Polícia!

Polícia! Para quem precisa
Polícia para quem precisa de polícia

Tony Bellotto


11/06/2010. Bar Valadares, bairro da Lapa. Na televisão, transmissão de África do Sul e México. Começava a Copa do Mundo de 2010. Lá, na Lapa, em 1910, o Corinthians fez o seu primeiro jogo profissional contra a equipe do Operário da Lapa. Hoje, o campo do Operário se transformou no mercado da Lapa. O clube lapiano não existe mais. Obtive essas informações em um documentário sobre o bairro da Lapa, transmitido pela emissora Cultura. Lapiano que sou, me emocionei. Voltemos ao bar. Tradicional e exótico. Meu pai bebia nesse botequim nos anos de 1980. Servem porções de testículos de galo. Até isso o ser humano come. Sentei à mesa. Pedi chouriço. Espécie de linguiça feita com sangue de porco coagulado. Servida com limão cavalo.

Troca de turno. Observei os garçons passando os jalecos para outros que chegavam para preencherem a turma da tarde. Um policial estava sentado ao meu lado. Uma mão no garfo e a outra na arma. Não descuidou dos instrumentos por um segundo se quer. Sem exagero... para cortar o bife precisou das duas mãos. O pedido do policial foi um filé a cavalo. Aqui, em São Paulo, é bife servido com ovo frito por cima. O policial verficou o cozimento da carne. Eu vi que estava ao ponto. Ele rompeu a película da gema mole. Eu salivei sobre o chouriço.

A discussão dos garçons era sobre o caso da advogada Mércia, assassinada em São Paulo. Sem assunto, inspirado pelo “papo”, perguntei ao guarda sobre o crime. Ele respondeu: o bife está suculento. Fiquei sem graça. Percebi que queria discutir culinária. Como gastrônomo, iniciei a conversa sobre os prazeres da mesa. Ele me contou sobre os seus planos. Queria mudar de vida. Já não aguentava a profissão de policial. Sonhava em abrir um restaurante. Bom degustador o homem. Cada dia almoçava em um bar ou restaurante da Lapa.

- Meu rapaz! São 30 anos de profissão, já comi em todos os restaurantes do bairro, e esse é o melhor.
Terminou a frase entre uma mordida e outra.
- Sr. Policial, já comeu testículos de galo?
- Hum! É o meu tira-gosto predileto.
- O senhor está servido da minha porção de chouriço?
- É lógico que quero! Prove do meu bife a cavalo.

Realmente, delicioso, sangrando por dentro. Conversamos alguns minutos sobre gastronomia. Ele sentia prazer em falar sobre o assunto. Parecia que não queria voltar ao batalhão. Sabe quando não queremos acabar uma refeição. Sugeri um café para finalizar. Ele me contou sobre a produção de café no Brasil. Grãos orgânicos. Moagem. Máquinas de café expresso. Profissão de barista, etc. Salutamos com café passado fresquinho. O prazer da boa comida juntou-nos por instantes. A conversa sobre o assassinato não evoluiu. A comida que estava posta à mesa, deu o que falar!

Hora de fazer

Bife a cavalo

1 bife de contra-filé de 3 cm de espessura
2 ovos
Sal grosso a gosto

Salgue o bife e deixe-o descansar por 5 minutos. Coloque os ovos imersos em água e cloro por 5 minutos. Essa técnica é importante para evitar a salmonela, pois, se houver contaminação é através da casca do ovo. Assim, pode-se comer ovos com gemas mole. Aqueça uma frigideira anti-aderente com um pouco de óleo. Retire o excesso de sal da carne e frite-a até começar a cozinhar a parte de cima do bife, então, vire-o. Aqueça outra frigideira em fogo alto com pouco óleo. Abaixe o fogo quando esfumaçar e coloque os ovos para fritar. Com uma colher, jogue um pouco da clara sobre as gemas para protegê-las e o calor não ressecá-las. Salgue os ovos e retire-os ainda com as gemas mole. Recolha o bife. Para servi-lo ao ponto, aperte-o com uma espátula, deve estar macio e o meio da carne rosado. Sirva imediatamente.

Referência

ALÍCIA & ELBULLITALLER. Léxico-científico gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Trad. Sandra Trabucco Velenzuela. São Paulo: Senac, 2008.