A profissão de cozinheiro no século XIX na França

Conselho aos chefs jovens, gente jovem que ama a sua arte: tenham coragem, perseverança... esperança sempre..., não contem com ninguém, sejam seguros de si mesmos, de seu talento e de sua integridade, e tudo dará certo.
Antonin Carême

A profissão de cozinheiro no século XIX na França era glamorosa, porém desgastante. Normalmente, as cozinhas ficavam no subsolo dos palácios, já que dispor de cozinheiros era privilégio dos reis. A iluminação natural não adentrava as cozinhas, tampouco o vento. Os fogões e os fornos eram mantidos à base de carvão, o que fazia com que a temperatura das cozinhas se aproximasse à de um deserto.
Foi graças à riqueza que a gastronomia se desenvolveu na França. Ouro, prata, trufas, carnes de caça e uma quantidade exorbitante de criados. As festas gastronômicas nos palácios serviam um grande número de comensais. Destaco o cozinheiro de importância na culinária francesa no século XIX, “Antonin Carême”, o cozinheiro dos reis, como Napoleão Bonaparte. Carême destacou-se pelas suas esculturas de açúcar, conhecidas como “extraordinaires”. Essas eram expostas na vitrine de uma “pâtisserie” em Paris, e mais tarde encheu os olhos dos franceses. Como no universo gastronômico o “glamour” vem sempre acompanhado pela exaustão do cozinheiro, Carême dedicou-se à cozinha e nela padeceu, segundo um de seus relatos:

“O cozinheiro, muito frequentemente, trabalha a vida inteira no subsolo, onde um dia falto de luzes artificiais enfraquece a visão, onde condensações e resíduos aceleram o reumatismo e onde a vida é muito infeliz. Se as cozinhas são no primeiro andar e o cozinheiro mais saudável, mesmo assim, em geral, só o que vê são quatro paredes e o próprio reflexo no cobre polido, e tudo o que respira são vapores e fumaça de carvão. E aí você tem o que é a minha vida como chef!”

Toda a dedicação de Carême foi retribuída pelo reconhecimento da sua arte, que seduz as cozinhas até hoje. Um homem estudioso, autodidata; jamais entrou em uma escola, mas viveu em companhia de livros de culinária e arquitetura, aprimorando a cada dia suas esculturas feitas de açúcar. Carême era de uma família da classe operária de Paris, tinha 16 ou 24 irmãos; os relatos não conseguiram precisar. Em meio da Revolução Francesa, perdeu-se de seus entes. Foi criado por um cozinheiro e depois teve a mão estendida de um amigo, talvez o único, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, que o levou aos lugares altos da Europa, propiciando ao chef Carême uma carreira brilhante, reconhecida pelo reinado da França, Inglaterra e Rússia.
Marie Antoine Carême (1783-1833) morreu intoxicado pela fumaça do carvão, assim como outros cozinheiros de sua época. Um homem que tinha dificuldade de se relacionar com as pessoas, mas não com as panelas.

Hora de fazer

Plombière de Nectarina

Reserve algumas nectarinas perfeitas para guarnecer.
Ferva 15 nectarinas descascadas e firmes com 170g de açúcar até formar uma geleia. Passe numa peneira. Deixe esfriar. Coloque quatro gemas, uma colher cheia de farinha de arroz (mucilon) e três copos de leite integral cremoso (quase fervendo) numa panela. Misture à baixa temperatura com uma colher de pau. Quando a mistura engrossar, retire do fogo, mexa até ficar bem homogênea e então deixe em fogo brando, mexendo sempre, delicadamente, até obter a consistência de pudim. Adicione, então, quatro colheres de sopa de açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal. Passe para um recipiente grande, junto com a geleia resfriada, e ponha para gelar. Na hora de servir, misture um “prato cheio” de creme de leite batido de consistência firme. Sirva num pedestal de prata, no formato de uma montanha, ou em forminhas de “vol-au-vent” carameladas, ou em taças feitas de marzipã.

Antonin Carême


Referências bibliográficas

KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Tradução de Marina Slade Oliveira. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.