala
100g de abóbora
100g de batata-doce
100g de chuchu
50g de banana-da-terra
50g de jiló
50g de abobrinha caipira
4 maxixes
50g de quiabo
1 pimenta dedo-de-moça
Óleo de canola a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
8 folhas de coentro
Beldroega a gosto (erva comestível, rica em ácido salicílico, nativa do Brasil)
1 colher de sopa de manteiga de garrafa (manteiga líquida, vendida em garrafa)
Descasque a abóbora, a batata-doce, o chuchu, a banana-da-terra e o jiló e corte-os em cubos médios. Reserve. Retire os cabelos dos maxixes e lave-os bem. Corte três deles em pedaços de 1.5 cm e o quarto, em quatro gomos. Cozinhe-os em água com sal por um minuto, resfrie-os em água com gelo, escorra bem e reserve. Corte os quiabos em rodelas. Corte a pimenta em rodela fina (utilize uma luva ou hipermeabilize as mãos com óleo para não queimar a pele). Em um frigideira antiaderente bem quente, com um fio de óleo, toste um a um todos os legumes dos dois lados até ficarem bem dourados e macios. Coloque os legumes, incluindo os gomos de maxixe e a pimenta dedo-de-moça em uma assadeira e tempere com sal e pimenta-do-reino. Esquente-os novamente no forno a 180 graus por 2 minutos.
Bibliografia
ATALA, Alex. Escoffianas brasileiras. São Paulo: Larousse, 2008.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
241 km por hora de estômago vazio
Sábado, 16 de maio de 2009, da capital paulista para Santa Rita do Passa Quatro... não costumo usar relógio, mas era umas sete da noite quando dei um tchauzinho para a Marginal Tietê. Estrada repleta de restaurantes fast-food [aviso aos leitores que, mesmo assim, eu resisti a tentação]... destino Km 241... Santa Rita... fome doida!
O assalto à geladeira da minha mãe é rotina. Só que dessa vez sem relógio e sem a rotina dei de cara, na entrada da cidade, com um restaurante! Será que era a fome ou o sono? Será que eu tinha entrado na cidade certa? E era! O Sanatório estava lá para me chamar para a realidade.
Cantina? Mesas espaçosas: privacidade do cliente preservada! O cardápio grande como o Alcorão. Se o cliente for de Gêmeos, vai ser duro para ele escolher um prato. Pena me deu dos cozinheiros. Ou não? Uma agradável surpresa: vinho francês ! Eba ! Melhor ainda: bom preço! Não hesitei... e a garrafa veio correndo pra minha mesa. Vinho e pizza. No Brasil, dá certo. Se fosse na Itália, a boa companhia para a pizza seria a loura gelada... acorda, amor... de volta à Santa Rita: perguntei para garçonete se a pizza ia sair rápido. Sim, senhor! Rapidíssima, senhor. Dois palitos. Então vamos lá: meia calabresa, meia portuguesa, por favor.
Dois, três, quatro palitos e algumas taças de vinho. Ritual de bêbado. Cliente é cliente: cheio de manias. Ainda bem que meu pai ficou em casa. Acendi um cigarro. Dois. Saí da pizzaria, fui no posto comprar um outro maço. Será que eu tinha pedido mesmo? Ou eu já estava dormindo acordado?
Cigarros depois, a massa estava crocante nas bordas e um pouco crua no meio. Temperatura do forno errada? A sequência das emoções passaram como nos filmes de Almodovar: dó do cozinheiro, impaciência para esperar, saudade da geladeira da minha mãe, raiva de mim e terminei com dó do meu pulmão [haja cigarros!] Cardápio grande: bom para o cliente [menos para os indecisos], mas duríssimo para o cozinheiro e para o ouvido do garçom. Mas valeu! O vinho estava ótimo.
Quero agradecer meu irmão Felipe Tomasi pelo convite para criar esse conto. Na verdade, esse conto vem de uma ideia dele. O parceirinho fez a música e eu a letra.
Arrebentei meu joelho na Itália em julho e lá fui carinhosamente cuidada pela minha mãe Luigina, outra parceirinha, companheira, de riso-choro. Fizemos várias receitas nesse meu tempo de ócio. Uma delas vamos publicar aqui. Essa é para você, mamma!
Hora de Fazer
Salada de arroz arbóreo (quem não tem cão pode caçar com gato: arroz comum)
1 xícara de arroz arbóreo
200 g de ervilha fresca
1 lata de atum
200 g de azeitona preta
1 lata de milho
200 g de queijo minas ou mussarela ou bufala ou cabra
Ferver durante 15 minutos o arroz como se ferve macarrão (colocar um punhado de sal grosso quando a água ferver). Coar o arroz como se fosse macarrão. Colocar azeite e juntar todos os ingredientes acima. Bom apetite!
Carolina Tomasi
E-mail carollausp@hotmail.com
O assalto à geladeira da minha mãe é rotina. Só que dessa vez sem relógio e sem a rotina dei de cara, na entrada da cidade, com um restaurante! Será que era a fome ou o sono? Será que eu tinha entrado na cidade certa? E era! O Sanatório estava lá para me chamar para a realidade.
Cantina? Mesas espaçosas: privacidade do cliente preservada! O cardápio grande como o Alcorão. Se o cliente for de Gêmeos, vai ser duro para ele escolher um prato. Pena me deu dos cozinheiros. Ou não? Uma agradável surpresa: vinho francês ! Eba ! Melhor ainda: bom preço! Não hesitei... e a garrafa veio correndo pra minha mesa. Vinho e pizza. No Brasil, dá certo. Se fosse na Itália, a boa companhia para a pizza seria a loura gelada... acorda, amor... de volta à Santa Rita: perguntei para garçonete se a pizza ia sair rápido. Sim, senhor! Rapidíssima, senhor. Dois palitos. Então vamos lá: meia calabresa, meia portuguesa, por favor.
Dois, três, quatro palitos e algumas taças de vinho. Ritual de bêbado. Cliente é cliente: cheio de manias. Ainda bem que meu pai ficou em casa. Acendi um cigarro. Dois. Saí da pizzaria, fui no posto comprar um outro maço. Será que eu tinha pedido mesmo? Ou eu já estava dormindo acordado?
Cigarros depois, a massa estava crocante nas bordas e um pouco crua no meio. Temperatura do forno errada? A sequência das emoções passaram como nos filmes de Almodovar: dó do cozinheiro, impaciência para esperar, saudade da geladeira da minha mãe, raiva de mim e terminei com dó do meu pulmão [haja cigarros!] Cardápio grande: bom para o cliente [menos para os indecisos], mas duríssimo para o cozinheiro e para o ouvido do garçom. Mas valeu! O vinho estava ótimo.
Quero agradecer meu irmão Felipe Tomasi pelo convite para criar esse conto. Na verdade, esse conto vem de uma ideia dele. O parceirinho fez a música e eu a letra.
Arrebentei meu joelho na Itália em julho e lá fui carinhosamente cuidada pela minha mãe Luigina, outra parceirinha, companheira, de riso-choro. Fizemos várias receitas nesse meu tempo de ócio. Uma delas vamos publicar aqui. Essa é para você, mamma!
Hora de Fazer
Salada de arroz arbóreo (quem não tem cão pode caçar com gato: arroz comum)
1 xícara de arroz arbóreo
200 g de ervilha fresca
1 lata de atum
200 g de azeitona preta
1 lata de milho
200 g de queijo minas ou mussarela ou bufala ou cabra
Ferver durante 15 minutos o arroz como se ferve macarrão (colocar um punhado de sal grosso quando a água ferver). Coar o arroz como se fosse macarrão. Colocar azeite e juntar todos os ingredientes acima. Bom apetite!
Carolina Tomasi
E-mail carollausp@hotmail.com
Alguns utensílios que podem auxiliar o cozinheiro
“Faca de dois gumes: tudo o que tem caráter duplo e ambíguo.”
Antonio Houaiss
“Faca de dois legumes.”
Vicente Matheus
O cozinheiro não necessita de uma cozinha cheia de balangandã, coleções enormes de panelas, jogos de facas, forno grande, médio e pequeno e blá blá blá. Porém alguns instrumentos de trabalho são essenciais para o funcionamento de uma cozinha, seja doméstica ou profissional. Os equipamentos de uma cozinha devem ser coerentes com relação as preparações. Se na sua cozinha não é preparado moqueca, para que comprar uma moquequeira? As ofertas muitas vezes são atraentes, seja na Internet, televisão, rádios e ruas.
Olha a faca! Esse instrumento é importante, mas três facas bastam para um cozinheiro: faca de cortar legumes, faca chef e faca de serra. A primeira é uma faca pequena de corte, como o nome diz, serve para cortar legumes, ou descascá-los. A segunda também é uma faca de corte, porém grande. É utilizada principalmente para corte de carnes, e para as demais preparações em uma cozinha. Para cortar, necessitamos de uma faca afiada e um movimento único em direção ao alimento. É bom lembrar que as facas sem fio são as que podem cortar os dedos. Tenha uma pedra de amolar ou leve as facas para um profissional amolar. A terceira não é para cortar, e sim para serrar! Fazer um movimento de vaivém. É utilizada para corte de pães e massas. Para cortar ou serrar, devemos utilizar uma tábua, não devemos cortar alimentos sobre a pia ou sobre o prato. As tábuas podem ser de madeira ou de plástico (o melhor é de polietileno) branco. Todas devem ser higienizadas através de uma solução de água e cloro, você pode colocá-las em em um balde e mergulhá-las na solução preparada. Para a segurança do cozinheiro, a tábua deve ser colocada sobre um pano umedecido ou papel umedecido; para não deslizar e causar acidentes.
As panelas são como as camas! Nelas os alimentos se reproduzem e descançam! Algumas delas são essenciais: duas frigideiras espessas de aço inox, uma grande e uma pequena. Uma caçarola de aço inox espessa e grande, e uma pequena. Dê preferência para as panelas e caçarolas com cabo de inox, pois algumas preparações necessitam ser finalizadas no forno, desse modo o cozinheiro não precisa gastar tempo transferindo o alimento para uma assadeira ou algo parecido; e fica charmoso servir a comida em panelas e caçarolas. As panelas espessas de aço inox, são importantes para: cozer os alimentos por igual; manter a temperatura por mais tempo e não grudar o alimento.
As assadeiras são essencias na cozinha; tenha uma grande e uma pequena. Assim como as panelas, as assadeiras devem ser espessas. Senão, podem queimar os alimentos e entortar com a variação de temperatura. As formas para bolos e pães também são necessárias.
Alguns utensílios para ficar ao lado do fogão são importantes: colher de pau, pinça, escumadeira, concha, batedor de arame (fuet), espátula, pegadores de panela ou panos umedecidos. Utensílios importantes em suas gavetas: ralador, rolo de macarrão, pincel de cozinha, pão duro (espátula de silicone), saca-rolhas, potes plásticos para armazenar alimentos, peneira e tesoura. Aparelhos úteis: processador de alimentos, liquidificador e microondas.
Agora os cozinheiros atenciosos não tem desculpa para não cozinhar! Qualquer atitude avessa é preguiça!
Hora de fazer
Arroz de puta rica
4 fatias de toucinho defumado
2 colheres de sopa de azeite
1 gomo de linguiça calabresa fresca em rodelas
2 coxas e sobrecoxas de frango cortadas a passarinho (pedaços pequenos)
300g de carne-de-sol dessalgada, cortada em cubos
1 linguiça defumada
6 costelinhas de porco defumada
3 dentes de alho amassados
3 xícaras de arroz lavado e escorrido
Sal e pimenta a gosto
6 xícaras de água fervente
1 xícara de milho em conserva ou fresco cozido
1 pote de palmito em conserva
1 xícara de ervilha em conserva ou fresca cozida
½ xícara de azeitona verde picada
½ xícara de uvas passas
Numa panela grande junte o toucinho e o azeite e leve ao fogo alto, mexendo até dourar. Acrescente a linguiça fresca, os pedaços de frango e a carne-de-sol e deixe dourar, mexendo sempre. Adicione a linguiça defumada em rodelas, as costelinhas e o alho. Deixe fritar levemente, junte o arroz e refogue por três minutos. Cubra com água fervente, tempere a gosto com sal e pimenta, tampe parcialmente a panela e cozinhe em fogo brando, até as carnes ficarem macias. Se preciso acrescente mais água fervida aos poucos. Adicione o milho, o palmito cortado em rodelas, a ervilha, a azeitona e as passas, misture e sirva em seguida.
Referências
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Tradução de Maria Luiza X. de A. Borges. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009.
Antonio Houaiss
“Faca de dois legumes.”
Vicente Matheus
O cozinheiro não necessita de uma cozinha cheia de balangandã, coleções enormes de panelas, jogos de facas, forno grande, médio e pequeno e blá blá blá. Porém alguns instrumentos de trabalho são essenciais para o funcionamento de uma cozinha, seja doméstica ou profissional. Os equipamentos de uma cozinha devem ser coerentes com relação as preparações. Se na sua cozinha não é preparado moqueca, para que comprar uma moquequeira? As ofertas muitas vezes são atraentes, seja na Internet, televisão, rádios e ruas.
Olha a faca! Esse instrumento é importante, mas três facas bastam para um cozinheiro: faca de cortar legumes, faca chef e faca de serra. A primeira é uma faca pequena de corte, como o nome diz, serve para cortar legumes, ou descascá-los. A segunda também é uma faca de corte, porém grande. É utilizada principalmente para corte de carnes, e para as demais preparações em uma cozinha. Para cortar, necessitamos de uma faca afiada e um movimento único em direção ao alimento. É bom lembrar que as facas sem fio são as que podem cortar os dedos. Tenha uma pedra de amolar ou leve as facas para um profissional amolar. A terceira não é para cortar, e sim para serrar! Fazer um movimento de vaivém. É utilizada para corte de pães e massas. Para cortar ou serrar, devemos utilizar uma tábua, não devemos cortar alimentos sobre a pia ou sobre o prato. As tábuas podem ser de madeira ou de plástico (o melhor é de polietileno) branco. Todas devem ser higienizadas através de uma solução de água e cloro, você pode colocá-las em em um balde e mergulhá-las na solução preparada. Para a segurança do cozinheiro, a tábua deve ser colocada sobre um pano umedecido ou papel umedecido; para não deslizar e causar acidentes.
As panelas são como as camas! Nelas os alimentos se reproduzem e descançam! Algumas delas são essenciais: duas frigideiras espessas de aço inox, uma grande e uma pequena. Uma caçarola de aço inox espessa e grande, e uma pequena. Dê preferência para as panelas e caçarolas com cabo de inox, pois algumas preparações necessitam ser finalizadas no forno, desse modo o cozinheiro não precisa gastar tempo transferindo o alimento para uma assadeira ou algo parecido; e fica charmoso servir a comida em panelas e caçarolas. As panelas espessas de aço inox, são importantes para: cozer os alimentos por igual; manter a temperatura por mais tempo e não grudar o alimento.
As assadeiras são essencias na cozinha; tenha uma grande e uma pequena. Assim como as panelas, as assadeiras devem ser espessas. Senão, podem queimar os alimentos e entortar com a variação de temperatura. As formas para bolos e pães também são necessárias.
Alguns utensílios para ficar ao lado do fogão são importantes: colher de pau, pinça, escumadeira, concha, batedor de arame (fuet), espátula, pegadores de panela ou panos umedecidos. Utensílios importantes em suas gavetas: ralador, rolo de macarrão, pincel de cozinha, pão duro (espátula de silicone), saca-rolhas, potes plásticos para armazenar alimentos, peneira e tesoura. Aparelhos úteis: processador de alimentos, liquidificador e microondas.
Agora os cozinheiros atenciosos não tem desculpa para não cozinhar! Qualquer atitude avessa é preguiça!
Hora de fazer
Arroz de puta rica
4 fatias de toucinho defumado
2 colheres de sopa de azeite
1 gomo de linguiça calabresa fresca em rodelas
2 coxas e sobrecoxas de frango cortadas a passarinho (pedaços pequenos)
300g de carne-de-sol dessalgada, cortada em cubos
1 linguiça defumada
6 costelinhas de porco defumada
3 dentes de alho amassados
3 xícaras de arroz lavado e escorrido
Sal e pimenta a gosto
6 xícaras de água fervente
1 xícara de milho em conserva ou fresco cozido
1 pote de palmito em conserva
1 xícara de ervilha em conserva ou fresca cozida
½ xícara de azeitona verde picada
½ xícara de uvas passas
Numa panela grande junte o toucinho e o azeite e leve ao fogo alto, mexendo até dourar. Acrescente a linguiça fresca, os pedaços de frango e a carne-de-sol e deixe dourar, mexendo sempre. Adicione a linguiça defumada em rodelas, as costelinhas e o alho. Deixe fritar levemente, junte o arroz e refogue por três minutos. Cubra com água fervente, tempere a gosto com sal e pimenta, tampe parcialmente a panela e cozinhe em fogo brando, até as carnes ficarem macias. Se preciso acrescente mais água fervida aos poucos. Adicione o milho, o palmito cortado em rodelas, a ervilha, a azeitona e as passas, misture e sirva em seguida.
Referências
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Tradução de Maria Luiza X. de A. Borges. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009.
Galinha, galinhada, galinha-da-guiné
“O aspecto da galinha d’angola lembra o da perdiz: escandalosa e insolente por natureza.”
Alexandre Dumas
A galinha é uma ave utilizada na culinária mundial. É preparada cozida, frita, ensopada, desfiada, grelhada, e de muitas outras maneiras. Apanhei trechos de alguns verbetes relacionados à galinha no Dicionário Houaiss da língua portuguesa.
Galinha: fêmea do galo, diz-se de ou indivíduo que varia facilmente de parceiro amoroso ou sexual. Galinha caipira: galinha sem raça definida, criada solta. Galinha choca: pessoa irrequieta, doentia, medrosa ou imprestável. Galinha cabidela: galinha cozida, aos pedaços, em molho preparado com o seu caldo, seu sangue avinagrado e um pouco de farinha de trigo; também conhecida como galinha ao molho pardo. Galinhada: quantidade de galinhas. No uso culinário, iguaria preparada com arroz, frango desfiado, cenoura e ervilha. Galinha-da-guiné: também conhecida como galinha d’angola.
Lembrando da galinha d’angola: estou fraco, estou fraco, estou fraco... Precisamos comer algo! Vamos para a receita!
Hora de fazer
Galinha guisada ao molho de vinho
Galinha
500g de coxa e sobrecoxa de galinha
1 cebola
4 dentes de alho
Salsa, cebolinha, sal e pimenta branca a gosto
Molho
1 cebola
3 dentes de alho
Um pouco de óleo vegetal
Salsa, cebolinha, sal e pimenta branca a gosto
800 ml de água mineral
150 ml de vinho tinto seco
1 colher de sopa de farinha de trigo
Tempero da galinha
Separe a coxa da sobrecoxa (para facilitar, romper os ligamentos entre os ossos da coxa e da sobrecoxa: como luxação!); tempere os pedaços do frango com alho, cebola, salsinha, cebolinha, sal e pimenta branca. Deixe a galinha no tempero em uma vasilha coberta com papel-filme, por 12 horas na geladeira.
Numa panela, aqueça bem um pouco de óleo e coloque os pedaços de frango. Vire-os de todos os lados até ficarem dourados; acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Coloque 1/4 da água e deixe apurar. Adicione o vinho e o restante da água aos poucos, sempre até a metade da galinha, nunca cobrindo a galinha, senão será um ensopado e não um guisado, objetivo desta receita; acerte o sal e a pimenta. Cozinhe até a galinha começar a ficar macia; então, coloque a farinha de trigo peneirada para engrossar o molho, e deixe apurar por 10 minutos.
A galinha pode ser servida com arroz e batata assada; espaguete ao alho e azeite; polenta, entre outros. Para beber, um vinho branco seco.
Curiosidades
Guisar: cozinhar em líquido, sempre com a água até a metade da peça cozida. O guisado possibilita a cocção de alguns alimentos. O alimento é servido no próprio molho sem coar.
Referências Bibliográficas
CREMA, Carole; KÖVESI, Betty; MARTINOLI, Gabriela; SIFERTT, Carlos. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2007.
DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.
Alexandre Dumas
A galinha é uma ave utilizada na culinária mundial. É preparada cozida, frita, ensopada, desfiada, grelhada, e de muitas outras maneiras. Apanhei trechos de alguns verbetes relacionados à galinha no Dicionário Houaiss da língua portuguesa.
Galinha: fêmea do galo, diz-se de ou indivíduo que varia facilmente de parceiro amoroso ou sexual. Galinha caipira: galinha sem raça definida, criada solta. Galinha choca: pessoa irrequieta, doentia, medrosa ou imprestável. Galinha cabidela: galinha cozida, aos pedaços, em molho preparado com o seu caldo, seu sangue avinagrado e um pouco de farinha de trigo; também conhecida como galinha ao molho pardo. Galinhada: quantidade de galinhas. No uso culinário, iguaria preparada com arroz, frango desfiado, cenoura e ervilha. Galinha-da-guiné: também conhecida como galinha d’angola.
Lembrando da galinha d’angola: estou fraco, estou fraco, estou fraco... Precisamos comer algo! Vamos para a receita!
Hora de fazer
Galinha guisada ao molho de vinho
Galinha
500g de coxa e sobrecoxa de galinha
1 cebola
4 dentes de alho
Salsa, cebolinha, sal e pimenta branca a gosto
Molho
1 cebola
3 dentes de alho
Um pouco de óleo vegetal
Salsa, cebolinha, sal e pimenta branca a gosto
800 ml de água mineral
150 ml de vinho tinto seco
1 colher de sopa de farinha de trigo
Tempero da galinha
Separe a coxa da sobrecoxa (para facilitar, romper os ligamentos entre os ossos da coxa e da sobrecoxa: como luxação!); tempere os pedaços do frango com alho, cebola, salsinha, cebolinha, sal e pimenta branca. Deixe a galinha no tempero em uma vasilha coberta com papel-filme, por 12 horas na geladeira.
Numa panela, aqueça bem um pouco de óleo e coloque os pedaços de frango. Vire-os de todos os lados até ficarem dourados; acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Coloque 1/4 da água e deixe apurar. Adicione o vinho e o restante da água aos poucos, sempre até a metade da galinha, nunca cobrindo a galinha, senão será um ensopado e não um guisado, objetivo desta receita; acerte o sal e a pimenta. Cozinhe até a galinha começar a ficar macia; então, coloque a farinha de trigo peneirada para engrossar o molho, e deixe apurar por 10 minutos.
A galinha pode ser servida com arroz e batata assada; espaguete ao alho e azeite; polenta, entre outros. Para beber, um vinho branco seco.
Curiosidades
Guisar: cozinhar em líquido, sempre com a água até a metade da peça cozida. O guisado possibilita a cocção de alguns alimentos. O alimento é servido no próprio molho sem coar.
Referências Bibliográficas
CREMA, Carole; KÖVESI, Betty; MARTINOLI, Gabriela; SIFERTT, Carlos. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2007.
DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janerio: Objetiva, 2009.
Um bom lugar para comer com os amigos
“Criação: ação humana de dar existência ao que não existe.”
Antonio Houaiss
Sair da capital Paulista, em um fim de semana, parece ilusão. As pedras no caminho não param de rolar e, ao passar pelo aeroporto internacional de Guarulhos, avistei um imenso presídio. Há pouco quem estava preso era eu (o trânsito era insuportável); daí rapidinho me senti livre como uma galinha de angola... As montanhas da serra da mantiqueira se aproximavam, tive a impressão de assitir a um filme de Holywood... me senti um caubói, mas as placas da estrada anuciavam queijos frescos... Opa! Cheiro de Minas Gerais. O coco gelado a dois reais me atraiu, estacionei o carro, entrei no mini-mercado, mas não havia coco ali: só queijo... pura realidade: eu estava nas montanhas.
Passado o momento lisérgico do verde apenino, retomei a consciência: 12h30min. Meus amigos me esperavam para dar alimento a seus corpos e a suas almas: duas coisas difíceis de se nutrir! Depois da recepção gelada (cerveja original no copo), fomos procurar um restaurante. Demos um giro pelo vilarejo e foi difícil escolher um lugar. Leitor, você deve estar achando que não tínhamos opção para comer... engano seu! Impressionante a gastronomia local: restaurante com a qualidade paulistana, sem nenhum preconceito nessa minha manifestação. A nova cozinha caipira estava debaixo dos nossos olhares... não podíamos acreditar. De dez restaurantes, oito eram de cozinha caipira moderna e dois eram bistrôs franceses. Que maravilha: carne de porco, cachaça, ratatouille, croissant, café e macaron!
Esconder-se nas montanhas era o segundo objetivo do fim de semana. Água da bica para hidratar, rede preguiçosa para deitar, cural para adoçar a boca e café para acordar: café de moca. Tínhamos um encontro marcado com um cabloco que se chamava Zé Mané, de Mané o cara não tinha nada, nadinha. Esperto feito uma galinha caipira. Esse sujeito foi quem pegou a galinha para o nosso jantar. Nunca vi alguém tão íntimo dos bichos! Ele jogava um bocadinho de milho no terreiro e tinha todas as galinhas em sua mão! Ele trouxe uma galinha apenas, conforme o combinado; ela estava amarrada pelas patas. O bicho pesava 1,5 Kg e era bonitinha a danada. Amarradinha pelo pé em um varal... coisa de cinema (Tarantino)... ele torceu o pescoço dela, elegantemente! A criação é divina! O homem cuida do animal, fica íntimo dele e, por sedução, o põe na panela... Isso é que é manipulação!
Hora de fazer
Galinha de cabidela
4 colheres de sopa de vinagre
Galinha viva (cerca de 2 kg)
1 cebola grande picada
2 colheres de coentro
½ colher de chá de cominho
2 dentes de alho amassados
½ colher de chá de pimenta-do-reino
Sal a gosto
2 colheres de banha de porco ou óleo vegetal
1 colher de sopa de farinha de trigo
Deite o vinagre em prato. Sangre a galinha, cortando-a no pescoço e deixe o sangue cair no prato com o vinagre. Depene a galinha mergulhando-a na água fervente e retirando suas penas. Depois de depenada, passe-a pela chama do fogão. Abra a galinha e corte-as em pedaços, deixe somente a carne e os miúdos: moela, fígado, e até o coração. Lave-a com limão em seguida. Ponha-a em uma tigela com a cebola, o coentro, o cominho, o alho, a pimenta e sal a gosto. Deixe descançando por 2 horas no mínimo. Numa panela, aqueça a banha em fogo alto, junte os pedaços da galinha e refogue até dourar. Regue-a com água quente e cozinhe-a até ficar macia. Dissolva a farinha de trigo em um pouco de água, junte o sangue reservado e mexa bem. Despeje sobre a galinha com o molho fervente, tampe e cozinhe por 1 minuto. Tire do fogo e sirva.
Antonio Houaiss
Sair da capital Paulista, em um fim de semana, parece ilusão. As pedras no caminho não param de rolar e, ao passar pelo aeroporto internacional de Guarulhos, avistei um imenso presídio. Há pouco quem estava preso era eu (o trânsito era insuportável); daí rapidinho me senti livre como uma galinha de angola... As montanhas da serra da mantiqueira se aproximavam, tive a impressão de assitir a um filme de Holywood... me senti um caubói, mas as placas da estrada anuciavam queijos frescos... Opa! Cheiro de Minas Gerais. O coco gelado a dois reais me atraiu, estacionei o carro, entrei no mini-mercado, mas não havia coco ali: só queijo... pura realidade: eu estava nas montanhas.
Passado o momento lisérgico do verde apenino, retomei a consciência: 12h30min. Meus amigos me esperavam para dar alimento a seus corpos e a suas almas: duas coisas difíceis de se nutrir! Depois da recepção gelada (cerveja original no copo), fomos procurar um restaurante. Demos um giro pelo vilarejo e foi difícil escolher um lugar. Leitor, você deve estar achando que não tínhamos opção para comer... engano seu! Impressionante a gastronomia local: restaurante com a qualidade paulistana, sem nenhum preconceito nessa minha manifestação. A nova cozinha caipira estava debaixo dos nossos olhares... não podíamos acreditar. De dez restaurantes, oito eram de cozinha caipira moderna e dois eram bistrôs franceses. Que maravilha: carne de porco, cachaça, ratatouille, croissant, café e macaron!
Esconder-se nas montanhas era o segundo objetivo do fim de semana. Água da bica para hidratar, rede preguiçosa para deitar, cural para adoçar a boca e café para acordar: café de moca. Tínhamos um encontro marcado com um cabloco que se chamava Zé Mané, de Mané o cara não tinha nada, nadinha. Esperto feito uma galinha caipira. Esse sujeito foi quem pegou a galinha para o nosso jantar. Nunca vi alguém tão íntimo dos bichos! Ele jogava um bocadinho de milho no terreiro e tinha todas as galinhas em sua mão! Ele trouxe uma galinha apenas, conforme o combinado; ela estava amarrada pelas patas. O bicho pesava 1,5 Kg e era bonitinha a danada. Amarradinha pelo pé em um varal... coisa de cinema (Tarantino)... ele torceu o pescoço dela, elegantemente! A criação é divina! O homem cuida do animal, fica íntimo dele e, por sedução, o põe na panela... Isso é que é manipulação!
Hora de fazer
Galinha de cabidela
4 colheres de sopa de vinagre
Galinha viva (cerca de 2 kg)
1 cebola grande picada
2 colheres de coentro
½ colher de chá de cominho
2 dentes de alho amassados
½ colher de chá de pimenta-do-reino
Sal a gosto
2 colheres de banha de porco ou óleo vegetal
1 colher de sopa de farinha de trigo
Deite o vinagre em prato. Sangre a galinha, cortando-a no pescoço e deixe o sangue cair no prato com o vinagre. Depene a galinha mergulhando-a na água fervente e retirando suas penas. Depois de depenada, passe-a pela chama do fogão. Abra a galinha e corte-as em pedaços, deixe somente a carne e os miúdos: moela, fígado, e até o coração. Lave-a com limão em seguida. Ponha-a em uma tigela com a cebola, o coentro, o cominho, o alho, a pimenta e sal a gosto. Deixe descançando por 2 horas no mínimo. Numa panela, aqueça a banha em fogo alto, junte os pedaços da galinha e refogue até dourar. Regue-a com água quente e cozinhe-a até ficar macia. Dissolva a farinha de trigo em um pouco de água, junte o sangue reservado e mexa bem. Despeje sobre a galinha com o molho fervente, tampe e cozinhe por 1 minuto. Tire do fogo e sirva.
Quem não janta em casa come acepipe!
“Nunca fiz amizade em uma leiteria.”
Vinicius de Morais
Quem não tem cão caça com gato. Quem não janta em casa janta no bar. As pessoas estão trabalhando demais no novo milênio; consequentemente, têm menos tempo para se ocupar com os afazeres do cotidiano. Preparar o próprio prato requer tempo, prazer em cozinhar, talento, perseverança e algumas coisinhas a mais: cortar o dedo na faca, se queimar, errar e o lixo agradece...
Os bares são uma ótima opção para comer. Estão repletos de garçons dispostos a servir, cheio de pessoas para conversar e paquerar, comidinhas e bebidinhas é claro! O cardápio do boteco é bom para todos; as frituras, para os desapegados à estética; as verduras, para os anoréxicos; os assados, para os elegantes. Os bares de hoje também trazem novidades gastronômicas e muitas! Em São Paulo e em Belo Horizonte, têm até uma competição de comidas de boteco a fim de inovar o cardápio dos bares.
Um amigo, o Waldomiro, me disse: “comi uma lula inacreditável em um bar!” Não é de se duvidar! Os bares elaboram pratos refinados e até uma pururuquinha, que não é fácil de preparar.
A higiene dos bares é peculiar: cada um com a sua! Outro amigo, o Luís, me disse: “fui em um bar e o garçon me trouxe um salgado com o mesmo pano de limpar o balcão e as mesas!” Ele me garantiu que o salgado estava ótimo... o gosto também é peculiar, um gostinho de pano sujo!
Quem não chora não mama! Ir a um boteco é quase obrigatório pedir uma saideira. Depois de tomar a última, ainda têm o chororô para pagar a conta... “que nenhum dono de bar me ouça”. Sem contar que você, meu leitor, deve estar até agora com a pulga atrás da orelha para saber que diabos é acepipe. Vamos lá... já que eu pus no título tenho que explicar. Segundo Houaiss (2009): “aperitivo, petisco, qualquer comida bem feita e apetitosa, pitéu”... um piteuzinho levanta até o humor. Então, cada um que busque seu acepipe em vez de fazer janta quando a preguiça bater.
O bar é ambiente de conversa, comida, bebida, informalidade, pessoas bonitas, descuidadas, dá de tudo, uma diversão... Meu amigo Navarro me diz que o “bar é a maior fauna brasileira”.
A cada bar uma surpresa! Se você esquecer o dinheiro embaixo do colchão, pendura... e até mais ver! Até a próxima coluna se eu não me perder em um barzinho...
Dicas para a boa cerveja:
Tem que ser gelada, - 4 C°.
Servida em copo americano.
Se o copo for do tipo tulipa, é chope!
Amigos para beber de bem com a vida. Depressivos jamais!
Sede.
Lambaris fritos
1 Kg de lambari
Sal e pimenta a gosto
1 ½ xícara (chá) de fubá de milho
1 xícara (chá) de farinha de trigo
Óleo para fritar
Tempere os lambaris previamente limpos, com sal e pimenta e deixe descansar. Passe-os pelas farinhas (farinha e fubá) e bata-os levemente para tirar o excesso delas. Coloque bastante óleo em uma panela e aqueça em fogo alto. Frite os peixinhos até ficarem dourados. Escorra-os e deixe-os secando em papel-toalha. Sirva-os quentinhos.
Lambari
“Peixe de pequeno porte, comum nos rios brasileiros. Utilizados na alimentação em regiões do interior.”
Referências
FERNANDES, Caloca. A culinária paulista tradicional nos hotéis Senac São Paulo. São Paulo: Senac, 1998.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Vinicius de Morais
Quem não tem cão caça com gato. Quem não janta em casa janta no bar. As pessoas estão trabalhando demais no novo milênio; consequentemente, têm menos tempo para se ocupar com os afazeres do cotidiano. Preparar o próprio prato requer tempo, prazer em cozinhar, talento, perseverança e algumas coisinhas a mais: cortar o dedo na faca, se queimar, errar e o lixo agradece...
Os bares são uma ótima opção para comer. Estão repletos de garçons dispostos a servir, cheio de pessoas para conversar e paquerar, comidinhas e bebidinhas é claro! O cardápio do boteco é bom para todos; as frituras, para os desapegados à estética; as verduras, para os anoréxicos; os assados, para os elegantes. Os bares de hoje também trazem novidades gastronômicas e muitas! Em São Paulo e em Belo Horizonte, têm até uma competição de comidas de boteco a fim de inovar o cardápio dos bares.
Um amigo, o Waldomiro, me disse: “comi uma lula inacreditável em um bar!” Não é de se duvidar! Os bares elaboram pratos refinados e até uma pururuquinha, que não é fácil de preparar.
A higiene dos bares é peculiar: cada um com a sua! Outro amigo, o Luís, me disse: “fui em um bar e o garçon me trouxe um salgado com o mesmo pano de limpar o balcão e as mesas!” Ele me garantiu que o salgado estava ótimo... o gosto também é peculiar, um gostinho de pano sujo!
Quem não chora não mama! Ir a um boteco é quase obrigatório pedir uma saideira. Depois de tomar a última, ainda têm o chororô para pagar a conta... “que nenhum dono de bar me ouça”. Sem contar que você, meu leitor, deve estar até agora com a pulga atrás da orelha para saber que diabos é acepipe. Vamos lá... já que eu pus no título tenho que explicar. Segundo Houaiss (2009): “aperitivo, petisco, qualquer comida bem feita e apetitosa, pitéu”... um piteuzinho levanta até o humor. Então, cada um que busque seu acepipe em vez de fazer janta quando a preguiça bater.
O bar é ambiente de conversa, comida, bebida, informalidade, pessoas bonitas, descuidadas, dá de tudo, uma diversão... Meu amigo Navarro me diz que o “bar é a maior fauna brasileira”.
A cada bar uma surpresa! Se você esquecer o dinheiro embaixo do colchão, pendura... e até mais ver! Até a próxima coluna se eu não me perder em um barzinho...
Dicas para a boa cerveja:
Tem que ser gelada, - 4 C°.
Servida em copo americano.
Se o copo for do tipo tulipa, é chope!
Amigos para beber de bem com a vida. Depressivos jamais!
Sede.
Lambaris fritos
1 Kg de lambari
Sal e pimenta a gosto
1 ½ xícara (chá) de fubá de milho
1 xícara (chá) de farinha de trigo
Óleo para fritar
Tempere os lambaris previamente limpos, com sal e pimenta e deixe descansar. Passe-os pelas farinhas (farinha e fubá) e bata-os levemente para tirar o excesso delas. Coloque bastante óleo em uma panela e aqueça em fogo alto. Frite os peixinhos até ficarem dourados. Escorra-os e deixe-os secando em papel-toalha. Sirva-os quentinhos.
Lambari
“Peixe de pequeno porte, comum nos rios brasileiros. Utilizados na alimentação em regiões do interior.”
Referências
FERNANDES, Caloca. A culinária paulista tradicional nos hotéis Senac São Paulo. São Paulo: Senac, 1998.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Passeio público
“Seus olhos embotados de cimento e tráfego
Sentou pra descansar como se fosse um príncipe
Comeu feijão com arroz como se fosse o máximo.”
Chico Buarque
Olá, caro leitor, venho por meio desta coluna informá-lo sobre o que estão comendo aqui na Terra... comidas de rua como: churrasco grego, milho cozido, espetinho de “gato”, sanduíche de pernil, pastel, yakissoba, amendoim no cone, pipoca, marmita com arroz, feijão, fritas e bife etc.
Toda essa comida, certamente, é defumada pela fumaça dos automóveis, opa! Quem sabe surgiu uma nova técnica de cozimento de alimentos! Um dia desses, caminhando pela cidade, imaginei as comidas de rua dentro de um restaurante. Pensei em estabelecimento com uma decoração urbana: a arte do grafite estampada nas paredes, placas de rua orientando o caminho do banheiro etc. Acho que foi mais um desvario, embora acredite que a alimentação de rua está cada vez mais presente no cotidiano, afinal, vivemos mais tempo na rua do que em casa!
Às vezes, vou dormir, e acho que escuto o vendedor de pamonha (pamonha, pamonha fresquinha, pamonhas de Piracicaba). Eu devia escutar mais o meu psiquiatra! E têm mais, olha o ameim... doim! Saudades daquela voz que me convidava a comer quando eu era garoto.
Cozinhar na rua não demonstra falta de qualidade na preparação do alimento. Na feira-livre do estádio municipal do Pacaembu é onde se come o melhor pastel da cidade, na calçada da rua Augusta, em frente a uma sala de cinema, há uma pipoquinha deliciosa. Na região central de São Paulo, muitas pessoas se alimentam muito bem na rua; todo dia passa o carrinho do ambulante, servindo: arroz, feijão, bife, batata frita e salada. Seria bom trocar o saco de salgadinho por proteínas, fibras e carboidratos. Mesmo estando na rua, geralmente, a comida servida é boa.
Presto minha homenagem a todos os que se dedicam a cozinhar para quem está passando, e se a comida for boa, o cliente toma o metrô e volta para comer de novo!
Hora de fazer
Pamonha de milho verde
12 espigas de milho
1 xícara de chá de água
2 xícaras de chá de açúcar
Descasque as espigas e reserve as cascas. Retire o cabelo do milho. Rale as espigas e retire os pedaços de milho que restaram na espiga com a ajuda de uma colher. Coloque a água em uma tigela e lave os sabugos. Aproveite a água medida e junte o milho ralado e o açúcar à água, e misture bem. Afervente as palhas de milho até ficarem macias. Descarte as palhas externas, pois são muito duras. Junte as extremidades mais largas da palha, de maneira que fiquem sobrepostas, formando um retângulo. Adicione uma colherada da mistura de milho no centro do retângulo. Dobre as laterais até formar um pacotinho. Amarre-os com uma tira de palha ou com um barbante, se preferir. Numa panela grande, com bastante água fervente, coloque as pamonhas na água e deixe-as por uma hora. Tire-as do fogo e escorra-as. Mantenha as pamonhas aquecidas no vapor e sirva-as quentinha.
Referências
FERNANDES, Caloca. A culinária paulista tradicional nos hotéis Senac São Paulo. São Paulo: Senac, 1998.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Sentou pra descansar como se fosse um príncipe
Comeu feijão com arroz como se fosse o máximo.”
Chico Buarque
Olá, caro leitor, venho por meio desta coluna informá-lo sobre o que estão comendo aqui na Terra... comidas de rua como: churrasco grego, milho cozido, espetinho de “gato”, sanduíche de pernil, pastel, yakissoba, amendoim no cone, pipoca, marmita com arroz, feijão, fritas e bife etc.
Toda essa comida, certamente, é defumada pela fumaça dos automóveis, opa! Quem sabe surgiu uma nova técnica de cozimento de alimentos! Um dia desses, caminhando pela cidade, imaginei as comidas de rua dentro de um restaurante. Pensei em estabelecimento com uma decoração urbana: a arte do grafite estampada nas paredes, placas de rua orientando o caminho do banheiro etc. Acho que foi mais um desvario, embora acredite que a alimentação de rua está cada vez mais presente no cotidiano, afinal, vivemos mais tempo na rua do que em casa!
Às vezes, vou dormir, e acho que escuto o vendedor de pamonha (pamonha, pamonha fresquinha, pamonhas de Piracicaba). Eu devia escutar mais o meu psiquiatra! E têm mais, olha o ameim... doim! Saudades daquela voz que me convidava a comer quando eu era garoto.
Cozinhar na rua não demonstra falta de qualidade na preparação do alimento. Na feira-livre do estádio municipal do Pacaembu é onde se come o melhor pastel da cidade, na calçada da rua Augusta, em frente a uma sala de cinema, há uma pipoquinha deliciosa. Na região central de São Paulo, muitas pessoas se alimentam muito bem na rua; todo dia passa o carrinho do ambulante, servindo: arroz, feijão, bife, batata frita e salada. Seria bom trocar o saco de salgadinho por proteínas, fibras e carboidratos. Mesmo estando na rua, geralmente, a comida servida é boa.
Presto minha homenagem a todos os que se dedicam a cozinhar para quem está passando, e se a comida for boa, o cliente toma o metrô e volta para comer de novo!
Hora de fazer
Pamonha de milho verde
12 espigas de milho
1 xícara de chá de água
2 xícaras de chá de açúcar
Descasque as espigas e reserve as cascas. Retire o cabelo do milho. Rale as espigas e retire os pedaços de milho que restaram na espiga com a ajuda de uma colher. Coloque a água em uma tigela e lave os sabugos. Aproveite a água medida e junte o milho ralado e o açúcar à água, e misture bem. Afervente as palhas de milho até ficarem macias. Descarte as palhas externas, pois são muito duras. Junte as extremidades mais largas da palha, de maneira que fiquem sobrepostas, formando um retângulo. Adicione uma colherada da mistura de milho no centro do retângulo. Dobre as laterais até formar um pacotinho. Amarre-os com uma tira de palha ou com um barbante, se preferir. Numa panela grande, com bastante água fervente, coloque as pamonhas na água e deixe-as por uma hora. Tire-as do fogo e escorra-as. Mantenha as pamonhas aquecidas no vapor e sirva-as quentinha.
Referências
FERNANDES, Caloca. A culinária paulista tradicional nos hotéis Senac São Paulo. São Paulo: Senac, 1998.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
O dia em que a terra rodou!
“O empregado não saiu pro seu trabalho
Pois sabia que o patrão também não tava lá
Dona de casa não saiu pra comprar pão
Pois sabia que o padeiro também não tava lá
E o guarda não saiu para prender
Pois sabia que o ladrão também não tava lá
e o ladrão não saiu para roubar
Pois sabia que não ia ter onde gastar.”
Raul Seixas e Claudio Roberto
Santiago do Chile, 27 de fevereiro de 2010.
O bairro de Santa Lucía silenciou na madrugada. Os boêmios viram seu copos estilhaçados no chão. Meu leito sacudiu, me enrosquei no lençol, sem nenhum aviso: a terra girou. Parecia um sonho, mas o tremor me acordou, meu corpo chacoalhava do cox até o pescoço. Os hópedes da casa velha em que eu estava desceram a escada como cavalos galopantes, muitos sós com a roupa de baixo... por sorte, havia um parque em frente à hospedaria! Segundo os chilenos, era um lugar seguro, não tinha teto não tinha nada que desabasse sobre as nossas cabeças. Fomos, então, para rua, nus com as mãos no... Ah! não havia bolsos.
O dia amanheceu nebuloso, pensei em passar a vista no jornal para saber o que havia pertubado o meu sono, mas o entregador dos periódicos não passou por lá. Os estrangeiros que ali estavam, inquietos, murmuravam os possíveis acontecimentos da madrugada anterior. Queríamos saber afinal o que havia nos aterrorizado.
O corpo vazio não para em pé. Antes que a energia acabasse, corremos em busca de comida. O bairro de Santa Lucía é gastronômico e é evidente que é um bom lugar para desfrutar um almoço, mas as coisas não correram como imaginávamos. Tudo estava fechado. O restaurante preparava as deliciosas reinetas, peixe típico da costa chilena; a pequena venda servia empanadas assadas; o resto-bar (nome dado a restaurantes e bares do Chile) vendia a melhor cerveja do país: a Kustamann. Isso segundo a opinião da pessoa sedenta que vos fala.
Depois de horas caminhando pelos escombros da capital, encontramos uma tenda que vendia bebidas, cigarros e salgados industrializados. Na hora do apuro, esses suprimentos nos salvaram. Embora a recomendação fosse contrária, a atitude tomada pelo grupo foi outra: voltamos à hospedagem. As paredes rachadas podiam desabar! Estávamos alertas, e, a qualquer tremor, desceríamos novamente... desta vez com as mãos no bolso.
Queríamos celebrar a vida e despedirmo-nos... por enquanto! Dez garrafas de vinho: 3 brasileiros, 2 japoneses, 3 espanhóis e 2 americanos: a medida certa para um dia de temor! Alguns maços de cigarro, risos, abraços e hinos nacionais... A terra chacoalhava novamente, mas estávamos despreocupados. HEINEIKEN: era o hino que celebrou a vida de um grupo ainda jovem que têm motivos para comemorar!
Dedico à memória dos mortos pelo terremoto no Chile no dia 27 de fevereiro de 2010.
Pois sabia que o patrão também não tava lá
Dona de casa não saiu pra comprar pão
Pois sabia que o padeiro também não tava lá
E o guarda não saiu para prender
Pois sabia que o ladrão também não tava lá
e o ladrão não saiu para roubar
Pois sabia que não ia ter onde gastar.”
Raul Seixas e Claudio Roberto
Santiago do Chile, 27 de fevereiro de 2010.
O bairro de Santa Lucía silenciou na madrugada. Os boêmios viram seu copos estilhaçados no chão. Meu leito sacudiu, me enrosquei no lençol, sem nenhum aviso: a terra girou. Parecia um sonho, mas o tremor me acordou, meu corpo chacoalhava do cox até o pescoço. Os hópedes da casa velha em que eu estava desceram a escada como cavalos galopantes, muitos sós com a roupa de baixo... por sorte, havia um parque em frente à hospedaria! Segundo os chilenos, era um lugar seguro, não tinha teto não tinha nada que desabasse sobre as nossas cabeças. Fomos, então, para rua, nus com as mãos no... Ah! não havia bolsos.
O dia amanheceu nebuloso, pensei em passar a vista no jornal para saber o que havia pertubado o meu sono, mas o entregador dos periódicos não passou por lá. Os estrangeiros que ali estavam, inquietos, murmuravam os possíveis acontecimentos da madrugada anterior. Queríamos saber afinal o que havia nos aterrorizado.
O corpo vazio não para em pé. Antes que a energia acabasse, corremos em busca de comida. O bairro de Santa Lucía é gastronômico e é evidente que é um bom lugar para desfrutar um almoço, mas as coisas não correram como imaginávamos. Tudo estava fechado. O restaurante preparava as deliciosas reinetas, peixe típico da costa chilena; a pequena venda servia empanadas assadas; o resto-bar (nome dado a restaurantes e bares do Chile) vendia a melhor cerveja do país: a Kustamann. Isso segundo a opinião da pessoa sedenta que vos fala.
Depois de horas caminhando pelos escombros da capital, encontramos uma tenda que vendia bebidas, cigarros e salgados industrializados. Na hora do apuro, esses suprimentos nos salvaram. Embora a recomendação fosse contrária, a atitude tomada pelo grupo foi outra: voltamos à hospedagem. As paredes rachadas podiam desabar! Estávamos alertas, e, a qualquer tremor, desceríamos novamente... desta vez com as mãos no bolso.
Queríamos celebrar a vida e despedirmo-nos... por enquanto! Dez garrafas de vinho: 3 brasileiros, 2 japoneses, 3 espanhóis e 2 americanos: a medida certa para um dia de temor! Alguns maços de cigarro, risos, abraços e hinos nacionais... A terra chacoalhava novamente, mas estávamos despreocupados. HEINEIKEN: era o hino que celebrou a vida de um grupo ainda jovem que têm motivos para comemorar!
Dedico à memória dos mortos pelo terremoto no Chile no dia 27 de fevereiro de 2010.
Marcha de quarta-feira de cinzas
“Quem me dera viver pra ver
E brincar outros carnavais
Com a beleza dos velhos carnavais
Que marchas tão lindas
E o povo cantando seu canto de paz.”
Vinicius de Moraes e Carlos Lyra
Chegou o dia da festa profana! É Carnaval... hoje, temos motivos para nos embriagarmos. “De vinho, de poesia ou de virtude, como achardes melhor. Contanto que vos embriagueis.” Palavras do poeta maldito, Charles Baudelaire.
Carnaval é festa para comer sofregamente ou muito, é a fuzarca do glutão, do comilão, daquele que se entrega à comilança. É necessário beber também; ajuda a deslocar o bolo alimentar da boca para o estômago. Abre alas que eu quero passar!
De tanto beber sem pensar... parei... não de beber, de pensar em parar de beber. Meu amigo Navarro me contou uma lembrança de sua infância. Quando ele era pequeno, foi a um botequim comprar balas, viu um homem tragar um copo de cachaça, e em seguida fazer uma careta. Meu amigo, inconformado, perguntou ao homem: por que o senhor faz careta quando bebe isso? O homen respondeu: é porque eu não gosto do sabor, gosto da tonturinha que me dá depois.
Jogue fora o seu macarrão instantâneo nesse carnaval. Faça um grandioso churrasco, que comece no sábado e acabe nas cinzas da quarta-feira. Não esqueça de triturar a carne com os dentes antes de engoli-la, enfim, é carnaval! É preciso manter o álcool longe da brasa da churrasqueira e perto do seu copo. Copo vazio não para em pé, aliás, copo vazio está cheio de ar! Salve Chico.
Desejo a vocês, leitores, samba de breque, samba de enredo, samba de matuto, samba de morro, samba de partido alto, samba de roda e samba em Berlim, este último não é proveniente do samba, é uma bebida que mistura refrigerante de cola com cachaça.
Falta calma nessa hora, já passou o bloco do fuxico, o da banda redonda, vai passar o bloco dos acadêmicos da baixa Augusta. Vou retocar a minha maquiagem, vestir a minha saia e partir...
Hora de fazer
Picanha na brasa
Uma peça de picanha (1,1 kg a 1,3 kg) É muito importante a picanha não exceder 1,3 kg; se passar disso, venderam gato por lebre!
Sal grosso a gosto
1 saco de carvão
1 pão francês
1 lata de cerveja vazia
Álcool líquido (92,5%)
Coloque o saco de carvão inteiro na churrasqueira. Faça uma cavidade no meio. Corte a lata de cerveja ao meio e dispense a metade de cima. Coloque álcool na lata e embebede o pão, coloque-o na cavidade e cubra com carvão. Ateie fogo. Abane o fogo até o carvão formar um braseiro. Antes de colocar a carne na grelha, polvilhe a brasa com as cinzas que restaram do churrasco anterior. Esse procedimento protege o braseiro da gordura, ou seja, quando pingar a gordura da picanha na brasa, o fogo não subirá, o que queimaria a carne. Envolva a peça de picanha no sal grosso e deixe-a descansar por 5 minutos. Retire o excesso de sal grosso e coloque a peça na grelha. As peças grandes, como a picanha, devem ficar distantes do braseiro, para assar lentamente. As peças pequenas, como bifes, devem ficar mais próximas do braseiro, para assar rapidamente. Retire fatias da picanha da ponta para dentro, conforme for atingindo o ponto de sua preferência. Não se esqueça, a maior riqueza da carne bovina é o sangue! Mantenha-o na carne, assando-a por pouco tempo.
Referências
GABRIEL, Carlos. O sabor do churrasco. São Paulo: Melhoramentos, 2005.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
E brincar outros carnavais
Com a beleza dos velhos carnavais
Que marchas tão lindas
E o povo cantando seu canto de paz.”
Vinicius de Moraes e Carlos Lyra
Chegou o dia da festa profana! É Carnaval... hoje, temos motivos para nos embriagarmos. “De vinho, de poesia ou de virtude, como achardes melhor. Contanto que vos embriagueis.” Palavras do poeta maldito, Charles Baudelaire.
Carnaval é festa para comer sofregamente ou muito, é a fuzarca do glutão, do comilão, daquele que se entrega à comilança. É necessário beber também; ajuda a deslocar o bolo alimentar da boca para o estômago. Abre alas que eu quero passar!
De tanto beber sem pensar... parei... não de beber, de pensar em parar de beber. Meu amigo Navarro me contou uma lembrança de sua infância. Quando ele era pequeno, foi a um botequim comprar balas, viu um homem tragar um copo de cachaça, e em seguida fazer uma careta. Meu amigo, inconformado, perguntou ao homem: por que o senhor faz careta quando bebe isso? O homen respondeu: é porque eu não gosto do sabor, gosto da tonturinha que me dá depois.
Jogue fora o seu macarrão instantâneo nesse carnaval. Faça um grandioso churrasco, que comece no sábado e acabe nas cinzas da quarta-feira. Não esqueça de triturar a carne com os dentes antes de engoli-la, enfim, é carnaval! É preciso manter o álcool longe da brasa da churrasqueira e perto do seu copo. Copo vazio não para em pé, aliás, copo vazio está cheio de ar! Salve Chico.
Desejo a vocês, leitores, samba de breque, samba de enredo, samba de matuto, samba de morro, samba de partido alto, samba de roda e samba em Berlim, este último não é proveniente do samba, é uma bebida que mistura refrigerante de cola com cachaça.
Falta calma nessa hora, já passou o bloco do fuxico, o da banda redonda, vai passar o bloco dos acadêmicos da baixa Augusta. Vou retocar a minha maquiagem, vestir a minha saia e partir...
Hora de fazer
Picanha na brasa
Uma peça de picanha (1,1 kg a 1,3 kg) É muito importante a picanha não exceder 1,3 kg; se passar disso, venderam gato por lebre!
Sal grosso a gosto
1 saco de carvão
1 pão francês
1 lata de cerveja vazia
Álcool líquido (92,5%)
Coloque o saco de carvão inteiro na churrasqueira. Faça uma cavidade no meio. Corte a lata de cerveja ao meio e dispense a metade de cima. Coloque álcool na lata e embebede o pão, coloque-o na cavidade e cubra com carvão. Ateie fogo. Abane o fogo até o carvão formar um braseiro. Antes de colocar a carne na grelha, polvilhe a brasa com as cinzas que restaram do churrasco anterior. Esse procedimento protege o braseiro da gordura, ou seja, quando pingar a gordura da picanha na brasa, o fogo não subirá, o que queimaria a carne. Envolva a peça de picanha no sal grosso e deixe-a descansar por 5 minutos. Retire o excesso de sal grosso e coloque a peça na grelha. As peças grandes, como a picanha, devem ficar distantes do braseiro, para assar lentamente. As peças pequenas, como bifes, devem ficar mais próximas do braseiro, para assar rapidamente. Retire fatias da picanha da ponta para dentro, conforme for atingindo o ponto de sua preferência. Não se esqueça, a maior riqueza da carne bovina é o sangue! Mantenha-o na carne, assando-a por pouco tempo.
Referências
GABRIEL, Carlos. O sabor do churrasco. São Paulo: Melhoramentos, 2005.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
Comidinhas para um domingo de clássico
“Para Mané para Didi para Mané, Mané para Didi para Mané para Didi para
Pagão para Pelé e Canhoteiro”
Chico Buarque
Domingo é dia do esporte bretão no Brasil! Muitos param para assistir o time do coração jogar. É dia de macarronada também, assim diz a tradição. Como conciliar as duas paixões? É melhor ir ao estádio de futebol assistir ao time do coração, haja vista que podemos trocar de emprego, de comida e até de mulher, mas de time não! Para resistir à macarronada da “mamma”, vale a pena sair mais cedo de casa para não sentir o perfume do molho... depois que o molho exala pela casa... hum.. não adianta mais sair!
Nos estádios brasileiros, come-se de tudo um pouco. Assim é o Brasil: diverso e saboroso! Lá no mineirão, em dia de rixa de”galo e raposa”, tem um tutu à mineira delicioso, servido em um pratinho de plástico, caindo comida pelas bordas. E como é de esperar... baratinho... ah! A comida mineira é realmente boa e barata! No Maracanã, o espetáculo é o “Fla x Flu”, mas a sardinha na brasa e a cerveja gelada são os protagonistas do show. Na Bahia de Cayme e João Gilberto, o grande jogo é o “Ba-Vi”: Bahia x Vitória. Quem rouba a cena é o acarajé e o abará. Você já foi à Bahia? Não! Então vá nega, então vá! Você precisa ir à São Paulo também! Imagine o Pacaembu em dia de domingo? Parece um formigueiro de tanto alvi-negro. Se o jogo for “Curintia”(como falam os manos) X Palmeiras, a pedida é sanduíche de pernil! Vamos comer os porcos! São deliciosos... Já se o jogo for no estádio Palestra Itália, a boa é uma pizza de (frango) ou de galinha preta... assim os corintianos são reconhecidos por seus adversários em São Paulo! Ah! Vá no boteco alvi- verde, na rua Turiaçu, a pizza é a melhor!
O fato é que o futebol é “pão e circo”! Um grande espetáculo futebolístico e gastronômico. As pessoas se relacionam, às vezes, violentamente, mas a maioria dos relacionamentos em estádios de futebol é sadia e prazerosa. Quando o time do coração marca um gol aos 46 minutos do segundo tempo, a reação é abraçar o primeiro desconhecido que está ao seu lado e dividir o pacote de amendoim que está na mão!
Meu amigo Navarro me disse que, quando ia ao Pacaembu com o seu pai, era sempre emocionante... o pai dele sumia no meio da torcida, voltava para casa sem os óculos, bêbado e gritando “salve o Curintia”.
Você já foi a um estádio de futebol? Não? Então vá... então vá.
Hora de fazer
Arroz Biro-Biro
2 xícaras de arroz cozido
50g de bacon
50g de batata palha
1 colher de sopa de manteiga
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga
Sal e salsinha a gosto
Deite o óleo em uma panela e deixe aquecer. Junte o bacon picado. Deixe fritar até soltar a gordura. Quebre dois ovos e acerte o sal. Mexa bem e misture o arroz e a salsa. Misture a batata palha. Sirva quentinho.
Homenagem
Essa versão do arroz Biro-Biro é do Chef Allan, proprietário de restaurante e apresentador do “Manhã Gazeta”. Vale conferir: as receitas são boas e o chef é uma comédia.
Pagão para Pelé e Canhoteiro”
Chico Buarque
Domingo é dia do esporte bretão no Brasil! Muitos param para assistir o time do coração jogar. É dia de macarronada também, assim diz a tradição. Como conciliar as duas paixões? É melhor ir ao estádio de futebol assistir ao time do coração, haja vista que podemos trocar de emprego, de comida e até de mulher, mas de time não! Para resistir à macarronada da “mamma”, vale a pena sair mais cedo de casa para não sentir o perfume do molho... depois que o molho exala pela casa... hum.. não adianta mais sair!
Nos estádios brasileiros, come-se de tudo um pouco. Assim é o Brasil: diverso e saboroso! Lá no mineirão, em dia de rixa de”galo e raposa”, tem um tutu à mineira delicioso, servido em um pratinho de plástico, caindo comida pelas bordas. E como é de esperar... baratinho... ah! A comida mineira é realmente boa e barata! No Maracanã, o espetáculo é o “Fla x Flu”, mas a sardinha na brasa e a cerveja gelada são os protagonistas do show. Na Bahia de Cayme e João Gilberto, o grande jogo é o “Ba-Vi”: Bahia x Vitória. Quem rouba a cena é o acarajé e o abará. Você já foi à Bahia? Não! Então vá nega, então vá! Você precisa ir à São Paulo também! Imagine o Pacaembu em dia de domingo? Parece um formigueiro de tanto alvi-negro. Se o jogo for “Curintia”(como falam os manos) X Palmeiras, a pedida é sanduíche de pernil! Vamos comer os porcos! São deliciosos... Já se o jogo for no estádio Palestra Itália, a boa é uma pizza de (frango) ou de galinha preta... assim os corintianos são reconhecidos por seus adversários em São Paulo! Ah! Vá no boteco alvi- verde, na rua Turiaçu, a pizza é a melhor!
O fato é que o futebol é “pão e circo”! Um grande espetáculo futebolístico e gastronômico. As pessoas se relacionam, às vezes, violentamente, mas a maioria dos relacionamentos em estádios de futebol é sadia e prazerosa. Quando o time do coração marca um gol aos 46 minutos do segundo tempo, a reação é abraçar o primeiro desconhecido que está ao seu lado e dividir o pacote de amendoim que está na mão!
Meu amigo Navarro me disse que, quando ia ao Pacaembu com o seu pai, era sempre emocionante... o pai dele sumia no meio da torcida, voltava para casa sem os óculos, bêbado e gritando “salve o Curintia”.
Você já foi a um estádio de futebol? Não? Então vá... então vá.
Hora de fazer
Arroz Biro-Biro
2 xícaras de arroz cozido
50g de bacon
50g de batata palha
1 colher de sopa de manteiga
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga
Sal e salsinha a gosto
Deite o óleo em uma panela e deixe aquecer. Junte o bacon picado. Deixe fritar até soltar a gordura. Quebre dois ovos e acerte o sal. Mexa bem e misture o arroz e a salsa. Misture a batata palha. Sirva quentinho.
Homenagem
Essa versão do arroz Biro-Biro é do Chef Allan, proprietário de restaurante e apresentador do “Manhã Gazeta”. Vale conferir: as receitas são boas e o chef é uma comédia.
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