Influência portuguesa na culinária brasileira

Guitarras e sanfonas, Jasmins, coqueiros, fontes
Sardinhas, mandioca
Num suave azulejo
E o rio Amazonas que corre Trás-os-Montes
E numa pororoca deságua no Tejo

Chico Buarque e Ruy Guerra

A culinária no Brasil colonial, com a chegada da Famíla Imperial portuguesa por volta de 1808, mudou as práticas alimentares do Brasil, especialmente da cidade do Rio de Janeiro. Com a abertura dos portos, os produtos importados não paravam de entrar no Brasil. A Gazeta do Rio de Janeiro trazia notícias de diversos tipos de pães, como o português, o italiano, o francês, o espanhol; vinhos variados, presuntos, salames, embutidos em geral, nozes, avelãs e amêndoas, tinas de bacalhau, vinho do porto, queijo, sardinha, manteiga, produtos utilizados por portugueses menos abastados; anos depois, já no fim do século XIX, chegaram novos produtos importados, requintados, como a “manteiga inglesa superior”, o “chá de lipton”, o vinagre francês, a conserva inglesa.

O crescimento econômico do Rio de Janeiro, impulsionado pela implantação das linhas marítimas e ferroviárias, deixava claro a chegada de novos sabores e serviços a favor da boa mesa, mas somente para as pessoas remediadas. Os mais diversos serviços, como padeiros, confeiteiros, colocavam à mesa produtos como pães de trigo, empadas de camarão, de frango e de peixe, doces finos de acompanhamento, chás, sorvetes e biscuit glâce.

Não apenas novos serviços chegavam; chegavam também os utensílios mais variados possível. Utensílios de copa e mesa, como terrinas para sopas, xícaras e bules para chá, jarros para água. Os chamados mestres de cozinha e as criadas afrancesadas estavam presentes nas residências cariocas.

As refeições prontas estavam à venda nas casas de pasto, pequenos estabelecimentos comerciais que serviam comida. Eram servidos bife, língua cozida, ensopado, pudim e vinhos. Os serviços e os alimentos pareciam estar atendendo não só aos estrangeiros recém-chegados, como também aos brasileiros; estavam sendo introduzidas novas possibilidades de cardápio alimentar.

A culinária estava dividida em duas partes: uma baseada em produtos e conhecimentos locais, e a outra importada, destinada inicialmente a um pequeno grupo social; ambas convivem em constante negociação em um sistema de relação dinâmico e atualizado frequentemente, tanto nas novas receitas, quanto nos modos à mesa. Assim, a culinária no século XIX mostra uma sociedade em plena transformação.

Hora de fazer

Cozido de carne

Músculo
Batata
Cenoura
Cebola
Azeitona preta
Couve-de-bruxelas
Azeite português
Sal
Pimenta branca
Salsinha

Cozinhe o músculo na panela de pressão por 1 hora e depois retire o excesso de gordura da carne. Aproveite a água do cozimento da carne e cozinhe os legumes um por vez. Faça uma cama com os legumes, coloque a carne por cima e adicione as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com salsinha fresca.