Brasil Nativo

“O que nessa terra dá. E o que é que dá? Gabiroba, gameleira, guariroba, gravatá, tambatajá, ouricuri e juremá.”
Paulo Cesar Pinheiro

A cada dia me encanto mais com os ingredientes brasileiros. Parece que estão descobrindo novos alimentos a cada instante no Brasil. Na verdade, esses alimentos são nativos de nossa terra. Antonio Carlos Jobim gravou a música “Brasil Nativo” em 1986, no disco “Passarim”. A letra da canção já descrevia as iguarias brasileiras.
Os chefs, que trabalham no Brasil, estão colocando esses ingredientes em suas criações. Ao pesquisar tais alimentos, descobrem que essas iguarias combinam com a cozinha sofisticada. Quem imaginaria? Alimentos do Recôncavo baiano, do Sertão nordestino, do Cerrado, de Minas, do interior Paulista, da Amazônia etc.
Alguns ingredientes que temos no Brasil:
Cruá, da família do melão, nativa de São Paulo e Minas.
Maturi, semente verde do caju nordestino.
Biri-biri, azedo e serve de tempero como o limão. Dá na Bahia.
Licuri, semente de uma palmeira que nasce no rio São Francisco.
Gravatá, fruta para fazer doces e geleias, cresce do litoral capixaba ao gaúcho.
Maniçoba, folha da mandioca refogada, nativa do Recôncavo Baiano.
Jeniparana, semente comestível, dos rios amazônicos.

Com tantos ingredientes nativos, alguns chefs estão criandos pratos nunca antes comidos. Claude Troisgros, chef francês, que está no Brasil desde a década de 1980, preparou recentemente uma releitura do frango com pequi do cerrado, com os seguintes ingredientes: espuma (como um purê aerado) de pequi com frango, castanhas de baru e azeite de urucum.
Há muito o que criar com os nossos ingredientes, assim como há muito a ser descoberto nos nossos campos: rios, montanhas, cerrados, sertões e mares. Isso tudo dependerá da inquietação dos cozinheiros do Brasil que estão trabalhando a todo vapor. O mundo gastronômico está com as atenções voltadas ao Brasil, pois temos uma variedade de ingredientes. A maioria deles é exótico e soborosíssimo.
O premiado chef francês Roellinger, em sua passagem por Salvador, disse que a nossa fruta sapoti é como uma pêra caramelizada pela natureza. Como eu já disse, o mundo está de olho no Brasil! Vou voltar às minhas pesquisas antes que algum francês as faça por mim!

Hora de fazer

Frango com quiabo e angu
Frango
1 frango
Um pouco de óleo vegetal
1 cebola
1 limão cavalo
Um pouco de salsa
3 pimentas malaguetinhas
Sal a gosto
500 ml de água
400g de quiabo
Angu
250g de fubá
1l de água
Pimenta-do-reino a gosto

Corte o frango em pedaços. Tempere-o com sal, pimenta, limão cavalo e salsa. Reserve-o durante algumas horas. Aqueça o óleo e coloque os pedaços do frango temperado; em seguida, acrescente a cebola e a malaguetinha. Acrescente a água aos poucos. Cozinhe até o frango amolecer para, depois, acrescentar os quiabos cortados em rodelas de 2 cm, até que eles amoleçam.
Para o angu, aqueça a água. Quando ferver, abaixe o fogo e acrescente um pouco de sal e de pimenta-do-reino. Coloque o fubá aos poucos, mexendo sempre até que desgrude do fundo da panela. Ponha em uma forma. Quando esfriar, corte em cubos.
Coloque os cubos de angu sobre o prato. Em seguida, acrescente o frango com o quiabo, regue-o com o molho e sirva.

Referências

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São Paulo: Senac, 2007.
HOUAISS, Antonio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2009.