Ciência e gastronomia

“Sabor: Características gustativas e olfativas que são percebidas na boca e por via retronasal e que permitem identificar cada alimento.”
Dicionário léxico científico-gastronômico

A culinária é uma ciência desde sua existência, como qualquer outra atividade humana. Todavia, nos últimos anos, o estudo da gastronomia tem-se desenvolvido freneticamente. A ciência ajuda o cozinheiro a descobrir novas preparações através de testes realizados em laboratório (cozinha). Ressalto: não é preciso fazer milhares de testes, pois, embasado na ciência, o cozinheiro pressupõe o resultado do teste! Que maravilha!

O aspecto dos alimentos mudou com a chegada da ciência na cozinha e existem restaurantes que servem espaguete de manjericão! O estado físico do alimento é transformado, ou seja, um líquido é servido em forma sólida e vice-versa. Essa é apenas uma das loucuras gastronômicas da nova cozinha.

A novidade gastronômica deu-se na década de 1990 na Espanha. Duas décadas depois, a gastronomia molecular (esse nome ainda está indefinido pelos estudiosos) está causando uma divisão na cozinha europeia. Os radicais não admitem a transformação do alimento. As escolas europeias de gastronomia esqueceram de ensinar a cozinha clássica. Além disso, há comercialização de produtos nessas escolas, e alguns chefes criaram uma marca de produtos para a gastronomia molecular, de forma que eles comercializam esses produtos nas universidades: alguém está ganhando muito dinheiro com isso!

Prevejo o futuro da gastronomia e já não tenho apetite! Será que o futuro da alimentação é tomar feijoada pelo canudinho e comer caipirinha no prato? Se depender de mim, não! Espero que a nova cozinha mude-se para os museos de arte moderna: assim, a nova gastronomia vai ficar muito mais elegante no quadro do que no prato ou talvez banalizada... Para quem se interessa por novidades, vale a pena fazer uma busca na internet, e olhar as imagens dos pratos do chef catalão Ferran Adrià!

Bom apetite e tomara que amanhã eu acorde e o mundo não tenha se transformado no desenho “Os Jetsons”.




Hora de fazer

Sanduíche de abacate com tomate
Rendimento (2 sanduíches)

6 fatias de pão de forma sem casca
¼ de abacate
1 tomate
6 colheres de sopa de maionesa
2 ovos cozido

Escolha um abacate consistente, descasque-o e corte-o em lâminas. Retire a pele e as sementes do tomate, deixando-o em água fervente por 30 segundos e depois mergulhe-o em água fria, retire a casca do tomate, parta-o ao meio e retire as sementes com os dedos. Em seguida, corte-o em fatias médias. Coloque os ovos em água fria, leve-os a fervura por 10 minutos, retire a casca e pique-os e misture-os à maionese. Disponha as fatias de pão em um prato e passe a maionese somente em um lado das fatias. Coloque o abacate e o tomate sobre uma fatia do pão, coloque outra fatia de pão por cima, repita essa operação. Cada sanduíche deve ter três fatias de pão e duas camadas de recheio. Umedeça um pano de prato e envolva os sanduíches, deixe-os descançar por 20 minutos e sirva-os.

Essa receita é chilena. Dedico aos bravos guerreiros chilenos que não se cansam de cair e levantar!