terça-feira, 25 de maio de 2010

Ora-pro-nóbis

Ora-Pro-Nóbis
( Peireskia aculeata)
Ora, ora pro nobis
É no sempre será, ô, iaiá
É no sempre, sempre serão
Miserere nobis
Ora, ora pro nobis
Capinan

Cozinha nova. Fogão de última geração. O cozimento da moda é a vácuo. A coifa assemelha-se à uma nave espacial. Para dourar, a salamandra. Parece até máquina de bronzeamento artificial. Existe um espaço exposto ao público, a bancada brilha como diamante. Volto à cozinha onde ninguém nos vê, exceto as baratas. O chão permanece sujo. Os funcionários escorregam na gordura.

O cardápio é uma volta ao passado. Caro leitor, é preciso esclarecer, estamos no ano de 2010, mas vivemos como se estivéssemos na década de 1980. O garçon chega apressado e gritando: sai uma panna cotta e um creme brullè. No fogão faz-se um prato “contemporâneo brasileiro”: lombo cozido a vácuo ao molho de ragu com angu e ora-pro-nóbis.

Quero explicar o que é esse trem doido. Também conhecida como ”Orapronóbis” , ou quiabinho do reino, rica em proteínas, depois de cozida assemelha-se com espinafre. Usado no estado de Minas Gerais, presente na alimentação do homem do campo, pouco conhecido e dificíl de ser encontrado fora do estado. Uma delícia!

Voltei para a cozinha. Os pedidos não cessaram. Escutei um cozinheiro reclamar do capitalismo, porém, satisfeito voltou à produção frenética. Usei um pouco de farinha para sustentar a massa. Pediram uma tarte tartin. Esquecei de virá-la de cabeça para baixo. Meti a mão e virei-a. Será que a torta tem cabeça? Sei lá!

Marcha um robalo com crosta de brioche e aspargo fresco! Lá vinha o garçon chato, pedindo prato. Ainda por cima, metido a besta. Só fala do seu novo carro novo. Esse negócio de marchar o prato na cozinha parece coisa de militar! Nada contra os milicos, mas minha mãe contava histórias bizzaras dos anos da ditadura. Fiquei traumatizado.

Cozinha nova e ainda suja. Pratos remontados com a essência velha na história da gastronomia. Pratos novos apoiados nos clássicos. Lembrei-me de Chico Buarque: Essa moça tá diferente...

Hora de fazer

Purê de abóbora com tutano, queijo-de-minas e café

300g de abóbora-moranga, sal a gosto, 100g de queijo-de-minas-meiacura, 50g de tutano de boi, azeite de café, grãos de café, 1 folha de alfavaca-do-pará.

Corte a abóbora em pedaços de 3cm. Cozinhe-a em água fervente com sal até que fique macia. Escorra e reserve. Para o azeite de café, separe 300 ml de azeite e 100g de grão de café. Aqueça o azeite em um banho-maria a 50 graus. Aqueça os grãos de café no forno por 7 minutos a 150 graus. Adicione os grãos de café ao azeite. Deixe em infusão por 10 minutos. Coe e reserve. Rale o queijo e reserve-o. Em uma panela, derreta o tutano em fogo baixo a acrescente a abóbora. Misture bem com a ajuda de um garfo. Acerte o sal. Coloque o purê em um prato, ao lado o queijo. Regue com o azeite de café, espalhe uns grãos torrados no prato e finalize com a folha de alfavaca.
Receita do chef Alex Atala.

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