Gastrônomos segundo Brillat-Savarin

“Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam despercebidas.”
Brillat-Savarin


Segundo Brillat-Savarin, algumas pessoas são mal providas de terminações nervosas na língua , e isso faz com que elas não apreciem o sabor dos alimentos.
Não é só a fisiologia que atrapalha o prazer à mesa, mas também a maneira como algumas pessoas se comportam diante das refeições. Os apressados comem cru, ou não comem se estiverem muito apressados; os falantes não se preocupam com a comida e na maioria das vezes a comem fria; os vidrados em televisão comem sentados diante da tela, e sempre mancham o sofá; os trabalhadores mal remunerados muitas vezes comem em barraquinhas de rua, em pé e inalando fumaça, entre outros indivíduos de pouca sorte.
No livro “Fisiologia do gosto”, Brillat diz que existe o prazer de comer e o prazer da mesa; o prazer de comer é a necessidade fisiológica do animal. E o prazer da mesa é próprio da espécie humana; requer cuidado na preparação dos alimentos, escolha do local e das companhias.
O prazer da mesa ocasiona sensações inesquecíveis; quem não se recorda com precisão de pelo menos um almoço de família? Há muito o que lembrar: aroma, gosto e visual da comida; vestimentas, cortes de cabelo e expressão das pessoas; cidade em que ocorreu o almoço, a casa e até a estação do ano.
Sob a ótica de um gastrônomo, esses detalhes não passam despercebidos; é a harmonia entre pessoas, lugares e alimentos que produz uma refeição prazerosa. As melhores refeições da minha vida foram preparadas pela minha mãe, minha avó e cozinheiros com alma de gastrônomo. Segundo Brillat, o gastrônomo, quando se propõe servir uma refeição, é responsável pela felicidade dos convidados, do momento em que chegam até a partida.
Quando uma pessoa começa a dedicar-se à boa mesa, observando os aspectos de uma refeição, fica claro por que algumas delas são fracassadas. Tão importante quanto a comida são outros elementos que envolvem uma refeição; um cozinheiro pontual, uma boa companhia, um lugar agradável, a calma para comer etc. A preocupação com os detalhes eleva uma pessoa à condição de gastrônomo.

Dicas de Brillat-Savarin para um bom jantar
Que o número de comensais não exceda doze.
Que os gostos dos convidados sejam análogos, e com pontos de contato a fim de evitar apresentações.
Que a sala de jantar seja iluminada suficientemente, a toalha de mesa impecável e a temperatura entre 16°C e 20°C.
Que sejam homens espirituosos e mulheres amáveis.
Que os pratos sejam escolhidos com requinte, mas em número pequeno.
Que o vinho seja de qualidade.
Que o desenrolar das refeições seja moderado, e os convidados devem chegar juntos ao mesmo lugar.
Que o café seja servido bem quente.
Que a sala de jantar seja bastante espaçosa para comportar um jogo de cartas ao final.
Que os convidados sejam retidos pela boa companhia.
Que o chá não seja demasiado forte.
Que a retirada não comece antes das onze, mas que à meia-noite todos estejam deitados.

Hora de fazer

Pão-de-ló (Génoise)

10 ovos em temperatura ambiente
300g de açúcar
300g de farinha de trigo
50g de manteiga derretida
Manteiga sem sal para untar
Farinha de trigo para polvilhar

Preaqueça o forno a 190°C. Unte duas formas de 20 cm de diâmetro, cobrindo em seguida o fundo com um disco de papel-manteiga untado e polvilhado com farinha. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até que tripliquem de volume. Para testar o ponto, pegue uma colher de chá e coloque um pouco da mistura: ela não deve cair da colher. Retire a mistura da batedeira e transfira-a para uma tigela. Incorpore a farinha, peneirando-a delicadamente. Incorpore a manteiga morna aos poucos, misturando delicadamente até a massa ficar homogênea. Distribua a massa entre as formas. Leve imediatamente ao forno por aproximadamente 30 minutos. Teste o ponto, apertando a massa com os dedos. Ela deve ceder ao toque do dedo sem ficar marcada. O pão-de-ló deve ser desenformado ainda quente, mas cortado somente depois de esfriar. A massa Genóise é base para qualquer recheio. Esse bolo foi recheado com doce de leite, castanha de caju e rapadura. Use a imaginação.

Referências
CREMA, Carole; KÖVESI, Betty; MARTINOLI, Gabriela; SIFERTT, Carlos. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. Tradução de Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.