quarta-feira, 12 de maio de 2010

A cozinha clássica francesa e a nova cozinha brasileira

“Ser criativo é também saber apresentar algo que você sempre comeu de um jeito totalmente inusitado.”
Alex Atala

Existem variados elementos da cozinha francesa que são utilizados também em nosso país. Entre eles, destaco técnicas utilizadas na preparação de alimentos, bem como molhos, suflês, sopas, carnes de caça, tortas.

O século XX é marcado pela chegada de “chefs” franceses ao Brasil, que aqui vieram para estabelecer a culinária francesa. É de destacar, porém, que a cozinha brasileira já conhecia produtos e técnicas franceses. Alguns nomes de destaque são: Claude Troisgros, Loran, Emmanuel Bassoleil entre outros. Com a chegada do novo milênio, a cozinha brasileira, além das técnicas e produtos franceses, passou a contar também com produtos nacionais. Esse movimento da cozinha contemporânea brasileira é atribuído ao “chef” brasileiro Alex Atala e seus colegas franceses citados anteriormente.
Para exemplificar a influência da cozinha francesa sobre a culinária brasileira, especialmente a cozinha de Alex Atala, vejamos um trecho do livro Escoffianas brasileiras, em que o “chef” justifica o preparo de uma iguaria utilizada na França no século XVI:

Pode parecer esquisito para nós comer crista de galo, mas é importante lembrar que no século XVI elas eram consideradas iguarias finíssimas. Vários chefs vem recuperando esse ingrediente. As cristas não são saborosas, no entanto propõem uma textura e uma gelatinosidade incríveis.


A gastronomia demonstra, através do tempo, um trabalho contínuo, em que as receitas são aprimoradas e o clássico nunca é esquecido. Alex Atala apoiado na culinária clássica executa releituras de pratos; e, consequentemente, produz novidades em benefício da culinária brasileira. Podemos citar a releitura de um prato clássico da cozinha francesa criado por Atala, o “ratatouille.”

Esse prato francês consiste em: abobrinha, beringela, tomate, cebola, alho, salsa, sal, pimenta-do-reino e azeite. Atala desenvolveu o “ratatouille” do sertão brasileiro: abóbora, batata-doce, chuchu, banana-da-terra, jiló, abobrinha caipira, maxixe, quiabo, pimenta dedo-de-moça, óleo, sal, pimenta-do-reino, coentro, beldroega e manteiga de garrafa.
Alex Atala adaptou um prato popular da França, utilizando ingredientes brasileiros com técnicas de preparo semelhantes à francesa. O toque final dos franceses para essa receita é o azeite; Atala o substitui por manteiga-de-garrafa! Genial!
Uma cozinha não se desenvolve partindo do grau zero. A história é sempre necessária para o progresso da humanidade.

Hora de fazer

Ratatouille do sertão

Alex Atala


100g de abóbora
100g de batata-doce
100g de chuchu
50g de banana-da-terra
50g de jiló
50g de abobrinha caipira
4 maxixes
50g de quiabo
1 pimenta dedo-de-moça
Óleo de canola a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
8 folhas de coentro
Beldroega a gosto (erva comestível, rica em ácido salicílico, nativa do Brasil)
1 colher de sopa de manteiga de garrafa (manteiga líquida, vendida em garrafa)


Descasque a abóbora, a batata-doce, o chuchu, a banana-da-terra e o jiló e corte-os em cubos médios. Reserve. Retire os cabelos dos maxixes e lave-os bem. Corte três deles em pedaços de 1.5 cm e o quarto, em quatro gomos. Cozinhe-os em água com sal por um minuto, resfrie-os em água com gelo, escorra bem e reserve. Corte os quiabos em rodelas. Corte a pimenta em rodela fina (utilize uma luva ou hipermeabilize as mãos com óleo para não queimar a pele). Em um frigideira antiaderente bem quente, com um fio de óleo, toste um a um todos os legumes dos dois lados até ficarem bem dourados e macios. Coloque os legumes, incluindo os gomos de maxixe e a pimenta dedo-de-moça em uma assadeira e tempere com sal e pimenta-do-reino. Esquente-os novamente no forno a 180 graus por 2 minutos.


Bibliografia

ATALA, Alex. Escoffianas brasileiras. São Paulo: Larousse, 2008.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.

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